Печенье со всего мира: 10 рецептов для домашней кухни

В Италии сухое миндальное печенье окунают в десертное вино, в Аргентине между двумя нежными половинками прячут густую карамель, а в Индии добавляют в тесто кардамон. Печенье есть практически в каждой национальной кухне, но готовят и едят его везде по-разному.

Одни рецепты появились несколько столетий назад, другие стали популярными сравнительно недавно. Одно печенье пекут исключительно к праздникам, другое продают в пекарнях круглый год. За привычными ингредиентами нередко скрываются истории о торговле, путешествиях, семейных традициях и случайных кулинарных открытиях.

Мы собрали десять рецептов из разных стран. Для большинства понадобятся обычные продукты, которые легко найти в израильских супермаркетах. А заодно расскажем, откуда взялось это печенье, как его едят на родине и что нужно знать, чтобы приготовить его дома.

Италия — кантуччи (Cantucci)

Хрустящее миндальное печенье, которое выпекают дважды

В Тоскане кантуччи — одна из самых узнаваемых местных сладостей. Это небольшие продолговатые сухарики с целым миндалем, которые обычно подают после еды. Их особенность в том, что печенье отправляется в духовку дважды: сначала в виде длинного батончика, а затем уже нарезанным на ломтики.

Традиция дважды выпекать хлеб и сладости существует с древности. Такой способ позволял удалять лишнюю влагу и дольше сохранять продукты. Итальянское слово biscotto буквально связано с двойным выпеканием.

Особенно известны кантуччи из Прато, города неподалеку от Флоренции. В XIX веке местный кондитер Антонио Маттеи прославился своим рецептом миндального печенья. Его пекарня, основанная в 1858 году, работает до сих пор.

В Тоскане кантуччи традиционно подают с Vin Santo — сладким десертным вином. Сухое печенье ненадолго окунают в бокал, чтобы оно стало мягче. Но кантуччи прекрасно подходят и к кофе.

Ингредиенты

На 25–30 штук:

• Пшеничная мука — 250 г
• Сахар — 150 г
• Миндаль — 150 г
• Яйца — 2 шт.
• Разрыхлитель — 5 г
• Ванильный экстракт — 1 ч. л.
• Цедра одного небольшого апельсина
• Соль — щепотка

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите противень пергаментом.
2. В большой миске смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль.
3. Добавьте яйца, ваниль и апельсиновую цедру. Перемешайте до получения плотного, слегка липкого теста.
4. Вмешайте целый миндаль. Предварительно измельчать орехи не нужно.
5. Разделите тесто на две части. Слегка влажными руками сформируйте два длинных батончика шириной примерно 5 см и высотой 2–3 см.
6. Выложите их на противень, оставляя между ними расстояние.
7. Выпекайте 25–30 минут, пока поверхность не станет золотистой.
8. Достаньте батончики и оставьте на 10 минут. Они должны немного остыть, но оставаться теплыми.
9. Острым ножом нарежьте их по диагонали на ломтики толщиной 1–1,5 см.
10. Разложите ломтики срезом вверх и верните в духовку еще на 10–15 минут. Для равномерного подсушивания можно перевернуть их в середине выпечки.
11. Полностью остудите на решетке. После остывания кантуччи станут заметно тверже.

Маленький секрет: нарезайте батончики, пока они еще теплые. Если дать им полностью остыть, хрупкое тесто будет сильнее крошиться.

Франция — мадлен (Madeleines)

Нежное бисквитное печенье в форме морских ракушек

Мадлен легко узнать по характерной форме ракушки. Хотя во Франции их традиционно относят к печенью, по текстуре они больше напоминают маленькие воздушные кексы с тонкой корочкой.

Происхождение мадлен обычно связывают с Лотарингией на северо-востоке Франции. Согласно популярной легенде, в XVIII веке девушка по имени Мадлен приготовила небольшие пирожные для польского короля Станислава Лещинского, который жил в изгнании во Франции. Десерт настолько понравился гостям, что получил имя своей создательницы. Однако достоверных доказательств этой истории нет.

