Борщ, солянка, щи: 5 зимних супов как у бабушки

Коротко

• Собрали пять рецептов сытных зимних супов: борща, солянки, щей, рассольника и горохового.
• Все ингредиенты можно найти в обычных израильских супермаркетах.
• Каждый рецепт рассчитан примерно на четыре порции, а приготовление занимает от 50 минут до двух часов.
• Рассказываем, как добиться насыщенного вкуса, что можно приготовить заранее и какие супы особенно хороши на следующий день.

Зимой даже в Израиле хочется чего-нибудь горячего и домашнего. Особенно когда за окном дождь, ветер, а возвращаться на кухню после рабочего дня совсем не хочется. Большая кастрюля супа в такие дни решает сразу несколько задач: можно накормить всю семью, оставить обед на завтра и не тратить каждый вечер время на готовку.

Борщ, солянка, щи, рассольник и гороховый суп знакомы многим с детства. У каждой семьи свои рецепты: кто-то добавляет в борщ фасоль, кто-то не представляет солянку без оливок, а кто-то уверен, что щи должны обязательно настояться.

Мы собрали пять домашних рецептов из доступных продуктов. Без сложных техник и редких ингредиентов, зато с небольшими хитростями, которые помогают сделать суп вкуснее.

Читайте также: «Осенние супы: 6 рецептов на первые прохладные вечера»

Борщ: как сохранить цвет и получить насыщенный вкус

Борщ — одно из тех блюд, для которых не существует единственного семейного рецепта. Его готовят с мясом и без, добавляют фасоль, сладкий перец, свежую или квашеную капусту. Но главное в нем — сочетание свеклы, овощей и легкой кислинки.

Ингредиенты на 4 порции:

• Говядина на кости — 400 г
• Свекла — 2 средние
• Картофель — 3 шт.
• Белокочанная капуста — 250 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Лимонный сок — 1 ст. л.
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Чеснок — 2 зубчика
• Лавровый лист, соль, перец, укроп
• Вода — 1,8 л

Время приготовления: около 2 часов.

Как готовить

1. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне около полутора часов, пока мясо не станет мягким.
2. Нарежьте картофель кубиками, капусту нашинкуйте, свеклу и морковь натрите, лук мелко порежьте.
3. Обжарьте лук с морковью, добавьте свеклу, томатную пасту и лимонный сок. Влейте немного бульона и тушите 15 минут.
4. Достаньте мясо, отделите от кости и верните в кастрюлю. Добавьте картофель, через 10 минут — капусту.
5. Еще через 5–7 минут положите свекольную заправку, лавровый лист и специи. Варите до мягкости овощей.
6. Добавьте измельченный чеснок, выключите огонь и оставьте борщ под крышкой на 20 минут.

Бабушкин секрет: свеклу лучше тушить отдельно с небольшим количеством кислоты. Лимонный сок помогает сохранить ее яркий цвет. А после добавления свекольной заправки борщ не стоит долго кипятить.

Подавать можно со сметаной и свежим укропом. Для тех, кто соблюдает кашрут, подойдет вариант без сметаны или борщ на овощном бульоне.

Солянка: густой суп с солеными огурцами и лимоном

Солянку легко узнать по насыщенному кисло-соленому вкусу. Его создают соленые огурцы, томатная паста, мясные продукты и лимон. Этот суп особенно удобен после праздников, когда в холодильнике осталось несколько видов готового мяса.

Ингредиенты на 4 порции:

• Говяжий бульон — 1,5 л
• Отварная говядина — 200 г
• Копченая индейка или говяжья колбаса — 200 г
• Соленые огурцы — 3 шт.
• Лук — 1 шт.
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Оливки без косточек — 80 г
• Огуречный рассол — 100 мл
• Лимон — половина
• Растительное масло — 1 ст. л.
• Лавровый лист, черный перец

Время приготовления: 50 минут при наличии готового бульона.

Как готовить

1. Мелко нарежьте лук и обжарьте до мягкости.
2. Добавьте томатную пасту, перемешайте и готовьте еще пару минут.
3. Соленые огурцы нарежьте небольшими кубиками, добавьте к луку и тушите 5–7 минут с несколькими ложками бульона.
4. Мясо и колбасу нарежьте соломкой.
5. Доведите бульон до кипения, положите мясные продукты и овощную заправку.
6. Добавьте лавровый лист, немного рассола и варите на слабом огне около 15 минут.
7. Положите оливки, попробуйте суп и при необходимости добавьте еще рассола.

Бабушкин секрет: не солите солянку в начале приготовления. Огурцы, рассол, оливки и копчености уже содержат немало соли. Лучше попробовать готовый суп и только потом решить, нужно ли что-то добавлять.

Лимон кладите непосредственно в тарелку: так его аромат будет свежее, а кислинку каждый сможет отрегулировать самостоятельно.

В Израиле для солянки подойдут говяжьи или индюшиные копчености. Главное — выбирать продукты с выраженным вкусом, а не просто вареную колбасу.

Щи: простой капустный суп, который любит терпение

Щи — один из старинных супов русской кухни. Их готовят из свежей или квашеной капусты, иногда с грибами, мясом или фасолью. Особенно выразительный вкус получается у щей с квашеной капустой: легкая кислинка делает даже простой овощной бульон интереснее.

Ингредиенты на 4 порции:

• Квашеная капуста — 350 г
• Картофель — 3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Говяжий или овощной бульон — 1,5 л
• Томатная паста — 1 ст. л. по желанию
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Лавровый лист, соль, перец
• Петрушка или укроп

Время приготовления: около 1 часа 15 минут.

