Вокруг света за 5 булочек: рецепты из разных стран

У каждой страны есть своя выпечка. В Швеции булочки с корицей едят во время традиционного перерыва на кофе, в Японии любят необыкновенно мягкий молочный хлеб, а в Бразилии готовят маленькие сырные шарики с хрустящей корочкой и тягучей серединой.

За привычными рецептами часто скрываются интересные истории. Одни появились благодаря торговле специями, другие — из попыток заменить недоступные продукты, третьи стали частью повседневных ритуалов, без которых трудно представить местную жизнь.

Мы выбрали пять видов выпечки из разных уголков мира. Все они отличаются по вкусу, текстуре и способу приготовления, но объединяет их одно: чтобы попробовать их, не нужны ни профессиональная пекарня, ни редкие ингредиенты. Достаточно обычной кухни, немного времени и желания испечь что-нибудь новое.

Швеция: канельбулле — булочки с корицей

В Швеции существует традиция фика (fika) — перерыв на кофе, во время которого принято ненадолго отвлечься от дел, поговорить с коллегами или встретиться с друзьями. К кофе часто подают канельбулле (kanelbullar) — мягкие булочки с корицей и кардамоном.

Такая выпечка стала популярной в Швеции в XX веке. После Первой мировой войны сахар, масло и специи постепенно становились доступнее, и домашняя выпечка перестала быть исключительно праздничным угощением. Особенно широко булочки с корицей распространились в послевоенные десятилетия.

У шведских канельбулле есть несколько характерных особенностей. В тесто обычно добавляют кардамон, который придает выпечке пряный аромат, а сверху посыпают крупным жемчужным сахаром. Булочки часто сворачивают не в привычные спирали, а в узелки.

Рецепт канельбулле

2 часа 30 минут
12 булочек
180–200 °C

Ингредиенты для теста:

• Пшеничная мука — 500 г
• Молоко — 250 мл
• Сливочное масло — 75 г
• Сахар — 60 г
• Сухие дрожжи — 7 г
• Молотый кардамон — 1 ч. л.
• Соль — ½ ч. л.

Для начинки:

• Мягкое сливочное масло — 75 г
• Коричневый сахар — 75 г
• Молотая корица — 2 ст. л.

Для украшения:

• Яйцо — 1 шт.
• Жемчужный или крупный сахар — по желанию

Как приготовить?

1. Подогрейте молоко до 35–38 °C. Смешайте с дрожжами и сахаром. Добавьте муку, соль, кардамон и размягченное масло.
2. Замешивайте тесто около 10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте на 60–90 минут, пока объем теста не увеличится примерно вдвое.
3. Смешайте масло, сахар и корицу для начинки.
4. Раскатайте тесто в прямоугольник размером примерно 40 × 30 см. Равномерно распределите начинку.
5. Сложите тесто втрое, как письмо, и слегка раскатайте. Нарежьте на 12 полосок. Каждую полоску немного растяните, перекрутите и сверните узелком, спрятав кончик снизу.
6. Переложите булочки на противень с пергаментом. Оставьте на 30–40 минут для повторного подъема.
7. Смажьте взбитым яйцом, посыпьте сахаром и выпекайте при 200 °C около 12–15 минут в обычной духовке или при 180 °C с конвекцией.

Как понять, что готово: булочки должны приобрести насыщенный золотистый цвет, а тесто внутри — полностью пропечься и остаться мягким.

Совет: не добавляйте слишком много муки при замешивании. Тесто может немного липнуть к рукам — это нормально. Избыток муки сделает булочки плотными.

Япония: молочные булочки сёкупан

Японский молочный хлеб известен своей удивительно мягкой, почти воздушной текстурой. Его мякиш легко разделяется на тонкие волокна, а нежный вкус напоминает что-то среднее между обычным хлебом и несладкой сдобой.

Один из самых известных представителей этой традиции — сёкупан (shokupan), японский белый хлеб, который обычно выпекают в прямоугольной форме и нарезают толстыми ломтиками. Он получил распространение под влиянием европейского хлебопечения, а со временем стал привычной частью японского завтрака.

Мягкость японской молочной выпечки часто достигается с помощью техники танчжун (tangzhong). Небольшую часть муки предварительно заваривают жидкостью, получая густую массу. Благодаря этому тесто удерживает больше влаги, а готовые булочки дольше остаются мягкими.

Сам сёкупан традиционно имеет форму буханки, но похожее молочное тесто можно использовать для небольших порционных булочек. Именно такой вариант удобнее всего приготовить дома.

Рецепт японских молочных булочек

Около 3 часов
9 булочек
180 °C

Для заварной основы танчжун:

• Пшеничная мука — 20 г
• Молоко — 100 мл

Для теста:

• Пшеничная мука — 330 г
• Молоко — 100 мл
• Сухие дрожжи — 6 г
• Сахар — 40 г
• Яйцо — 1 шт.
• Сливочное масло — 40 г
• Соль — 6 г

Для смазывания:

- Молоко или взбитое яйцо — немного

Как приготовить?

