Хрустящий картофель фри, золотистый шницель, горячий фалафель или пончик с начинкой — многие любимые блюда объединяет один способ приготовления. Их жарят во фритюре, то есть полностью погружают в горячее масло. Именно благодаря этому продукты быстро покрываются румяной корочкой, а внутри остаются мягкими.
Но у такого способа есть недостатки. Во время жарки продукты впитывают часть масла, из-за чего увеличивается их калорийность. При длительном нагревании и особенно многократном использовании масла в нем также образуются нежелательные соединения. А регулярное употребление большого количества жареной пищи связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и диабета второго типа.
Это не означает, что от картофеля фри или фалафеля нужно навсегда отказаться. Многие блюда можно приготовить в духовке, аэрогриле или на сковороде с небольшим количеством масла. Вкус и текстура будут немного отличаться, но результат может оказаться не менее аппетитным.
Картофель фри
Картофель фри — пожалуй, самый известный пример блюда, которое традиционно готовят во фритюре. Картофельные брусочки погружают в горячее масло, благодаря чему снаружи образуется хрустящая корочка, а внутри картофель остается мягким.
Чем заменить: духовкой или аэрогрилем.
Чтобы приготовить картофель в духовке, нарежьте его одинаковыми брусочками, промойте холодной водой и тщательно обсушите. Добавьте немного оливкового или другого подходящего для запекания растительного масла, перемешайте и распределите по противню в один слой.
Запекайте при температуре около 220 °C примерно 25–35 минут, один раз перевернув. Время зависит от толщины кусочков и особенностей духовки. В аэрогриле картофель обычно готовится быстрее — примерно 15–25 минут при 190–200 °C. Корзину желательно периодически встряхивать.
Маленькая хитрость: не перегружайте противень или корзину аэрогриля. Если картофель лежит слишком плотно, он скорее будет пропариваться, чем подрумяниваться.
Главное преимущество такого способа — возможность получить хрустящий картофель с гораздо меньшим количеством масла.
Шницель
В Израиле шницель — одно из самых привычных домашних блюд. Тонкое куриное филе покрывают панировкой и обжаривают в масле до золотистой корочки. Хотя шницели не всегда готовят именно во фритюре, при традиционной жарке панировка способна впитывать немало жира.
Чем заменить: духовкой или аэрогрилем.
Подготовьте шницель привычным способом: обваляйте куриное филе в муке, окуните во взбитое яйцо и покройте панировочными сухарями. Для более хрустящей корочки можно использовать панко — крупные японские панировочные сухари. Они создают более воздушную и выраженную текстуру.
Слегка смажьте панировку маслом или распылите его тонким слоем. В духовке шницель можно готовить при 200–220 °C около 15–20 минут, перевернув в середине приготовления. В аэрогриле обычно достаточно 10–15 минут при 190–200 °C. Точное время зависит от толщины мяса. Курица должна полностью приготовиться внутри, достигнув температуры 74 °C.
Маленькая хитрость: если предварительно слегка подрумянить панировочные сухари на сухой сковороде, запеченный шницель приобретет более аппетитный золотистый цвет.
Фалафель
Фалафель традиционно готовят из измельченного нута, зелени, лука и специй. Из полученной массы формируют небольшие шарики, которые обжаривают во фритюре. Горячее масло помогает быстро сформировать плотную корочку, сохранив мягкую середину. Однако фалафель можно приготовить и без погружения в масло.
Чем заменить: духовкой или аэрогрилем.
Приготовьте обычную смесь для фалафеля. Лучше использовать предварительно замоченный, но не сваренный нут: он помогает получить характерную зернистую текстуру и позволяет массе держать форму. Вместо круглых шариков сформируйте небольшие приплюснутые котлетки. Так они будут равномернее пропекаться.
Слегка смажьте их маслом и запекайте в духовке при 200 °C примерно 20–25 минут, перевернув в середине приготовления. В аэрогриле фалафель можно готовить при 190 °C около 12–15 минут.
Маленькая хитрость: добавьте в смесь достаточно свежей петрушки, кинзы и специй. Запеченный фалафель получается менее жирным, поэтому насыщенный вкус самой нутовой смеси становится особенно важным.
Стоит учитывать, что фалафель из духовки обычно немного суше традиционного. Подавайте его со свежими овощами и соусом на основе йогурта или тхины.
Куриные наггетсы
Покупные наггетсы часто предварительно обжаривают в масле, а в ресторанах быстрого питания их обычно доводят до готовности во фритюре. Домашняя версия позволяет самостоятельно выбрать мясо, панировку и количество масла.
Чем заменить: аэрогрилем или духовкой.
Нарежьте куриное филе небольшими кусочками, обмакните в яйцо и обваляйте в панировочных сухарях со специями. Для более интересной текстуры можно смешать панко с небольшим количеством тертого пармезана.
Слегка сбрызните наггетсы маслом и отправьте в аэрогриль на 10–15 минут при 190 °C. В духовке их можно готовить при 200 °C примерно 15–20 минут. Следите, чтобы курица полностью приготовилась внутри.
Маленькая хитрость: не нарезайте филе слишком мелко. Небольшие кусочки быстро пересыхают, особенно если готовить их без большого количества масла. Домашние наггетсы можно подавать с томатным соусом, йогуртовой заправкой или домашним соусом на основе горчицы.