Мировую литературную известность мадлен принесли произведения Марселя Пруста. В романе «По направлению к Свану» вкус печенья, размоченного в чае, неожиданно пробуждает у рассказчика воспоминания о детстве. Этот эпизод стал одним из самых известных литературных описаний памяти, связанной со вкусом и запахом.

У хорошей мадлен нежная, слегка влажная середина, тонкие золотистые края и небольшой выпуклый бугорок с обратной стороны.

Ингредиенты

На 18–20 штук:

• Пшеничная мука — 120 г
• Сливочное масло — 120 г
• Сахар — 110 г
• Яйца — 2 шт.
• Разрыхлитель — 4 г
• Мед — 15 г
• Цедра одного лимона
• Ванильный экстракт — 1 ч. л.
• Соль — щепотка
• Дополнительное сливочное масло для формы — 10 г

Приготовление

1. Растопите сливочное масло на слабом огне и дайте ему немного остыть.
2. В миске взбейте яйца с сахаром и медом до светлой, слегка пышной массы. Достаточно 3–4 минут.
3. Добавьте лимонную цедру и ваниль.
4. Отдельно смешайте муку, разрыхлитель и соль.
5. Аккуратно вмешайте сухие ингредиенты в яичную смесь.
6. Постепенно влейте растопленное масло. Перемешайте до однородности, стараясь не взбивать тесто слишком долго.
7. Накройте миску и уберите в холодильник минимум на час, а лучше на 2–3 часа.
8. Разогрейте духовку до 200 °C.
9. Смажьте форму для мадлен сливочным маслом. При желании слегка присыпьте мукой.
10. Заполните углубления тестом примерно на три четверти. Разравнивать поверхность необязательно.
11. Выпекайте 8–11 минут, пока края не станут золотистыми, а середина не поднимется.
12. Дайте печенью постоять в форме 2 минуты, затем переложите на решетку.

Мадлен вкуснее всего в день приготовления, особенно пока они еще слегка теплые.

Маленький секрет: холодное тесто и хорошо разогретая духовка помогают получить характерный бугорок на обратной стороне печенья. Для мадлен это не дефект, а желанная особенность.

Германия — лебкухен (Lebkuchen)

Рождественские пряники с медом, орехами и ароматными специями

Если оказаться в Германии перед Рождеством, лебкухен можно встретить практически на любой праздничной ярмарке. Это пряники с насыщенным ароматом корицы, гвоздики, имбиря и других специй. Они бывают мягкими и плотными, покрытыми шоколадом или сахарной глазурью, с орехами, цукатами и без них.

Особенно знамениты нюрнбергские лебкухен. Нюрнберг стал важным центром их производства еще в Средние века. Через торговые пути сюда поступали дорогие восточные специи, а окрестные леса обеспечивали медом.

Существуют разные виды лебкухен. Например, элизе-лебкухен содержат много орехов и сравнительно мало муки или вовсе обходятся без нее. Другие разновидности больше напоминают привычные медовые пряники.

Ниже — домашний вариант мягких пряных лебкухен, для которого не понадобятся специальные вафельные подложки.

Ингредиенты

На 20–24 штуки:

• Пшеничная мука — 250 г
• Молотый миндаль — 100 г
• Мед — 120 г
• Коричневый сахар — 80 г
• Сливочное масло — 60 г
• Яйцо — 1 шт.
• Разрыхлитель — 7 г
• Молотая корица — 2 ч. л.
• Молотый имбирь — 1 ч. л.
• Молотая гвоздика — ¼ ч. л.
• Молотый мускатный орех — ¼ ч. л.
• Цедра одного апельсина
• Соль — щепотка

Для глазури:

• Сахарная пудра — 100 г
• Лимонный сок — 1–2 ст. л.