1. Сначала приготовьте танчжун. Смешайте 20 г муки и 100 мл молока в небольшом сотейнике. Нагревайте на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет до консистенции крема. Снимите с огня и остудите до теплого состояния.
2. В большой миске смешайте оставшуюся муку, сахар, дрожжи и соль. Добавьте молоко, яйцо и приготовленную заварную основу.
3. Замешивайте тесто 5 минут, затем постепенно вмешайте мягкое сливочное масло. Продолжайте вымешивать еще 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
4. Накройте миску и оставьте тесто примерно на 60–90 минут, до увеличения объема вдвое.
5. Разделите тесто на девять одинаковых частей. Сформируйте круглые булочки и выложите в квадратную форму размером около 23 × 23 см, оставляя между ними небольшие промежутки.
6. Накройте и оставьте еще на 35–50 минут. Булочки должны заметно подняться и почти соприкоснуться.
7. Смажьте поверхность молоком или яйцом и выпекайте при 180 °C около 20–25 минут.

Как понять, что готово: поверхность должна стать золотистой, а мякиш — упругим. Если есть кухонный термометр, температура внутри булочки должна достигнуть примерно 93 °C.

Совет: дайте выпечке немного остыть, прежде чем разламывать ее. Горячий мякиш очень нежный, поэтому сразу после духовки может казаться влажным и липким.

Бразилия: пау-ди-кейжу — сырные булочки без пшеничной муки

В Бразилии пау-ди-кейжу (pão de queijo) можно встретить практически повсюду: в пекарнях, кафе, придорожных закусочных и на домашних кухнях. Эти небольшие круглые булочки особенно популярны на завтрак, когда их подают горячими вместе с чашкой кофе.

Название переводится с португальского буквально как «сырный хлеб». Его история связана со штатом Минас-Жерайс, известным производством молочных продуктов и сыра. Основой выпечки стал крахмал маниока — корнеплода, который коренные народы Южной Америки использовали задолго до появления европейцев.

В отличие от привычных булочек, пау-ди-кейжу готовят без пшеничной муки и дрожжей. Тесто замешивают на тапиоковом крахмале, яйцах, молоке и сыре. При выпекании шарики увеличиваются в объеме, снаружи образуется тонкая корочка, а внутри остается мягкая, слегка тягучая мякоть.

В Бразилии для такой выпечки используют местные сыры, в частности сыр минас. Дома его можно заменить сочетанием пармезана и моцареллы. Вкус получится немного другим, но характерная сырная текстура сохранится.

Рецепт пау-ди-кейжу

40–50 минут
18–20 булочек
200 °C

Ингредиенты:

• Тапиоковый крахмал — 250 г
• Молоко — 120 мл
• Вода — 60 мл
• Растительное масло — 60 мл
• Яйца — 2 шт.
• Тертая моцарелла — 100 г
• Тертый пармезан — 50 г
• Соль — ½ ч. л.

Как приготовить?

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите противень пергаментом.
2. В небольшой кастрюле смешайте молоко, воду, масло и соль. Доведите почти до кипения, затем снимите с огня.
3. Насыпьте тапиоковый крахмал в большую миску. Влейте горячую жидкость и быстро перемешайте ложкой. Масса станет густой, неоднородной и немного липкой.
4. Дайте смеси остыть примерно 10 минут, чтобы яйца не свернулись при добавлении.
5. По одному вмешайте яйца. Сначала тесто может выглядеть комковатым, но постепенно станет более однородным.
6. Добавьте оба вида сыра и тщательно перемешайте. Должна получиться густая, липкая масса, из которой можно сформировать шарики.
7. Слегка смажьте руки маслом и скатайте шарики диаметром около 3–4 см. Разложите на противне, оставляя между ними расстояние.
8. Выпекайте 20–25 минут, пока булочки не увеличатся в объеме и не приобретут золотистую корочку.

Как понять, что готово: снаружи булочки должны быть сухими и слегка хрустящими, а внутри — мягкими и эластичными. Немного тягучая середина для пау-ди-кейжу совершенно нормальна.

Совет: используйте именно тапиоковый крахмал, а не обычную пшеничную муку или крупные шарики тапиоки для напитков. От крахмала зависит характерная текстура этой выпечки.

Мексика: кончас — сладкие булочки с узорчатой корочкой

В мексиканских пекарнях кончас (conchas) легко узнать по характерному рисунку на поверхности. Круглые булочки покрыты сладкой корочкой с узором, напоминающим морскую раковину. Отсюда и название: concha по-испански означает «раковина».

Кончас относятся к большой категории мексиканской сладкой выпечки — pan dulce. Ее развитие связано с европейскими пекарскими традициями, которые постепенно адаптировались к местным вкусам. Особенно заметным было французское влияние на мексиканские пекарни в XIX веке.

Сегодня кончас — привычная часть мексиканской повседневности. Их покупают на завтрак или к вечернему кофе, подают с горячим шоколадом и молоком. В пекарнях можно увидеть булочки с белой, шоколадной, розовой и другими вариантами сладкой корочки.

Главная особенность кончас — сочетание мягкого дрожжевого теста и рассыпчатого сахарного покрытия. Во время выпекания оно слегка растрескивается, сохраняя нанесенный пекарем рисунок.

