В Израиле осень наступает не так заметно, как в странах, где деревья меняют цвет, а улицы покрываются желтыми листьями. Днем по-прежнему может быть жарко, зато вечерами постепенно становится прохладнее. После долгого лета все чаще хочется чего-нибудь горячего и домашнего.
И тут самое время вспомнить о супах. Густых и сливочных, легких овощных, пряных, с хрустящими гренками или свежей зеленью. Одни готовятся меньше чем за полчаса, другие требуют немного терпения, но результат того стоит.
Мы собрали шесть рецептов из разных кухонь мира. Для большинства из них понадобятся самые обычные продукты, которые легко найти в израильских супермаркетах.
1. Тыквенный крем-суп с имбирем и кокосовым молоком
Тыква — один из главных продуктов осенней кухни. При запекании она становится сладковатой, приобретает насыщенный аромат и прекрасно сочетается с пряностями.
В этом рецепте ее мягкий вкус дополняют свежий имбирь и кокосовое молоко. Получается густой, бархатистый суп с легкой остротой и приятной сладостью. А если добавить немного лимонного сока, вкус станет ярче.
Время приготовления: 40–45 минут
Ингредиенты на 4 порции:
Тыква — 700 г очищенной мякоти
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Свежий имбирь — 15–20 г
Кокосовое молоко — 200 мл
Овощной бульон или вода — 500–600 мл
Оливковое масло — 2 ст. л.
Соль, черный перец — по вкусу
Лимонный сок — 1–2 ч. л.
Тыквенные семечки — для подачи
Как приготовить:
Очистите тыкву и морковь, нарежьте небольшими кубиками. Лук измельчите, чеснок и имбирь натрите на мелкой терке.
В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Обжаривайте лук 4–5 минут до мягкости, затем добавьте чеснок и имбирь. Готовьте еще около минуты, постоянно помешивая.
Положите тыкву и морковь, перемешайте и прогрейте несколько минут.
Влейте 500 мл бульона или воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 20–25 минут, пока овощи не станут мягкими.
Измельчите суп погружным блендером до однородности. Добавьте кокосовое молоко, соль и перец. Если суп получился слишком густым, влейте немного оставшегося бульона.
Прогрейте еще 2–3 минуты, не доводя до сильного кипения. В конце добавьте лимонный сок.
Перед подачей посыпьте суп слегка обжаренными тыквенными семечками.
Маленький секрет: если есть лишние 15–20 минут, вместо варки запеките тыкву в духовке при 200 °C до мягкости и легкого подрумянивания. Так ее вкус станет более насыщенным, с карамельными нотками. Затем добавьте запеченную мякоть к остальным ингредиентам и доведите суп до готовности.
2. Французский луковый суп с сырной корочкой
Французский луковый суп — пример того, как из самых простых продуктов можно приготовить блюдо с глубоким, насыщенным вкусом.
Его главный ингредиент — обычный репчатый лук. Но секрет заключается в приготовлении: при медленном обжаривании он становится мягким, золотисто-коричневым и сладковатым. Затем его соединяют с бульоном, а перед подачей накрывают ломтиком поджаренного хлеба с расплавленным сыром.
Этот суп потребует немного больше времени, чем остальные, но большую часть работы за вас сделает плита.
Время приготовления: 70–80 минут
Ингредиенты на 4 порции:
Репчатый лук — 700 г
Сливочное масло — 40 г
Оливковое масло — 1 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Пшеничная мука — 1 ст. л.
Говяжий или овощной бульон — 1 л
Сухой тимьян — ½ ч. л.
Лавровый лист — 1 шт.
Багет — 4–8 ломтиков
Сыр грюйер, эмменталь или другой хорошо плавящийся твердый сыр — 120 г
Соль, черный перец — по вкусу
Как приготовить:
Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами.
В большой кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло вместе с оливковым. Добавьте лук и щепотку соли.