Приготовление

1. В небольшой кастрюле соедините мед, сахар и сливочное масло.
2. Нагревайте на слабом огне, помешивая, пока масло не растает, а сахар частично не растворится. Не доводите до кипения.
3. Снимите с огня и оставьте примерно на 15 минут, чтобы смесь стала теплой, но не горячей.
4. В большой миске смешайте муку, молотый миндаль, разрыхлитель, специи и соль.
5. Добавьте медовую смесь, яйцо и апельсиновую цедру.
6. Перемешайте до получения мягкого, немного липкого теста.
7. Накройте и уберите в холодильник на 1–2 часа.
8. Разогрейте духовку до 175 °C.
9. Влажными руками сформируйте шарики диаметром около 3 см.
10. Выложите их на противень с пергаментом и слегка приплюсните.
11. Выпекайте 10–13 минут. Пряники должны схватиться снаружи, но оставаться мягкими внутри.
12. Переложите на решетку и остудите.
13. Смешайте сахарную пудру с лимонным соком до получения густой, но текучей глазури.
14. Покройте остывшие пряники тонким слоем глазури и оставьте до застывания.

Маленький секрет: не ждите, пока лебкухен станут твердыми в духовке. Они уплотняются по мере остывания, а слишком долгая выпечка лишает их характерной мягкости.

Шотландия — шортбред (Shortbread)

Рассыпчатое масляное печенье всего из трех основных ингредиентов

Шотландский шортбред — пример того, как из самых простых продуктов можно приготовить узнаваемый национальный десерт. В его основе сливочное масло, мука и сахар. Ни яйца, ни разрыхлитель для классического варианта не нужны.

Предшественником шортбреда считают средневековую выпечку из подсушенного хлебного теста. Со временем дрожжи перестали использовать, а масло стало главным ингредиентом.

Название shortbread связано не с длиной печенья, а с его текстурой. В английской кулинарной терминологии слово short описывает рассыпчатое тесто, в котором жир препятствует образованию прочной клейковинной структуры.

Традиционно шортбред готовили к Рождеству и шотландскому Новому году — Хогманай. Его выпекают в виде круглых лепешек, треугольных сегментов или прямоугольных палочек, которые называют shortbread fingers.

Ингредиенты

На 20–24 штуки:

• Пшеничная мука — 250 г
• Сливочное масло — 200 г
• Сахарная пудра — 100 г
• Соль — щепотка

Приготовление

1. Достаньте сливочное масло из холодильника заранее. Оно должно стать мягким, но не растаявшим.
2. Взбейте масло с сахарной пудрой до однородной кремовой массы.
3. Добавьте муку и соль.
4. Перемешайте лопаткой, затем быстро соберите тесто руками. Оно будет мягким и немного крошливым.
5. Выложите тесто между двумя листами пергамента и раскатайте в пласт толщиной около 1 см.
6. Уберите в холодильник на 30 минут.
7. Разогрейте духовку до 160 °C.
8. Нарежьте охлажденное тесто на прямоугольники примерно 2 × 7 см.
9. Переложите на противень и наколите каждое печенье вилкой в нескольких местах.
10. Выпекайте 20–25 минут. Шортбред должен остаться светлым, с едва золотистыми краями.
11. Оставьте на противне на 10 минут, затем осторожно переложите на решетку.

Маленький секрет: для шортбреда особенно важно качество сливочного масла. Поскольку других ярких вкусов практически нет, именно оно определяет аромат готового печенья. Лучше использовать масло жирностью около 82%.

США — печенье с шоколадной крошкой (Chocolate Chip Cookies)

Золотистые края, мягкая середина и кусочки растопленного шоколада

Сегодня печенье с шоколадной крошкой кажется неотъемлемой частью американской кухни, но появилось оно менее ста лет назад.

Его изобретение связывают с Рут Уэйкфилд, которая вместе с мужем управляла гостиницей Toll House в штате Массачусетс. В 1930-х годах она разработала рецепт печенья с кусочками шоколада, который быстро приобрел популярность.

