На Рош ха-Шана рыба — не просто еще одно блюдо на праздничном столе. Она связана с пожеланием плодородия и изобилия в наступающем году. А в некоторых семьях на стол ставят рыбью голову, произнося пожелание «быть головой, а не хвостом» — то есть идти впереди, а не следовать за другими.
Но праздничная рыба совсем не обязательно должна каждый год выглядеть одинаково. Рядом с привычным гефилте фиш могут оказаться марокканская рыба в остром соусе, запеченная дорада или лосось с гранатом и медом.
Собрали пять вариантов — от еврейской классики до блюда, которое вряд ли готовили наши бабушки.
Гефилте фиш с хреном
Начнем с блюда, которое для многих семей давно стало частью еврейского праздничного стола. Гефилте фиш исторически готовили из пресноводной рыбы — чаще всего карпа, щуки или их сочетания. Рыбу измельчали, смешивали с луком и другими ингредиентами, а затем варили в рыбном бульоне.
Сегодня можно не фаршировать целую рыбу, а приготовить небольшие порционные котлеты.
Ингредиенты:
700 г филе карпа или смеси карпа и другой белой рыбы;
2 луковицы;
2 яйца;
3–4 ст. л. мацовой муки;
1 морковь;
1 ч. л. сахара;
соль и черный перец;
около 1,5 л воды;
хрен для подачи.
Как готовить:
Одну луковицу мелко нарежьте и смешайте с измельченным рыбным филе. Добавьте яйца, мацовую муку, сахар, соль и перец. Хорошо перемешайте и оставьте массу примерно на 15 минут.
В кастрюлю налейте воду, добавьте вторую луковицу, нарезанную морковь, немного соли и перца. Доведите до кипения.
Влажными руками сформируйте из рыбной массы небольшие овальные котлеты и осторожно опустите их в бульон. Убавьте огонь и готовьте под крышкой около 45–60 минут.
Остудите рыбу в бульоне, затем переложите в холодильник. Подавайте холодной с кружочками моркови и хреном.
Марокканская рыба в остром томатном соусе
Если гефилте фиш ассоциируется прежде всего с ашкеназской кухней, то у евреев Северной Африки сложилась совсем другая рыбная традиция. Здесь на первый план выходят помидоры, чеснок, паприка, острый перец и свежая зелень.
Для блюда подойдет плотная белая рыба — например, морской окунь, лаврак или другая рыба, которая не развалится в соусе.
Ингредиенты:
700–800 г филе белой рыбы;
4–5 помидоров или 400 г томатов в собственном соку;
1 красный сладкий перец;
5 зубчиков чеснока;
1 небольшой острый перец;
2 ч. л. сладкой паприки;
½ ч. л. кумина;
½ ч. л. острой паприки — по желанию;
3 ст. л. оливкового масла;
небольшой пучок кинзы;
соль;
лимон.
Как готовить:
Нарежьте сладкий перец полосками, чеснок — тонкими пластинками. Обжарьте их в глубокой сковороде на оливковом масле несколько минут.
Добавьте измельченные помидоры, острый перец, паприку, кумин и соль. Готовьте соус на небольшом огне около 15 минут, пока он немного не загустеет.
Нарежьте рыбу крупными кусками и выложите в соус. Накройте крышкой и готовьте еще 12–15 минут в зависимости от толщины филе.
Перед подачей добавьте много свежей кинзы и немного лимонного сока. И не забудьте поставить рядом халу: макать ее в густой пряный соус — отдельное удовольствие.
Лосось в медово-гранатовой глазури
Мед и гранат сами по себе напоминают о Рош ха-Шана, поэтому их легко перенести из категории праздничных символов в основное блюдо.
Кислота граната уравновешивает жирность лосося, а мед при запекании дает сладковатую глазурь. Главное — не добавлять его слишком много: рыба должна оставаться основным вкусом блюда.
Ингредиенты:
700–800 г филе лосося;
2 ст. л. гранатового концентрата;
1 ст. л. меда;
1 ст. л. оливкового масла;
1 ст. л. лимонного сока;
1 ч. л. дижонской горчицы;
соль и черный перец;
зерна граната;
петрушка или другая зелень для подачи.
Как готовить:
Смешайте гранатовый концентрат, мед, оливковое масло, лимонный сок и горчицу.
Положите лосося в форму для запекания, посолите и поперчите. Смажьте большей частью глазури и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 12–18 минут — точное время зависит от толщины куска.
За несколько минут до готовности нанесите оставшуюся глазурь. Перед подачей посыпьте рыбу зернами граната и свежей зеленью. Это один из тех случаев, когда украшение действительно является частью блюда, а не просто декором.
Дорада целиком с лимоном, чесноком и травами
Если хочется буквально обыграть традицию «быть головой, а не хвостом», самый простой вариант — поставить на стол целую запеченную рыбу.
Для этого хорошо подходят дорада или лаврак. А рецепт настолько простой, что большую часть работы сделает духовка.
Ингредиенты:
2 целые очищенные дорады;
1 лимон;
4 зубчика чеснока;
небольшой пучок петрушки;
несколько веточек тимьяна;
3 ст. л. оливкового масла;
соль и черный перец.
Как готовить:
Промойте и обсушите рыбу. Сделайте по два-три неглубоких надреза с каждой стороны. Посолите и поперчите рыбу снаружи и внутри. В брюшко положите ломтики лимона, чеснок, петрушку и тимьян. Сверху полейте оливковым маслом.
Запекайте при 200 градусах около 20–25 минут. Время может немного отличаться в зависимости от размера рыбы.
Подавать ее лучше сразу целиком на большом блюде — с запеченными овощами, картофелем или свежим салатом.
Севиче с зеленым яблоком и гранатом
А теперь вариант для тех, кому хочется совсем отойти от классического праздничного меню.
Здесь сразу два символа Рош ха-Шана — яблоко и гранат — встречаются со свежей рыбой, лаймом и зеленью. Получается легкая холодная закуска, особенно подходящая для все еще жаркого израильского сентября.
Для севиче особенно важно использовать очень свежую рыбу, предназначенную для употребления в сыром виде, и покупать ее у надежного продавца.
Ингредиенты:
400 г свежей белой рыбы, подходящей для употребления сырой;
1 зеленое яблоко;
зерна ½ граната;
1 небольшая красная луковица;
сок 2–3 лаймов;
небольшой пучок кинзы;
1 небольшой острый перец — по желанию;
1 ст. л. оливкового масла;
соль.
Как готовить:
Рыбу нарежьте небольшими одинаковыми кубиками. Яблоко — такими же кубиками или тонкими полосками, красный лук — максимально тонко.
Смешайте рыбу с луком и соком лайма и оставьте ненадолго в холодильнике. Затем добавьте яблоко, гранат, измельченную кинзу, острый перец и оливковое масло. Посолите, аккуратно перемешайте и подавайте сразу.
Если за столом будут беременные, маленькие дети, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом, для них лучше выбрать одно из блюд с полностью приготовленной рыбой.
Не обязательно выбирать что-то одно
Праздничный стол хорош именно тем, что старые семейные блюда могут соседствовать с новыми. Гефилте фиш не мешает поставить рядом лосося с гранатом, а традиция подавать рыбу на Рош ха-Шана вполне позволяет экспериментировать с тем, как именно ее приготовить.
Можно сохранить блюдо, которое в семье готовили годами, и добавить к нему одно новое. Возможно, уже через несколько лет оно станет семейной традицией.