Не только красный: 7 необычных рецептов борща

Когда мы слышим слово «борщ», чаще всего представляем большую тарелку насыщенного красного супа со свеклой, капустой, картофелем и ложкой сметаны. Но борщ далеко не всегда выглядит именно так. Он может быть зеленым или почти белым, горячим или холодным, с мясом, рыбой, грибами и даже сухофруктами.

Разнообразие рецептов объясняется просто: в разных регионах борщ готовили из тех продуктов, которые были доступны в определенное время года. Весной использовали свежую зелень, летом готовили холодные супы, зимой добавляли сушеные грибы, фасоль и другие продукты, которые хорошо хранились.

Мы собрали семь вариантов борща — от знакомых многим с детства до менее распространенных. Все их можно приготовить дома, а большинство ингредиентов легко найти в израильских магазинах.

1. Зеленый борщ со щавелем и яйцом

Зеленый борщ особенно популярен весной, когда появляется свежий щавель. В отличие от привычного красного, свекла здесь обычно не используется, а характерный вкус супу придают листья щавеля с их легкой кислинкой.

Зеленый борщ можно готовить на мясном или овощном бульоне. Часто в него добавляют вареные яйца, картофель и свежую зелень. Подают такой суп горячим, хотя некоторым он нравится и остывшим.

Время приготовления: 40 минут · 4 порции

Ингредиенты:

• Щавель — 200 г
• Картофель — 3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Яйца — 3 шт.
• Овощной или куриный бульон — 1,5 л
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Укроп, соль и перец — по вкусу
• Сметана — для подачи

Как приготовить?

1. Сварите яйца вкрутую, остудите и очистите.
2. Нарежьте картофель кубиками, положите в кипящий бульон и варите около 10 минут.
3. Мелко нарежьте лук, натрите морковь и обжарьте на растительном масле 5–7 минут.
4. Добавьте овощи в кастрюлю и варите еще 7–10 минут, пока картофель не станет мягким.
5. Щавель тщательно промойте, удалите жесткие стебли и нарежьте листья полосками.
6. Добавьте щавель в суп, посолите, поперчите и готовьте еще 2–3 минуты.
7. Разлейте борщ по тарелкам, добавьте нарезанное яйцо, укроп и сметану.

Совет: Если свежего щавеля нет, можно использовать шпинат, добавив немного лимонного сока. Однако вкус получится другим: шпинат практически не имеет характерной щавелевой кислинки.

2. Холодный борщ со свеклой и огурцами

Холодный борщ — один из самых удобных вариантов для жаркого лета. Его разновидности встречаются в украинской, белорусской, литовской и польской кухнях. Рецепты отличаются: одни готовят на свекольном отваре, другие — с кефиром или кисломолочными продуктами.

Особенность такого борща — яркий розовый цвет, свежие овощи и отсутствие необходимости разогревать блюдо перед подачей. В Литве похожий суп, известный как шалтибарщяй, часто подают с горячим отварным картофелем.

Время приготовления: 40 минут + охлаждение · 4 порции

Ингредиенты:

• Свекла — 3 небольшие шт. (около 400 г)
• Свежие огурцы — 2 шт.
• Яйца — 3 шт.
• Кефир — 700 мл
• Холодная вода — 400 мл
• Зеленый лук — 4 пера
• Укроп — небольшой пучок
• Лимонный сок — 1 ст. л.
• Соль — по вкусу

Как приготовить?

1. Свеклу очистите, нарежьте небольшими кубиками и отварите в воде до мягкости, примерно 25–35 минут. Остудите. Для супа понадобится 400 г готовой свеклы или немного меньше, если часть уйдет при очистке.
2. Сварите яйца вкрутую и нарежьте четвертинками.
3. Огурцы натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой.
4. Мелко нарежьте зеленый лук и укроп.
5. Соедините свеклу, огурцы и зелень в большой миске.
6. Влейте кефир и холодную воду, добавьте лимонный сок и соль.
7. Перемешайте и поставьте в холодильник минимум на час.
8. Перед подачей положите в каждую тарелку кусочки вареного яйца.

Совет: Для более насыщенного цвета и вкуса можно заменить часть воды охлажденным свекольным отваром. Если кефир слишком густой, добавьте немного больше холодной воды.

3. Борщ с лесными грибами

Борщ с грибами — один из традиционных постных вариантов. Особенно часто в рецептах используют сушеные белые грибы, которые придают бульону насыщенный аромат даже без мяса.

Грибные борщи встречаются в украинской и польской кулинарных традициях. В некоторых семьях их готовят к рождественскому столу. При этом рецепты могут сильно различаться: где-то добавляют капусту и картофель, а где-то подают прозрачный свекольно-грибной отвар с маленькими пирожками.