Готовьте на слабом или среднем огне 35–45 минут, периодически помешивая. Лук должен постепенно приобрести глубокий золотисто-коричневый цвет. Не увеличивайте огонь слишком сильно: подгоревший лук придаст супу горечь.
Добавьте измельченный чеснок, перемешайте. Через минуту всыпьте муку и готовьте еще около минуты.
Постепенно влейте горячий бульон, тщательно перемешивая. Добавьте тимьян, лавровый лист, соль и перец.
Варите на слабом огне 15–20 минут. Удалите лавровый лист.
Пока суп готовится, подсушите ломтики багета в духовке или на сухой сковороде.
Разлейте суп по жаропрочным порционным мискам, положите сверху хлеб и щедро посыпьте тертым сыром.
Поставьте миски под гриль духовки на 3–5 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится.
Если жаропрочных мисок нет, можно отдельно запечь сырные гренки и положить их в тарелки непосредственно перед подачей.
Маленький секрет: если во время карамелизации лук начинает прилипать ко дну, добавьте одну-две столовые ложки воды и соскребите лопаткой подрумянившиеся частицы. В них сосредоточено много вкуса, который затем перейдет в бульон.
3. Грибной суп с картофелем и тимьяном
У грибного супа есть особенный аромат, который трудно перепутать с чем-то другим. Особенно если добавить немного тимьяна, чеснока и сливок.
Для этого рецепта подойдут обычные шампиньоны. Они доступны круглый год, а при правильном обжаривании приобретают выраженный грибной вкус. Картофель сделает суп сытнее, а небольшое количество сливок придаст ему нежную текстуру.
При этом превращать суп в однородное пюре необязательно: кусочки грибов и картофеля делают его по-домашнему уютным.
Время приготовления: 40 минут
Ингредиенты на 4 порции:
Шампиньоны — 500 г
Картофель — 300 г
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 небольшая
Чеснок — 2 зубчика
Овощной или куриный бульон — 900 мл
Сливки 10–15% — 150 мл
Сливочное масло — 20 г
Оливковое масло — 1 ст. л.
Сухой тимьян — ½ ч. л.
Соль, черный перец — по вкусу
Свежая петрушка — для подачи
Как приготовить:
Нарежьте грибы пластинками, картофель — небольшими кубиками. Лук и морковь измельчите.
Разогрейте в кастрюле оливковое и сливочное масло. Добавьте грибы и обжаривайте на среднем или сильном огне 7–10 минут, пока выделившаяся жидкость не испарится, а грибы не начнут подрумяниваться. При необходимости обжаривайте их партиями.
Переложите примерно треть грибов в отдельную миску — они понадобятся для подачи.
К оставшимся грибам добавьте лук и морковь. Обжаривайте 4–5 минут, затем положите чеснок и тимьян.
Добавьте картофель, влейте бульон и доведите до кипения.
Уменьшите огонь и варите около 15 минут, пока картофель не станет мягким.
Влейте сливки, посолите и поперчите. Прогрейте суп еще несколько минут, не допуская сильного кипения.
Разлейте по тарелкам, добавьте отложенные грибы и посыпьте свежей петрушкой.
Маленький секрет: для более насыщенного аромата можно добавить 10–15 г сушеных белых грибов. Предварительно замочите их в горячей воде на 20 минут, затем мелко нарежьте. Жидкость от замачивания процедите через мелкое сито или бумажный фильтр и используйте как часть бульона.
4. Турецкий суп из красной чечевицы — мерджимек чорбасы
В Турции чечевичный суп — одно из самых привычных повседневных блюд. Его готовят дома, подают в небольших кафе и ресторанах, а едят в любое время дня.
Мерджимек чорбасы отличается от привычного чечевичного супа нежной, почти кремовой текстурой. Красная чечевица быстро разваривается, поэтому готовится он довольно просто.
Особенно важна подача: немного лимонного сока и ароматное масло с паприкой заметно меняют вкус готового блюда, добавляя ему кислинку и пряность.