Луковые кольца
Классические луковые кольца покрывают кляром и обжаривают в большом количестве масла. Именно кляр создает характерную хрустящую оболочку. Однако для приготовления в духовке жидкий кляр подходит хуже: он может стекать с лука до того, как успеет схватиться.
Чем заменить: сухой панировкой и запеканием.
Нарежьте крупную луковицу толстыми кольцами и разделите их. Каждое кольцо обваляйте в муке, затем окуните во взбитое яйцо и покройте панировочными сухарями. Лучше всего подойдет панко.
Выложите кольца на противень, слегка сбрызните маслом и запекайте при 200–220 °C около 15–20 минут. В аэрогриле можно готовить при 190 °C примерно 8–12 минут.
Маленькая хитрость: перед приготовлением дайте панированным кольцам полежать несколько минут. Так покрытие лучше закрепится и будет меньше осыпаться.
Получатся не совсем такие же кольца, как во фритюре: корочка будет скорее напоминать хрустящую панировку, чем воздушный кляр. Зато масла понадобится значительно меньше.
Рыба в кляре
Рыба в хрустящем кляре — основа знаменитого британского блюда fish and chips. Обычно кусочки рыбы погружают в жидкое тесто, а затем обжаривают во фритюре. При таком способе рыба остается сочной, но кляр впитывает часть масла.
Чем заменить: запеканием в панировке.
Для домашнего варианта возьмите филе белой рыбы — например, трески или хека. Нарежьте его порционными кусочками, обсушите, обваляйте в муке, окуните в яйцо и покройте смесью панировочных сухарей, паприки и других любимых специй.
Слегка смажьте маслом и запекайте при 200 °C примерно 12–18 минут в зависимости от толщины филе. В аэрогриле рыбу можно приготовить при 190 °C примерно за 10–15 минут.
Маленькая хитрость: добавьте в панировку немного лимонной цедры. Она придаст рыбе свежий аромат и сделает вкус ярче. Для подачи подойдет домашний соус из натурального йогурта, лимонного сока, укропа и мелко нарезанных маринованных огурцов.
Пончики и суфганийот
В Израиле суфганийот особенно популярны во время Хануки. Традиционные пончики жарят в масле, а затем наполняют джемом, шоколадом или другой начинкой. Именно фритюр придает им характерную мягкую, слегка упругую текстуру и золотистую поверхность.
Чем заменить: выпеканием в духовке.
Для запеченных суфганийот можно использовать обычное сдобное дрожжевое тесто. Сформируйте небольшие круглые булочки, дайте им подняться и выпекайте при 180 °C примерно 12–18 минут до золотистого цвета. После остывания наполните джемом или другой начинкой с помощью кондитерского мешка.
Маленькая хитрость: чтобы поверхность оставалась мягкой, сразу после выпекания можно слегка смазать пончики растопленным сливочным маслом. Конечно, запеченные суфганийот будут отличаться от классических. По текстуре они ближе к воздушным булочкам, чем к жареным пончикам.
Кроме того, важно учитывать начинку: большое количество сахара, шоколада или сладкого крема никуда не исчезает при замене фритюра духовкой. Но если хочется уменьшить количество масла в десерте, выпекание станет хорошей альтернативой.
Овощи в кляре
Баклажаны, кабачки, цветная капуста и другие овощи нередко обжаривают в кляре или панировке. Сами по себе овощи могут быть частью сбалансированного рациона, но при погружении в масло калорийность готового блюда заметно увеличивается.
Чем заменить: запеканием с небольшим количеством масла. Например, цветную капусту можно разобрать на небольшие соцветия, смешать с паприкой, чесноком, специями и небольшим количеством масла.
Затем выложить на противень и запекать при 210–220 °C примерно 20–30 минут до появления румяных краев.
Кабачки можно нарезать палочками, обвалять в панировочных сухарях с пармезаном и запечь до золотистой корочки. А баклажаны достаточно нарезать кружочками, слегка смазать маслом и приготовить в духовке.
Маленькая хитрость: тщательно обсушивайте овощи перед запеканием. Лишняя влага мешает образованию румяной корочки.
Как получить хрустящую корочку без фритюра?
Замена фритюра не означает, что придется довольствоваться мягкой и безвкусной едой. Несколько простых приемов помогут приблизить результат к привычному.
Не жалейте места на противне. Если продукты лежат слишком близко друг к другу, выделяющаяся влага мешает образованию корочки. Лучше приготовить блюдо в два захода, чем заполнить весь противень.
Обсушивайте продукты. Особенно это касается картофеля, рыбы и овощей. Чем меньше влаги остается на поверхности, тем легче добиться подрумянивания.
Используйте немного масла. Полностью отказываться от него необязательно. Небольшое количество масла помогает получить золотистую поверхность и улучшает вкус блюда.
Попробуйте панко. Эти крупные панировочные сухари особенно хорошо подходят для шницелей, наггетсов и овощей. С ними проще добиться выраженной хрустящей текстуры.
Не передерживайте продукты. Слишком высокая температура и длительное приготовление могут привести к пересушиванию и сильному потемнению корочки. Особенно важно избегать чрезмерного подрумянивания картофеля: при высокотемпературном приготовлении крахмалистых продуктов может образовываться акриламид.
Учитывайте особенности аэрогриля. По сути, это компактная конвекционная печь, в которой горячий воздух быстро циркулирует вокруг продуктов. Благодаря этому небольшие порции часто готовятся быстрее, чем в обычной духовке.