Существует известная история, будто Уэйкфилд случайно добавила шоколад в тесто, ожидая, что он полностью растает. Однако сама кондитер занималась разработкой рецептов, и версия о случайном открытии не считается достоверной.

Впоследствии рецепт появился на упаковках шоколада Nestlé, а печенье стало американской классикой.

Сегодня существует множество вариантов: тонкое и хрустящее, толстое и мягкое, с орехами, морской солью или несколькими видами шоколада.

Мы приготовим вариант с хрустящими краями и нежной серединой.

Ингредиенты

На 18–20 штук:

• Пшеничная мука — 250 г
• Сливочное масло — 170 г
• Коричневый сахар — 130 г
• Белый сахар — 80 г
• Яйцо — 1 шт.
• Яичный желток — 1 шт.
• Темный шоколад — 180 г
• Пищевая сода — ½ ч. л.
• Ванильный экстракт — 1 ч. л.
• Соль — ½ ч. л.

Приготовление

1. Растопите сливочное масло и дайте ему остыть до теплого состояния.
2. Смешайте масло с белым и коричневым сахаром.
3. Добавьте яйцо, желток и ваниль. Хорошо перемешайте венчиком.
4. В отдельной миске соедините муку, соду и соль.
5. Добавьте сухие ингредиенты к масляной смеси.
6. Перемешайте лопаткой только до исчезновения сухой муки.
7. Крупно порубите шоколад ножом и вмешайте в тесто.
8. Накройте миску и уберите в холодильник минимум на час.
9. Разогрейте духовку до 180 °C.
10. Сформируйте шарики теста весом примерно 40–45 г.
11. Разложите их на противне, оставляя между шариками не менее 6 см. Во время выпечки печенье заметно увеличится в диаметре.
12. Выпекайте 10–12 минут. Края должны подрумяниться, а середина может выглядеть немного недопеченной.
13. Оставьте печенье на горячем противне на 5–7 минут, затем переложите на решетку.

Маленький секрет: используйте сочетание белого и коричневого сахара. Белый помогает получить более хрустящие края, а коричневый благодаря содержащейся в нем патоке способствует мягкости и придает карамельные нотки.

Аргентина — альфахорес (Alfajores)

Нежное печенье-сэндвич с густой карамельной начинкой

В Аргентине альфахорес продаются практически повсюду: в супермаркетах, небольших кондитерских, кафе и киосках. Их едят с кофе, берут с собой в дорогу и покупают в подарок. Существуют даже целые магазины, специализирующиеся на разных видах этого десерта.

История альфахорес началась задолго до появления современной Аргентины. Их предшественники пришли на Пиренейский полуостров вместе с арабскими кулинарными традициями. Позднее испанские переселенцы привезли подобные сладости в Южную Америку, где они постепенно изменились.

Сегодня аргентинские альфахорес обычно состоят из двух круглых половинок с начинкой из дульсе де лече — густой молочной карамели, напоминающей вареную сгущенку. Их покрывают шоколадом, сахарной глазурью или обваливают края в кокосовой стружке.

Особенно популярны alfajores de maicena — печенье с кукурузным крахмалом. Благодаря ему тесто получается необыкновенно нежным и буквально рассыпается во рту.

Ингредиенты

На 12–15 альфахорес:

• Пшеничная мука — 100 г
• Кукурузный крахмал — 200 г
• Сливочное масло — 150 г
• Сахар — 100 г
• Яичные желтки — 2 шт.
• Разрыхлитель — 5 г
• Ванильный экстракт — 1 ч. л.
• Цедра половины лимона
• Дульсе де лече или густая вареная сгущенка — 350–400 г
• Кокосовая стружка — 40 г

