Табуле — один из самых известных салатов ближневосточной кухни. Его готовят из булгура, петрушки, мяты, помидоров и зеленого лука, заправляя оливковым маслом и лимонным соком. В разных странах сложились собственные варианты этого блюда: где-то основную часть составляет зелень, где-то — крупа, а некоторые рецепты вообще обходятся без булгура.
Табуле можно подавать как закуску или самостоятельное блюдо. Он распространен в Ливане, Сирии, Турции, Израиле и других странах региона. При этом вопрос о том, где именно появился салат, до сих пор остается предметом споров, пишет Haaretz.
Кто придумал табуле?
На авторство рецепта претендуют сразу несколько стран. Турки считают табуле частью своей кулинарной традиции, а в Ливане и Сирии его относят к числу национальных блюд. Особенно большое значение салату придают в Ливане, где ему даже посвятили отдельный национальный день.
Согласно ливанской версии, табуле появился в местных горах еще в Средние века. В то время мясо было труднодоступным продуктом, зато съедобной зелени росло достаточно. Вместе с ней использовали пшеницу, которую сначала варили, затем сушили и дробили, получая булгур.
Сторонники этой версии также указывают на происхождение названия. Слово «табуле» связывают с арабским глаголом, означающим «приправлять» или «добавлять специи».
Однако единого мнения о происхождении блюда нет. Помимо Турции, Ливана и Сирии, с историей табуле связана и палестинская кулинарная традиция.
Со временем салат распространился за пределы региона. Сегодня его разновидности можно встретить в Армении, на Кипре и в Египте.
Как готовят классический табуле?
Несмотря на различия между региональными рецептами, традиционный табуле состоит из нескольких основных ингредиентов:
- Булгур
- Свежая петрушка
- Мята
- Помидоры
- Зеленый лук
- Оливковое масло
- Лимонный сок
Булгур замачивают в холодной воде с лимонным соком на один-два часа, после чего сливают лишнюю жидкость. Петрушку, мяту, помидоры и зеленый лук мелко нарезают, смешивают с крупой и заправляют оливковым маслом и лимонным соком.
В Ливане считают, что для приготовления табуле лучше всего подходит пшеница, выращенная в местных горах. Такой же сорт встречается в Сирии и Иордании.
Чем отличаются рецепты в разных странах?
Главное различие между региональными вариантами табуле — соотношение зелени и булгура.
В Ливане и Сирии основную часть салата составляет мелко нарезанная зелень. Булгура добавляют сравнительно немного, поэтому он скорее дополняет остальные ингредиенты.
В Турции пропорции обратные: булгура значительно больше, а зелени меньше. В результате получается блюдо, в котором крупа играет основную роль.
В Израиле к рецепту подходят свободнее. Здесь меняют пропорции, добавляют другие овощи, используют разные сочетания зелени и заправок. В некоторых вариантах булгур полностью исключают.
Таким образом, у табуле нет единственного общепринятого рецепта. При сохранении основных ингредиентов его вкус и состав могут заметно различаться в зависимости от местных кулинарных традиций.