В пятницу израильские пекарни наполняются запахом свежего хлеба, а на прилавках появляются золотистые халы, булочки и пироги. Но у домашней выпечки есть свое преимущество: можно выбрать любимую начинку, добавить побольше корицы или кунжута и достать из духовки еще теплый хлеб.
Хала занимает особое место в еврейской традиции. На шаббатний стол принято ставить два целых хлеба в память о двойной порции мана, которую, согласно Торе, евреи получали в пустыне накануне субботы. Сегодня чаще всего это плетеные халы, хотя сама традиция не требует определенной формы хлеба.
Мы собрали пять рецептов для тех, кто любит готовить к шаббату дома. Здесь есть классическая хала, ее более необычный вариант, два сладких пирога и один сытный овощной. Все ингредиенты легко найти в израильских супермаркетах, а для приготовления не потребуется специальное оборудование.
1. Классическая хала: мягкая внутри, золотистая снаружи
Домашняя хала должна быть мягкой, слегка сладковатой, с тонкой золотистой корочкой. Ее можно подавать к ужину, использовать для бутербродов, а оставшиеся ломтики на следующий день превратить во французские тосты.
Ингредиенты на две средние халы:
Пшеничная мука — 500 г
Теплая вода — 250 мл
Сухие дрожжи — 7 г
Сахар — 50 г
Растительное масло — 50 мл
Яйцо — 1 шт.
Соль — 10 г
Дополнительное яйцо для смазывания
Кунжут или мак — по желанию
Как приготовить?
В большой миске смешайте муку, дрожжи и сахар. Добавьте воду, яйцо и масло. Начните замешивать тесто, затем добавьте соль.
Вымешивайте тесто около 10–12 минут руками или 7–8 минут миксером с насадкой-крюком. Оно должно стать гладким, эластичным и немного липким.
Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте и оставьте в теплом месте примерно на час-полтора, пока объем не увеличится вдвое.
Разделите тесто на две части, а каждую из них — на три равных кусочка. Скатайте из них длинные жгуты и сплетите две косы.
Переложите халы на противень с бумагой для выпечки, накройте полотенцем и оставьте еще на 30–45 минут.
Смажьте взбитым яйцом, посыпьте кунжутом или маком.
Выпекайте в заранее разогретой до 180 °C духовке в режиме верхнего и нижнего нагрева около 25–30 минут.
Готовая хала должна приобрести насыщенный золотистый цвет. Если постучать по ее нижней стороне, звук будет слегка глуховатым и полым.
Полезный совет: Не добавляйте слишком много муки при замешивании. Тесто может немного липнуть к рукам, но именно достаточное количество влаги помогает получить мягкий и воздушный мякиш.
2. Хала с жареным луком и заатаром
Если обычная хала кажется слишком привычной, попробуйте вариант с жареным луком и заатаром. Лук придает тесту легкую сладость, а ближневосточная смесь специй — характерный травяной аромат. Такая выпечка хорошо сочетается с хумусом, тхиной, овощными салатами и другими закусками, которые часто появляются на израильском столе.
Ингредиенты на одну большую халу:
Для теста:
Пшеничная мука — 500 г
Теплая вода — 260 мл
Сухие дрожжи — 7 г
Сахар — 30 г
Оливковое масло — 40 мл
Соль — 10 г
Для начинки:
Репчатый лук — 2 средние головки
Оливковое масло — 2 столовые ложки
Заатар — 2 чайные ложки
Кунжут — 1 столовая ложка
Для смазывания:
Яйцо — 1 шт.
Как приготовить?
Нарежьте лук тонкими полукольцами и обжаривайте на оливковом масле на среднем или слабом огне 15–20 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Дайте полностью остыть.
Смешайте муку, дрожжи и сахар. Добавьте воду и масло, затем соль. Вымешивайте тесто около 10 минут до гладкости.
Накройте миску и оставьте тесто примерно на 60–90 минут, пока оно не увеличится вдвое.
Разделите тесто на три части. Каждую раскатайте в вытянутый прямоугольник, распределите по поверхности остывший лук и немного заатара, оставляя края свободными.
Сверните прямоугольники в плотные рулеты, тщательно защипните швы и сплетите из них косу.
Переложите халу на противень, накройте и оставьте еще на 35–45 минут.