Время приготовления: 35–40 минут
Ингредиенты на 4 порции:
Красная чечевица — 250 г
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Картофель — 1 небольшой (около 120 г)
Томатная паста — 1 ст. л.
Вода или овощной бульон — 1,1 л
Оливковое масло — 2 ст. л.
Молотый кумин — ½ ч. л.
Соль, черный перец — по вкусу
Лимон — для подачи
Для ароматного масла:
Сливочное или оливковое масло — 1 ст. л.
Сладкая паприка — ½ ч. л.
Сушеная мята — ½ ч. л.
Как приготовить:
Тщательно промойте красную чечевицу в нескольких водах.
Мелко нарежьте лук, морковь и картофель.
В кастрюле разогрейте оливковое масло. Обжаривайте лук 3–4 минуты, затем добавьте морковь.
Положите томатную пасту и кумин. Перемешайте и прогрейте около минуты, чтобы специи раскрыли аромат.
Добавьте картофель и чечевицу, влейте воду или бульон.
Доведите до кипения, снимите пену, если она появилась, и варите на слабом огне 20–25 минут. Чечевица должна полностью развариться, а овощи стать мягкими.
Измельчите суп блендером до гладкой консистенции. Посолите, поперчите. Если он слишком густой, добавьте немного горячей воды.
Для заправки нагрейте масло в небольшой сковороде, снимите с огня и вмешайте паприку и сушеную мяту.
Разлейте суп по тарелкам, полейте ароматным маслом и подавайте с дольками лимона.
Маленький секрет: лимон лучше добавлять непосредственно в тарелку, а не в общую кастрюлю. Так можно регулировать кислоту по вкусу, а свежий цитрусовый аромат будет ощущаться сильнее.
5. Итальянский минестроне с овощами и фасолью
Минестроне — итальянский овощной суп, у которого нет единственного обязательного набора ингредиентов. Его состав меняется в зависимости от региона, сезона и продуктов, оказавшихся под рукой.
В одной версии больше фасоли, в другой — овощей, в третьей добавляют рис или мелкую пасту. Но основная идея остается прежней: приготовить густой, насыщенный суп из простых продуктов.
Это особенно удобный рецепт, когда в холодильнике осталось понемногу разных овощей и хочется использовать их в одном блюде.
Время приготовления: 45 минут
Ингредиенты на 4 порции:
Кабачок — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Сельдерей — 2 стебля
Картофель — 1 небольшой
Стручковая фасоль — 100 г
Консервированная белая фасоль — 240 г без жидкости
Томаты в собственном соку — 400 г
Мелкая паста — 70 г
Чеснок — 2 зубчика
Овощной бульон — 900 мл
Оливковое масло — 2 ст. л.
Сушеный орегано — ½ ч. л.
Соль, черный перец — по вкусу
Свежий базилик — для подачи
Как приготовить:
Нарежьте лук, морковь, сельдерей, картофель и кабачок небольшими кубиками примерно одинакового размера.
В большой кастрюле разогрейте оливковое масло. Добавьте лук, морковь и сельдерей. Обжаривайте 5–7 минут на среднем огне.
Положите измельченный чеснок и орегано, перемешайте.
Добавьте картофель, кабачок, стручковую фасоль и томаты вместе с соком. Крупные кусочки помидоров предварительно разомните ложкой.
Влейте бульон, доведите до кипения и варите около 15 минут.
Добавьте промытую консервированную фасоль и мелкую пасту.
Варите еще 8–12 минут, ориентируясь на время приготовления пасты. Все овощи должны стать мягкими, но не превратиться в кашу.
Посолите, поперчите и дайте супу постоять под крышкой 5 минут.
Подавайте со свежим базиликом и небольшим количеством оливкового масла.
Маленький секрет: если планируете готовить минестроне на несколько дней, отваривайте пасту отдельно и добавляйте прямо в тарелки. В готовом супе она продолжает впитывать жидкость, разбухает и постепенно теряет текстуру.