Приготовление

1. Достаньте сливочное масло из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким.
2. Взбейте масло с сахаром до получения светлой кремовой массы.
3. По одному добавьте желтки, каждый раз хорошо перемешивая.
4. Добавьте ваниль и лимонную цедру.
5. В отдельной миске соедините муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель.
6. Постепенно вмешайте сухие ингредиенты в масляную смесь. Тесто должно получиться мягким и однородным.
7. Соберите его в шар, слегка приплюсните, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
8. Разогрейте духовку до 160 °C.
9. Раскатайте тесто между двумя листами пергамента до толщины примерно 5 мм.
10. Круглой формочкой или стаканом вырежьте кружочки диаметром 5–6 см.
11. Выложите их на противень с пергаментом, оставляя небольшое расстояние.
12. Выпекайте 10–12 минут. Печенье должно остаться светлым, без выраженной золотистой корочки.
13. Дайте половинкам полностью остыть. Пока они горячие, тесто очень хрупкое.
14. На одну половинку выложите примерно столовую ложку дульсе де лече.
15. Накройте второй половинкой и осторожно прижмите.
16. Обваляйте края в кокосовой стружке, чтобы она прилипла к выступающей начинке.

Маленький секрет: не пытайтесь добиться румяной поверхности. Альфахорес должны оставаться светлыми и нежными. Если передержать их в духовке, они станут сухими и потеряют характерную рассыпчатость.

Турция — ун курабьеси (Un Kurabiyesi)

Рассыпчатое печенье, которое тает во рту

Турецкая кухня славится не только пахлавой и рахат-лукумом. Здесь существует множество разновидностей домашнего печенья — курабье. Его готовят с орехами, кунжутом, какао, сухофруктами и различными начинками.

Особое место занимает un kurabiyesi, что буквально означает «мучное печенье». В отличие от многих других десертов, оно не отличается сложным составом. Главные ингредиенты — мука, жир и сахарная пудра.

Секрет заключается в текстуре. Хорошее ун курабьеси очень нежное, сухое и рассыпчатое. При укусе оно легко распадается на мелкие крошки. В Турции такое печенье часто подают к чаю.

В разных семьях существуют свои варианты рецепта. Одни используют сливочное масло, другие — растительное, третьи добавляют крахмал для большей нежности.

Ингредиенты

На 20–24 штуки:

• Пшеничная мука — 250 г
• Кукурузный крахмал — 50 г
• Сливочное масло — 150 г
• Сахарная пудра — 80 г
• Растительное масло без запаха — 40 мл
• Ванильный экстракт — 1 ч. л.
• Соль — щепотка
• Сахарная пудра для украшения — 20 г

Приготовление

1. Достаньте сливочное масло из холодильника за 30–40 минут до приготовления.
2. В большой миске смешайте мягкое масло с сахарной пудрой до однородности.
3. Добавьте растительное масло и ваниль.
4. Отдельно соедините муку, кукурузный крахмал и соль.
5. Постепенно добавляйте сухую смесь к масляной, перемешивая лопаткой.
6. Когда тесто начнет собираться в комочки, осторожно соедините его руками. Оно должно получиться мягким, пластичным и не слишком липким.
7. Если тесто очень мягкое, уберите его в холодильник на 15–20 минут.
8. Разогрейте духовку до 160 °C.
9. Разделите тесто на небольшие кусочки весом примерно 25 г.
10. Скатайте шарики или сформируйте короткие овальные колбаски.
11. Выложите печенье на противень с пергаментом. На продолговатых заготовках можно сделать неглубокие надрезы вилкой.
12. Выпекайте 18–22 минуты. Нижняя часть должна слегка подрумяниться, но верх останется почти белым.
13. Дайте печенью полностью остыть на противне.
14. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Маленький секрет: не замешивайте тесто слишком долго. Чем активнее его вымешивать после добавления муки, тем плотнее получится печенье. Для ун курабьеси важно сохранить нежную, рассыпчатую структуру.

Греция — кулуракья (Koulourakia)

Плетеное печенье с апельсиновым ароматом

Кулуракья — одно из самых узнаваемых традиционных печений Греции. Особенно часто его готовят к православной Пасхе, хотя в пекарнях оно встречается и в другое время года.