Смажьте яйцом, посыпьте оставшимся заатаром и кунжутом.
Выпекайте при 180 °C около 30–35 минут до румяной корочки.
Полезный совет: Лук обязательно должен остыть перед добавлением в тесто. Горячая начинка может ухудшить структуру теста и затруднить формовку. Не кладите слишком много начинки: рулеты должны хорошо закрываться, иначе хала может раскрыться при выпекании.
3. Яблочный пирог с корицей
Яблоки и корица — сочетание, которое не нуждается в сложных дополнениях. Этот пирог получается мягким, умеренно влажным и ароматным. А главное, для него не нужны ни миксер, ни необычные ингредиенты.
Рецепт не содержит молочных продуктов, поэтому пирог можно подавать после мясной трапезы, если все используемые ингредиенты соответствуют требованиям кашрута.
Ингредиенты для формы диаметром 22 см:
- Яблоки — 3 средних (около 400 г)
- Пшеничная мука — 220 г
- Яйца — 3 шт.
- Сахар — 130 г
- Растительное масло — 100 мл
- Апельсиновый сок — 80 мл
- Разрыхлитель — 10 г
- Молотая корица — 2 чайные ложки
- Ванильный экстракт — 1 чайная ложка
- Соль — щепотка
Как приготовить?
- Разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте форму маслом или застелите ее бумагой для выпечки.
- Очистите яблоки от сердцевины. Два нарежьте небольшими кубиками, третье — тонкими дольками для украшения.
- В миске взбейте яйца с сахаром ручным венчиком до однородности. Добавьте масло, апельсиновый сок и ваниль.
- Отдельно смешайте муку, разрыхлитель, корицу и соль.
- Соедините сухие и жидкие ингредиенты. Перемешайте только до исчезновения сухой муки.
- Добавьте яблочные кубики и аккуратно распределите их в тесте.
- Перелейте тесто в форму, сверху разложите яблочные дольки.
- Выпекайте 40–50 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой: она должна выходить из теста без следов сырого теста.
Полезный совет: Для такого пирога хорошо подходят яблоки сорта Granny Smith. Они сохраняют легкую кислинку и не превращаются полностью в пюре при выпекании.
Не перемешивайте тесто слишком долго после добавления муки — иначе пирог может получиться плотным.
4. Овощной пирог со шпинатом и грибами
Не вся выпечка к шаббату должна быть сладкой. Пирог с грибами и шпинатом можно подавать как самостоятельное блюдо или дополнение к овощным закускам. Он хорош и теплым, и комнатной температуры.
Для экономии времени подойдет готовое слоеное тесто — в израильских магазинах его можно найти под названием бацек алим (בצק עלים).
Ингредиенты:
- Слоеное тесто без сливочного масла — 500 г
- Свежие шампиньоны — 300 г
- Свежий шпинат — 200 г
- Репчатый лук — 1 крупная головка
- Чеснок — 2 зубчика
- Оливковое масло — 2 столовые ложки
- Панировочные сухари — 20 г
- Соль — по вкусу
- Черный перец — по вкусу
- Яйцо для смазывания — 1 шт.
Как приготовить?
- Если тесто замороженное, заранее разморозьте его в холодильнике согласно инструкции на упаковке.
- Мелко нарежьте лук, чеснок и грибы.
- Разогрейте оливковое масло на сковороде. Обжаривайте лук около 5 минут, добавьте чеснок, а через полминуты — грибы.
- Готовьте грибы 8–10 минут, пока выделившаяся жидкость почти полностью не испарится.
- Добавьте промытый и обсушенный шпинат. Готовьте еще 2–3 минуты, пока листья не уменьшатся в объеме. Посолите, поперчите и дайте начинке остыть. Если осталась жидкость, слейте ее.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Разделите тесто на две части. Одну раскатайте и выложите на противень с бумагой для выпечки.
- Посыпьте центральную часть теста панировочными сухарями, оставив свободные края шириной около 2 см. Распределите начинку.
- Накройте вторым пластом, тщательно соедините края и сделайте сверху несколько небольших надрезов для выхода пара.
- Смажьте пирог взбитым яйцом и выпекайте 30–35 минут до золотистой, хорошо пропеченной корочки.