Рецепт кончас

Около 3 часов
10 булочек
180 °C

Для теста:

• Пшеничная мука — 400 г
• Молоко — 160 мл
• Сухие дрожжи — 7 г
• Сахар — 70 г
• Сливочное масло — 70 г
• Яйца — 2 шт.
• Ванильный экстракт — 1 ч. л.
• Соль — ½ ч. л.

Для сладкой корочки:

• Пшеничная мука — 100 г
• Сахарная пудра — 100 г
• Сливочное масло — 100 г
• Ванильный экстракт — ½ ч. л.
• Какао — 1 ст. л. для шоколадного варианта

Как приготовить?

1. Смешайте муку, дрожжи, сахар и соль. Добавьте слегка теплое молоко, яйца и ваниль.
2. Начните замешивать тесто. Постепенно добавьте мягкое сливочное масло и продолжайте вымешивать 10–15 минут до гладкости и эластичности.
3. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте и оставьте на 60–90 минут, пока оно не увеличится примерно вдвое.
4. Пока тесто поднимается, приготовьте покрытие. Разотрите сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте муку и ваниль. Должна получиться мягкая масса, напоминающая пластичное песочное тесто. Для двухцветных булочек разделите ее пополам и в одну часть вмешайте какао.
5. Подошедшее тесто разделите на 10 равных частей. Сформируйте круглые булочки и разложите на противне.
6. Разделите сладкое покрытие на 10 порций. Каждую расплющите между двумя листами пергамента в тонкий круг, примерно соответствующий диаметру булочки.
7. Аккуратно положите сладкие диски на булочки. Острым ножом сделайте неглубокие изогнутые надрезы, напоминающие рисунок раковины. Прорезайте только покрытие, не затрагивая тесто.
8. Оставьте булочки на 30–45 минут для повторного подъема.
9. Выпекайте при 180 °C около 18–22 минут, пока тесто не пропечется, а покрытие не станет сухим и слегка рассыпчатым.

Как понять, что готово: нижняя часть булочек должна слегка подрумяниться, а сахарная корочка — перестать выглядеть влажной. При этом белое покрытие необязательно должно стать золотистым.

Совет: если сладкая масса слишком мягкая и плохо держит форму, уберите ее на 10–15 минут в холодильник. Так будет легче перенести покрытие на булочки и нанести рисунок.

Великобритания: сконсы — булочки к послеобеденному чаю

Британский послеобеденный чай трудно представить без сконсов (scones) — небольших круглых булочек, которые принято разрезать пополам и подавать с джемом и густыми сливками.

История сконсов связана с британскими островами, прежде всего с Шотландией. Ранние варианты этой выпечки заметно отличались от современных: их могли готовить из овсяной муки на сковороде или плоской жарочной поверхности. Со временем рецепты изменились, а с распространением разрыхлителей сконсы приобрели привычную пышную форму.

Сегодня они особенно тесно связаны с традицией cream tea — чаепития со сконсами, джемом и густыми сливками. Причем в английских графствах Корнуолл и Девон существуют разные представления о правильном порядке начинки. В Корнуолле обычно сначала кладут джем, а затем сливки, в Девоне — наоборот.

В отличие от большинства булочек в нашей подборке, сконсы не требуют дрожжей и длительной расстойки. Их готовят быстро, а тесто важно не вымешивать слишком долго. Именно это позволяет сохранить нежную, немного рассыпчатую текстуру.

Рецепт британских сконсов

30–35 минут
8 булочек
200 °C

Ингредиенты:

• Пшеничная мука — 300 г
• Холодное сливочное масло — 75 г
• Молоко — 150 мл
• Сахар — 40 г
• Разрыхлитель — 12 г
• Соль — ¼ ч. л.
• Ванильный экстракт — ½ ч. л. по желанию
• Молоко для смазывания — 1–2 ст. л.

Для подачи:

• Клубничный или малиновый джем
• Густые сливки, взбитые сливки или маскарпоне

Как приготовить?

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите противень пергаментом.
2. Смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль.
3. Нарежьте холодное сливочное масло маленькими кубиками и добавьте к сухим ингредиентам. Быстро разотрите пальцами до состояния крупной крошки.
4. Влейте молоко и ваниль. Перемешайте ложкой или лопаткой только до объединения ингредиентов. Тесто должно получиться мягким, но не жидким.
5. Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Осторожно соберите его в пласт толщиной около 2,5–3 см. Не раскатывайте слишком тонко.
6. Круглой формочкой или стаканом диаметром около 6 см вырежьте булочки. Оставшиеся обрезки аккуратно соедините и сформируйте дополнительные сконсы.
7. Переложите на противень и слегка смажьте верхушки молоком, стараясь не задевать боковые стороны.
8. Выпекайте 12–15 минут до золотистого цвета.

Как понять, что готово: сконсы должны заметно подняться, а их верхушки — слегка подрумяниться. Внутри тесто должно быть пропеченным, но не сухим.

Совет: главный секрет удачных сконсов — холодное масло и минимальное замешивание. Если долго работать с тестом, булочки получатся жесткими. Подавать их лучше в день приготовления, слегка теплыми.