В греческих семьях приготовление кулуракья нередко становится общим занятием. Дети помогают раскатывать тесто в длинные жгутики, а взрослые превращают их в косички, колечки, спирали или небольшие восьмерки.

Традиционно пасхальное печенье готовят в дни перед праздником, а едят уже после окончания Великого поста.

В отличие от мягких американских cookies, кулуракья обычно довольно плотные, с золотистой поверхностью и приятным хрустом. Их часто ароматизируют апельсиновой цедрой, ванилью или мастикой — смолой мастикового дерева, которая используется в греческой кулинарии.

Мастику можно найти в специализированных магазинах, но для домашнего варианта вполне достаточно апельсина и ванили.

Ингредиенты

На 25–30 штук:

• Пшеничная мука — 450 г
• Сливочное масло — 150 г
• Сахар — 150 г
• Яйца — 2 шт.
• Апельсиновый сок — 60 мл
• Цедра одного апельсина
• Разрыхлитель — 10 г
• Ванильный экстракт — 1 ч. л.
• Соль — щепотка

Для смазывания:

• Яйцо — 1 шт.
• Молоко — 1 ст. л.
• Кунжут — 20 г, по желанию

Приготовление

1. Взбейте мягкое сливочное масло с сахаром до светлой кремовой массы.
2. По одному добавьте яйца, каждый раз хорошо перемешивая.
3. Влейте апельсиновый сок, добавьте цедру и ваниль.
4. Отдельно смешайте муку, разрыхлитель и соль.
5. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты к масляной смеси.
6. Замесите мягкое, пластичное тесто, которое почти не липнет к рукам.
7. Накройте его и оставьте на 20–30 минут при комнатной температуре. Если на кухне очень жарко, лучше убрать в холодильник.
8. Разогрейте духовку до 180 °C.
9. Отделяйте от теста небольшие кусочки весом примерно 30 г.
10. Каждый кусочек раскатайте в жгутик длиной 18–20 см.
11. Сложите жгутик пополам и переплетите концы между собой. Можно также сформировать кольца или восьмерки.
12. Выложите печенье на противень с пергаментом.
13. Взбейте яйцо с молоком и смажьте поверхность печенья.
14. При желании посыпьте кунжутом.
15. Выпекайте 18–22 минуты до красивого золотистого цвета.
16. Переложите на решетку и полностью остудите.

Маленький секрет: не добавляйте слишком много муки при формировании жгутиков. Если тесто получилось правильной консистенции, оно должно легко раскатываться на чистой поверхности. Избыток муки сделает печенье жестким.

Индия — нанкхатай (Nankhatai)

Рассыпчатое печенье с кардамоном и фисташками

Нанкхатай — традиционное индийское печенье, которое часто можно встретить в пекарнях и кондитерских. Снаружи оно слегка хрустящее, а внутри нежное и рассыпчатое. Его главная особенность — аромат кардамона, одной из самых популярных специй в индийской кухне.

Происхождение нанкхатай связывают с западной Индией, особенно с Гуджаратом. Согласно распространенной версии, рецепт сформировался под влиянием европейских пекарских традиций, когда местные кондитеры начали экспериментировать с выпечкой, адаптируя ее к индийским вкусам.

Название иногда объясняют сочетанием персидского слова naan, означающего хлеб, и слова khatai, связанного с печеньем или выпечкой. Однако точная этимология остается предметом обсуждения.

В отличие от европейского песочного печенья, нанкхатай часто готовят с гхи — топленым сливочным маслом. В тесто также добавляют нутовую муку и манную крупу. Такое сочетание придает выпечке особую текстуру.

В Индии нанкхатай едят с чаем, покупают в местных пекарнях и готовят к праздникам, в том числе к Дивали.