Время приготовления: около 1 часа + замачивание грибов · 4 порции

Ингредиенты:

• Сушеные белые грибы — 40 г
• Свекла — 2 шт.
• Картофель — 2 шт.
• Белокочанная капуста — 200 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Вода — 1,7 л
• Лавровый лист — 1 шт.
• Соль и перец — по вкусу

Как приготовить?

1. Залейте сушеные грибы теплой водой и оставьте на 1–2 часа.
2. Слейте воду, в которой замачивались грибы, через мелкое сито, выстланное марлей, чтобы удалить песок. Сохраните жидкость.
3. Нарежьте грибы, положите в кастрюлю, залейте чистой водой и процеженным грибным настоем. Общий объем жидкости должен составлять около 1,7 л.
4. Варите грибы 25–30 минут.
5. Добавьте нарезанный картофель и нашинкованную капусту.
6. Отдельно обжарьте лук и морковь, добавьте натертую свеклу и томатную пасту. Влейте несколько ложек бульона и тушите 15 минут.
7. Переложите овощную смесь в кастрюлю, добавьте лавровый лист, соль и перец.
8. Варите еще 10–15 минут до готовности овощей.

Совет: Если сушеных белых грибов нет, можно использовать свежие шампиньоны. Однако для более выраженного грибного вкуса лучше добавить к ним хотя бы небольшое количество сушеных грибов.

4. Борщ с фасолью

Фасоль делает борщ более сытным и позволяет готовить его без мяса. Такой вариант распространен в домашней украинской кухне, особенно среди постных рецептов.

В зависимости от региона и семейных привычек используют белую, красную или пеструю фасоль. Она хорошо сочетается со свеклой, капустой и томатами, а сам борщ после приготовления становится только вкуснее, если дать ему немного настояться.

Время приготовления: 50 минут с готовой фасолью · 4 порции

Ингредиенты:

• Готовая белая фасоль — 300 г
• Свекла — 2 шт.
• Картофель — 3 шт.
• Капуста — 250 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Вода или овощной бульон — 1,5 л
• Лимонный сок — 1 ч. л.
• Соль, перец, зелень — по вкусу

Как приготовить?

1. Если используете сухую фасоль, заранее замочите ее на ночь, затем отварите в свежей воде до мягкости. Для ускорения приготовления подойдет консервированная фасоль без соуса.
2. Нарежьте картофель кубиками, капусту тонко нашинкуйте.
3. Доведите бульон до кипения, добавьте картофель и капусту, варите 15 минут.
4. На сковороде обжарьте лук и морковь.
5. Добавьте натертую свеклу, измельченные помидоры и лимонный сок. Тушите под крышкой около 15 минут, при необходимости подливая немного воды.
6. Переложите овощи в кастрюлю, добавьте готовую фасоль.
7. Варите еще 10–15 минут, пока овощи не станут мягкими.
8. В конце добавьте измельченный чеснок, соль, перец и зелень.

Совет: Часть фасоли можно размять вилкой и вернуть в кастрюлю. Благодаря этому борщ получится более густым без добавления муки или других загустителей.

5. Борщ с рыбой

Рыбный борщ сегодня встречается значительно реже мясного, но это не современное изобретение. В украинской кухне существуют рецепты борща с рыбой, в том числе с карасями. Такие блюда особенно характерны для местностей, где речная рыба была доступным продуктом.

Один из известных вариантов — борщ с жареными карасями. Рыбу могут добавлять непосредственно в суп или подавать отдельно. Для домашнего приготовления подойдет и более простой вариант с филе белой рыбы.

Время приготовления: 50 минут · 4 порции

Ингредиенты:

• Филе белой рыбы — 400 г
• Свекла — 2 шт.
• Картофель — 2 шт.
• Капуста — 200 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Лимонный сок — 1 ст. л.
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Вода или рыбный бульон — 1,5 л
• Укроп, соль, перец — по вкусу

Как приготовить?

1. Нарежьте картофель кубиками, капусту нашинкуйте.
2. Доведите воду или рыбный бульон до кипения, добавьте картофель и капусту. Варите около 15 минут.
3. Обжарьте лук и морковь на растительном масле.
4. Добавьте натертую свеклу, томатную пасту и лимонный сок. Тушите 15 минут с небольшим количеством бульона.
5. Переложите овощи в кастрюлю и готовьте еще 10 минут.
6. Рыбу нарежьте крупными кусочками и аккуратно опустите в суп.
7. Варите при слабом кипении около 5–8 минут, в зависимости от толщины кусочков, до полной готовности рыбы.
8. Добавьте соль, перец и укроп. Перед подачей дайте борщу постоять под крышкой 5 минут.