Как готовить

1. Если капуста очень кислая, слегка промойте ее и отожмите. Если вкус приятный, промывать не нужно.
2. Положите капусту в сотейник, добавьте немного бульона и тушите под крышкой 30 минут.
3. Тем временем нарежьте картофель кубиками и отправьте в кипящий бульон.
4. Обжарьте лук и морковь до мягкости. При желании добавьте томатную пасту.
5. Когда картофель почти сварится, положите в кастрюлю капусту и зажарку.
6. Добавьте лавровый лист, перец и варите еще 15–20 минут.
7. Выключите огонь и дайте щам настояться.

Бабушкин секрет: кислую капусту лучше добавлять после того, как картофель почти приготовился. В кислой среде он размягчается медленнее и может остаться плотным.

Щи относятся к тем супам, которые нередко становятся вкуснее на следующий день. За ночь вкус капусты и овощей распределяется по всему бульону.

Если квашеной капусты под рукой нет, используйте свежую. В таком случае ее можно положить непосредственно в бульон, а для небольшой кислинки добавить немного лимонного сока в конце приготовления.

Рассольник: перловка, огурцы и наваристый бульон

Рассольник легко спутать с обычным крупяным супом, пока не попробуешь первую ложку. Его отличительная черта — соленые огурцы, которые придают бульону характерную кислинку. Один из самых известных вариантов готовят с перловкой. Она делает суп густым и сытным, а на следующий день бульон становится еще плотнее.

Ингредиенты на 4 порции:

• Курица на кости — 400 г
• Перловая крупа — 80 г
• Картофель — 3 шт.
• Соленые огурцы — 3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Огуречный рассол — 50–100 мл
• Вода — 1,8 л
• Растительное масло — 1 ст. л.
• Лавровый лист, соль, перец

Время приготовления: около 1 часа 40 минут, без учета замачивания крупы.

Как готовить

1. Промойте перловку и замочите в холодной воде на несколько часов, лучше на ночь.
2. Залейте курицу водой, доведите до кипения, снимите пену и варите около 40 минут.
3. Отдельно отварите перловку до почти полной готовности, затем слейте воду.
4. Достаньте курицу из бульона, отделите мясо от костей.
5. Положите в бульон картофель и перловку.
6. Обжарьте лук с морковью, добавьте нарезанные огурцы и несколько ложек бульона. Тушите 5–7 минут.
7. Когда картофель станет мягким, добавьте овощи, куриное мясо, лавровый лист и немного рассола.
8. Проварите еще 10 минут и попробуйте на соль.

Бабушкин секрет: если сварить перловку отдельно, бульон получится прозрачнее. Кроме того, так проще контролировать густоту супа.

Для рассольника лучше выбирать именно соленые огурцы, а не сладковатые маринованные. В израильских магазинах обращайте внимание на состав: огурцы с уксусом дадут другой вкус.

Гороховый суп: густой, ароматный и особенно сытный

Гороховый суп — пример того, как из нескольких недорогих продуктов можно приготовить полноценный обед. Колотый горох при варке постепенно размягчается, благодаря чему суп приобретает густую, почти кремовую консистенцию без сливок и муки. Традиционно его часто готовят с копченостями, но для насыщенного вкуса подойдут и копченые индюшиные продукты.

Ингредиенты на 4 порции:

• Сухой колотый горох — 250 г
• Копченая индейка — 200 г
• Картофель — 2 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Вода — 1,7 л
• Растительное масло — 1 ст. л.
• Лавровый лист, соль, перец
• Чеснок — 1 зубчик

Время приготовления: около 1 часа 30 минут.

Как готовить

1. Хорошо промойте горох под проточной водой. При желании замочите на несколько часов.
2. Залейте горох водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне около 40–60 минут.
3. Нарежьте картофель кубиками, лук и морковь измельчите.
4. Обжарьте лук с морковью до мягкости.
5. Когда горох начнет развариваться, добавьте картофель, овощную зажарку и нарезанную копченую индейку.
6. Варите еще 15–20 минут, пока картофель не станет мягким.
7. Добавьте чеснок, лавровый лист, соль и перец. Через несколько минут выключите огонь.

Бабушкин секрет: не торопитесь снимать горох с огня. Чем лучше он разварится, тем гуще будет суп. Если хочется особенно нежной консистенции, можно размять часть гороха прямо в кастрюле.

Гороховый суп продолжает густеть после остывания. На следующий день его можно разбавить небольшим количеством воды или бульона.

Как хранить домашние супы?

Большую кастрюлю необязательно съедать за один день. Борщ, щи и солянка часто становятся насыщеннее после нескольких часов в холодильнике, когда вкусы ингредиентов успевают соединиться.

Но хранить супы нужно правильно.

• В холодильнике: готовые супы обычно можно хранить 3–4 дня при температуре не выше 4 °C.
• В морозилке: большинство супов можно заморозить на 2–3 месяца без существенной потери качества.
• Перед хранением: разделите большую порцию на несколько неглубоких контейнеров, чтобы суп быстрее остыл. Уберите в холодильник в течение двух часов после приготовления.
• При разогреве: доводите суп до кипения, тщательно перемешивая.

Лучше всего заморозку переносят борщ и гороховый суп. Картофель после размораживания иногда становится рыхлым, а перловка продолжает впитывать жидкость, поэтому рассольник может потребовать дополнительного бульона.

Еще один удобный прием — замораживать суп порционно. Тогда не придется разогревать всю кастрюлю ради одной тарелки.

И наконец, не забывайте о свежей зелени, чесноке и лимоне. Иногда именно эти небольшие добавки непосредственно перед подачей делают вчерашний суп особенно вкусным.