Ингредиенты

На 18–20 штук:

• Пшеничная мука — 150 г
• Нутовая мука — 40 г
• Мелкая манная крупа — 20 г
• Топленое масло гхи — 110 г
• Сахарная пудра — 70 г
• Молотый кардамон — 1 ч. л.
• Соль — щепотка
• Фисташки — 20 г

Приготовление

1. Достаньте гхи из холодильника заранее. Оно должно стать мягким, но не жидким.
2. В большой миске смешайте пшеничную и нутовую муку, манную крупу, кардамон и соль.
3. В другой миске соедините гхи с сахарной пудрой.
4. Взбейте смесь венчиком или миксером до светлой кремовой консистенции.
5. Постепенно добавьте сухие ингредиенты.
6. Перемешайте лопаткой, затем осторожно соберите тесто руками. Оно должно получиться мягким, но достаточно плотным, чтобы держать форму.
7. Если тесто слишком рассыпчатое и не собирается, добавьте чайную ложку молока. При необходимости повторите.
8. Уберите тесто в холодильник на 20–30 минут.
9. Разогрейте духовку до 160 °C.
10. Разделите тесто на 18–20 частей.
11. Скатайте небольшие шарики и слегка приплюсните их ладонью.
12. В центре каждого печенья сделайте небольшое углубление и положите несколько кусочков фисташек.
13. Разложите заготовки на противне с пергаментом, оставляя между ними расстояние около 4 см.
14. Выпекайте 15–20 минут, пока нижняя часть не станет слегка золотистой.
15. Осторожно переложите печенье на решетку после нескольких минут остывания. Полностью охладите перед подачей.

Маленький секрет: используйте именно мягкое, а не растопленное гхи. Оно помогает получить характерную рассыпчатую текстуру. Если масло будет слишком жидким, печенье может сильнее растечься при выпечке.

Израиль — угийот тхина (עוגיות טחינה)

Кунжутное печенье с нежным ореховым вкусом

Тхина в Израиле используют практически повсюду. Из кунжутной пасты готовят соусы, заправки, добавляют ее в хумус, подают к фалафелю и мясным блюдам. Но тхина прекрасно подходит и для десертов.

Кунжутная паста распространена далеко за пределами Израиля. Она давно используется в кухнях Ближнего Востока, а сладости на ее основе готовят в разных странах региона. Самый известный пример — халва.

Печенье с тхиной стало привычной частью современной израильской домашней выпечки. Его можно встретить в кафе, кондитерских и кулинарных книгах. Оно не требует сложной техники, а вкус во многом напоминает кунжутную халву.

Главная особенность такого печенья — сочетание нежной, рассыпчатой текстуры с насыщенным ореховым ароматом кунжута.

Для приготовления нужна обычная сырая тхина — тхина гольмит, без добавления воды, лимонного сока, чеснока и соли.

Ингредиенты

На 25–30 штук:

• Пшеничная мука — 270 г
• Сырая тхина — 110 г
• Сливочное масло — 150 г
• Сахар — 130 г
• Сливки 32–38% — 25 мл
• Ванильный экстракт — ½ ч. л.
• Молотая корица — ½ ч. л.
• Соль — щепотка
• Кунжут для украшения — 20 г, по желанию

Приготовление

1. Достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало мягким.
2. Разогрейте духовку до 180 °C.
3. Если тхина расслоилась в банке, тщательно перемешайте ее до однородности.
4. В большой миске соедините сливочное масло с сахаром.
5. Перемешайте до кремовой консистенции. Сильно взбивать не нужно.
6. Добавьте тхину, ваниль и сливки.
7. Еще раз перемешайте, чтобы получилась однородная масса.
8. Отдельно соедините муку, корицу и соль.
9. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты к масляной смеси.
10. Замесите мягкое тесто. Оно должно легко собираться в шар и не сильно липнуть к рукам.
11. Разделите тесто на небольшие кусочки весом около 20–25 г.
12. Скатайте шарики и выложите на противень с пергаментом.
13. Слегка приплюсните каждый шарик вилкой. При желании посыпьте кунжутом.
14. Выпекайте 15–17 минут, пока края не приобретут легкий золотистый оттенок.
15. Дайте печенью остыть на противне около 5 минут, затем осторожно переложите на решетку.