Совет: В Израиле для такого борща можно использовать филе амнона (тилапии) или другой белой рыбы. Главное — тщательно проверить, чтобы в филе не осталось костей.

6. Борщ с черносливом

Чернослив кажется неожиданным ингредиентом для борща, но в некоторых традиционных рецептах его действительно добавляют к свекле и другим овощам. Особенно хорошо он сочетается с грибным бульоном.

Сухофрукты придают блюду легкую сладость и фруктовый аромат, не превращая его в десерт. Главное — не переборщить с количеством: чернослив должен дополнять вкус овощей, а не заглушать его.

Время приготовления: 50–60 минут · 4 порции

Ингредиенты:

• Свекла — 2 шт.
• Чернослив без косточек — 100 г
• Картофель — 3 шт.
• Капуста — 200 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Овощной или грибной бульон — 1,5 л
• Лимонный сок — 1 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу

Как приготовить?

1. Промойте чернослив и залейте теплой водой на 10–15 минут.
2. Нарежьте картофель и капусту, добавьте их в кипящий бульон.
3. Обжарьте лук и морковь на растительном масле.
4. Добавьте натертую свеклу, томатную пасту и лимонный сок. Тушите около 15 минут.
5. Переложите овощи в кастрюлю и варите 10 минут.
6. Чернослив нарежьте половинками или оставьте целым, если плоды небольшие.
7. Добавьте его в борщ и готовьте еще 10–15 минут, пока все овощи не станут мягкими.
8. Посолите, поперчите и оставьте под крышкой на 10 минут.

Совет: Выбирайте чернослив без выраженного копченого аромата, если хотите получить более мягкий вкус. Копченый чернослив тоже подходит, но заметно меняет характер блюда.

7. Белый борщ по-польски

Белый борщ, или barszcz biały, — традиционное польское блюдо, которое совсем не похоже на привычный красный борщ. В нем нет свеклы, а характерный кисловатый вкус получают благодаря закваске из муки и воды.

В польской кухне существуют два близких супа — белый борщ и журек. Их рецепты нередко пересекаются, а различия зависят от региона и семейной традиции. Оба могут готовиться с колбасой, яйцами и майораном.

Белый борщ особенно часто появляется на столе во время пасхальных праздников.

Время приготовления: около 45 минут с готовой закваской · 4 порции

Ингредиенты:

• Готовая закваска для белого борща (zakwas na barszcz biały) — 400 мл
• Овощной или мясной бульон — 1,2 л
• Белая польская колбаса — 300 г
• Картофель — 3 шт.
• Лук — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Сметана — 100 г
• Яйца — 2 шт.
• Сушеный майоран — 1 ч. л.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Соль и перец — по вкусу

Как приготовить?

1. Доведите бульон до слабого кипения, добавьте лавровый лист и колбасу.
2. Варите колбасу около 15–20 минут, если она сырая, до полной готовности. Затем достаньте и нарежьте кружочками.
3. В бульон добавьте нарезанный картофель и мелко нарезанный лук. Варите 15 минут до мягкости.
4. Влейте закваску, предварительно хорошо перемешав ее.
5. Добавьте измельченный чеснок, майоран, соль и перец.
6. Варите на слабом огне еще 5 минут.
7. Сметану смешайте с несколькими ложками горячего супа, затем постепенно введите в кастрюлю, не допуская сильного кипения.
8. Верните колбасу в суп. Подавайте с половинками сваренных вкрутую яиц.

Совет: В Израиле специальную закваску для белого борща проще искать в магазинах польских и восточноевропейских продуктов. Если ее нет, лучше приготовить закваску отдельно, а не заменять уксусом: именно ферментация дает этому супу характерный вкус. Для традиционного рецепта также понадобится подходящая белая колбаса.

Какой борщ приготовить в зависимости от сезона?

У каждого из этих рецептов есть свои преимущества. Весной, когда появляется свежая зелень, особенно хорош зеленый борщ со щавелем. Для жаркого израильского лета подойдет холодный свекольный суп, который можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.

В прохладную погоду стоит попробовать борщ с грибами, фасолью или черносливом. Они получаются густыми, насыщенными и хорошо подходят для обеда. А рыбный и польский белый борщ позволяют познакомиться с менее привычными способами приготовления этого блюда.

И хотя красный борщ со свеклой остается самым узнаваемым, разнообразие рецептов показывает, насколько по-разному можно использовать знакомые продукты.