6. Куриный суп с лимоном, рисом и зеленью
Куриный суп часто ассоциируется с домашней кухней, но даже привычное блюдо можно приготовить немного иначе. В этом рецепте нежное куриное мясо сочетается с рисом, зеленью и свежим лимонным соком. Вкус получается легким, с приятной кислинкой, а сам суп — достаточно сытным для полноценного ужина.
В отличие от греческого авголемоно, где для характерной текстуры используют яйца и лимон, здесь все гораздо проще: никаких сложных приемов, только хороший бульон и несколько доступных ингредиентов.
Время приготовления: 50 минут
Ингредиенты на 4 порции:
Куриное филе или филе бедра — 400 г
Рис — 100 г
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Сельдерей — 1 стебель
Чеснок — 2 зубчика
Вода или куриный бульон — 1,4 л
Оливковое масло — 1 ст. л.
Лимон — 1 шт.
Свежая петрушка — небольшой пучок
Свежий укроп — несколько веточек
Лавровый лист — 1 шт.
Соль, черный перец — по вкусу
Как приготовить:
Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей. Чеснок измельчите.
В кастрюле разогрейте оливковое масло. Обжаривайте овощи 4–5 минут до мягкости.
Добавьте чеснок и готовьте еще около 30 секунд.
Влейте воду или бульон, положите курицу и лавровый лист.
Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите около 15 минут, снимая пену при необходимости.
Добавьте промытый рис и продолжайте готовить еще 15–20 минут, пока рис не станет мягким, а курица полностью не приготовится. Внутренняя температура мяса должна достигнуть 74 °C.
Достаньте курицу, разделите на небольшие кусочки с помощью двух вилок и верните в кастрюлю.
Удалите лавровый лист, добавьте соль, перец, мелко нарезанную зелень и 2–3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока.
Перемешайте и попробуйте. При желании добавьте еще немного лимона.
Маленький секрет: добавляйте лимонный сок в самом конце, уже после выключения огня. Так его свежий аромат сохранится лучше. А если хочется более выраженного цитрусового вкуса, можно добавить немного мелко натертой лимонной цедры, не затрагивая горький белый слой.
Как сделать домашний суп еще вкуснее?
Даже самый простой суп можно заметно улучшить, если учитывать несколько кулинарных тонкостей.
Не пропускайте обжаривание овощей. Лук, морковь, сельдерей и грибы при обжаривании приобретают более насыщенный вкус. Если сразу залить их водой, результат будет другим. Для некоторых легких супов это вполне уместно, но густым осенним блюдам предварительная обжарка часто идет на пользу.
Добавляйте специи в правильный момент. Молотый кумин, паприка и другие сухие специи становятся ароматнее, если недолго прогреть их в масле. Главное — не передержать: некоторые специи быстро подгорают и начинают горчить.
Не забывайте про кислоту. Иногда суп кажется пресным не потому, что в нем мало соли, а потому, что вкусу не хватает баланса. Несколько капель лимонного сока или немного подходящего уксуса могут сделать блюдо ярче. Особенно хорошо этот прием работает с чечевичными, овощными и крем-супами.
Используйте свежую зелень перед подачей. Петрушка, укроп, базилик и кинза добавляют аромат, который частично теряется при длительной варке. Поэтому нежную зелень лучше класть в самом конце.
Правильно храните остатки. Готовый суп следует быстро охладить, разлить по неглубоким контейнерам и убрать в холодильник в течение двух часов. Большинство супов можно хранить там 3–4 дня, а в морозильной камере — примерно 2–3 месяца для сохранения хорошего качества. Лучше всего замораживаются овощные, чечевичные и супы-пюре без большого количества сливок. А вот супы с рисом, пастой и картофелем после размораживания могут изменить текстуру.
И еще один совет: не обязательно строго придерживаться рецепта, если под рукой нет какого-то овоща или пряности. Супы позволяют экспериментировать, менять пропорции и находить собственные сочетания. Иногда именно так и появляются любимые домашние блюда, которые хочется готовить снова и снова.