Готовое печенье получается нежным, рассыпчатым и не слишком сладким. Его можно подавать с кофе, чаем или просто хранить в банке для перекуса.

Маленький секрет: вкус печенья напрямую зависит от качества тхины. Выбирайте свежую пасту без выраженной горечи. Если  тхина горчит сама по себе, в готовом печенье этот привкус тоже сохранится.

Как хранить домашнее печенье, чтобы оно оставалось вкусным

Даже удачно приготовленное печенье может быстро потерять свои свойства, если хранить его неправильно. Хрустящее становится мягким, нежное — сухим, а печенье с начинкой иногда портится раньше, чем ожидается.

Особенно важно учитывать условия хранения в Израиле, где большую часть года бывает жарко, а в прибрежных городах еще и довольно влажно.

Хрустящее и мягкое печенье лучше хранить отдельно

Кантуччи, шортбред и другие сухие виды печенья лучше всего чувствуют себя в герметичных контейнерах. После полного остывания их можно переложить в жестяную банку или пластиковый контейнер с плотной крышкой.

В зависимости от состава и условий хранения такое печенье обычно сохраняет хорошие вкусовые качества от одной до двух недель, а некоторые особенно сухие разновидности — дольше.

Мягкое печенье, например американское с шоколадной крошкой, лучше съесть в течение 3–5 дней. Со временем оно постепенно теряет влагу и становится более плотным.

Не стоит складывать хрустящее и мягкое печенье вместе. Влага из мягкой выпечки постепенно перейдет в сухую, и хрустящие кантуччи или шортбред могут отсыреть.

Что делать с печеньем с начинкой?

Альфахорес и другие виды печенья с начинкой требуют отдельного внимания. Если начинка содержит свежие сливки, крем-чиз, заварной крем или другие скоропортящиеся ингредиенты, готовое печенье необходимо хранить в холодильнике при температуре не выше 4 °C.

Для альфахорес с промышленным дульсе де лече ориентируйтесь на указания производителя после вскрытия упаковки. При отсутствии четких рекомендаций домашние собранные альфахорес лучше держать в холодильнике и съесть в течение нескольких дней.

Перед подачей их можно ненадолго достать из холодильника, чтобы вкус и текстура стали приятнее.

Можно ли замораживать печенье?

Большинство видов печенья хорошо переносит заморозку. Особенно удобно замораживать сырое тесто. Например, тесто для американского печенья с шоколадной крошкой можно заранее разделить на шарики, разложить на доске и убрать в морозильную камеру. Когда шарики затвердеют, их можно пересыпать в пакет или контейнер.

Выпекать такое печенье можно прямо из замороженного состояния, увеличив время приготовления на несколько минут.

Песочное тесто тоже удобно замораживать. Перед использованием его обычно размораживают в холодильнике.

Готовое печенье без скоропортящихся начинок можно хранить в морозильной камере примерно 2–3 месяца без заметной потери качества, если оно хорошо упаковано.

Как вернуть печенью хруст?

Если кантуччи или другое сухое печенье стали мягкими из-за влажности, их иногда можно спасти.

Разогрейте духовку до 140–150 °C, разложите печенье на противне и подсушите в течение 5–8 минут. После этого обязательно дайте ему полностью остыть на решетке. Именно при остывании печенье снова станет более хрустящим.

Этот способ подходит только для печенья, которое просто отсырело. Если появился неприятный запах, плесень или другие признаки порчи, повторно нагревать его нельзя.

Почему важно полностью остужать печенье?

Одна из самых распространенных ошибок — складывать еще теплое печенье в закрытый контейнер. Теплая выпечка продолжает выделять влагу. В закрытой банке она конденсируется на стенках и поверхности печенья. В результате даже идеально хрустящая выпечка может быстро размягчиться.

Поэтому перед хранением любое печенье нужно полностью остудить. А если на кухне жарко и влажно, лучше не оставлять его надолго на открытом воздухе.