Полезный совет: Главный секрет пирога с грибами — сухая начинка. Если не выпарить жидкость, нижний слой теста может остаться влажным.
Этот вариант не содержит молочных ингредиентов, но при покупке готового теста обязательно проверьте состав и маркировку парве.
5. Апельсиновый пирог: простой десерт к чаю
Апельсины — один из самых узнаваемых продуктов израильской кухни. Из них получается ароматный пирог, для которого не нужны ни крем, ни сложная начинка. В этом рецепте используются апельсиновый сок и цедра, а вместо сливочного масла — растительное. Пирог остается мягким и на следующий день, поэтому его удобно испечь заранее.
Ингредиенты для прямоугольной формы около 25 × 11 см:
- Пшеничная мука — 220 г
- Яйца — 3 шт.
- Сахар — 150 г
- Свежевыжатый апельсиновый сок — 120 мл
- Растительное масло — 100 мл
- Разрыхлитель — 10 г
- Цедра одного апельсина
- Ванильный экстракт — 1 чайная ложка
- Соль — щепотка
Как приготовить?
- Разогрейте духовку до 175 °C. Застелите форму бумагой для выпечки.
- Тщательно вымойте апельсин, снимите мелкой теркой только оранжевую часть цедры, затем выжмите сок.
- В миске взбейте яйца с сахаром около 2–3 минут, пока смесь не станет светлее.
- Добавьте растительное масло, апельсиновый сок, цедру и ваниль. Перемешайте.
- Отдельно соедините муку, разрыхлитель и соль.
- Постепенно добавьте сухие ингредиенты к жидким, аккуратно перемешивая до однородности.
- Перелейте тесто в подготовленную форму и выпекайте 40–50 минут. Если верх слишком быстро темнеет, неплотно прикройте его фольгой.
- Проверьте готовность деревянной шпажкой. Оставьте пирог в форме на 10 минут, затем переложите на решетку.
Полезный совет: Не натирайте белую часть апельсиновой кожуры — она может придать выпечке горечь. Если хочется более выраженного цитрусового вкуса, можно смешать две столовые ложки апельсинового сока с одной столовой ложкой сахарной пудры и нанести на остывший пирог тонкий слой глазури.
Как подготовить выпечку к шаббату и сохранить ее свежей
В пятницу на кухне часто приходится заниматься сразу несколькими блюдами. Поэтому часть работы лучше распределить заранее.
Когда начинать готовить халы? На замешивание, расстойку, формовку и выпекание обычно требуется около трех-четырех часов. Если планируете печь в пятницу, заложите дополнительное время на охлаждение и непредвиденные задержки. Все приготовления с использованием духовки необходимо завершить до наступления шаббата.
Тесто для халы можно замесить в четверг вечером и оставить на ночь в холодильнике. Холодная ферментация замедляет работу дрожжей, а утром останется сформовать хлеб, дать ему подняться и испечь.
Как хранить готовую выпечку? Полностью остывшую халу лучше плотно завернуть или убрать в пакет для пищевых продуктов. При комнатной температуре она обычно сохраняет мягкость в течение одного-двух дней. Не стоит класть хлеб в холодильник: там он быстрее черствеет.
Пироги без скоропортящейся начинки можно хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре в течение суток. А вот выпечку с влажной овощной, яичной или молочной начинкой после остывания следует убрать в холодильник.
Что можно заморозить? Халы, яблочный и апельсиновый пироги хорошо подходят для заморозки. Их нужно полностью остудить, герметично упаковать и убрать в морозильную камеру. Для лучшего вкуса желательно использовать в течение двух-трех месяцев.
Размораживать хлеб и сладкую выпечку можно в упаковке при комнатной температуре. Чтобы освежить халу, достаточно прогреть ее несколько минут в духовке при 150–160 °C. Овощной пирог лучше размораживать в холодильнике, а затем прогревать до горячего состояния.
Как быть с кашрутом? Все пять предложенных вариантов можно приготовить без молочных продуктов. Это удобно для тех, кто соблюдает разделение мясного и молочного. Однако важно проверять состав готового теста, специй и других покупных ингредиентов, а также использовать подходящую посуду.
Отдельное правило касается хал: если хлеб готовится для мясной трапезы, не стоит добавлять в тесто сливочное масло или молоко. Для традиционной халы вполне достаточно воды и растительного масла.