Кофе в Израиле пьют много и практически везде: в кофейнях, дома, на работе, на заправках и во время поездок на природу. Особенно заметна кофейная культура в Тель-Авиве, где кафе давно стали частью городской жизни — сюда приходят не только выпить эспрессо, но и позавтракать, поработать с ноутбуком или несколько часов разговаривать за одним столиком.
При этом человеку, недавно оказавшемуся в Израиле, местное кофейное меню может показаться непривычным. Что такое «афух»? Чем «кафе кар» отличается от «айс-кафе»? Почему рядом с американо предлагают «эспрессо арох»? И главное — как среди множества кофеен найти ту, где действительно хорошо работают с кофе? А если обычного капучино уже мало, в Израиле есть и развитая спешелти-культура — со своими обжарщиками, кофейнями и действительно интересным зерном.
Что обычно пьют в Израиле?
Кафе афух
Одно из главных слов, которое стоит выучить любителю кофе в Израиле, — кафе афух (קפה הפוך). Дословно это можно перевести как «перевернутый кофе».
Под этим названием обычно скрывается напиток на основе эспрессо и горячего вспененного молока — близкий к капучино, а иногда к латте. Единого строгого рецепта у израильского «афуха» нет: в разных кофейнях количество молока, кофе и пены может отличаться. Израильские специалисты по кофе отмечают, что границы между афухом, капучино и латте в местной кофейной культуре довольно размыты.
Поэтому самый простой вариант, если хочется привычного молочного кофе, — заказать афух катан (маленький) или афух гадоль (большой).
Эспрессо кацар и эспрессо арох
Еще одна пара, которая регулярно встречается в меню, — эспрессо кацар (אספרסו קצר) и эспрессо арох (אספרסו ארוך). Кацар означает «короткий», арох — «длинный». Во втором случае через кофейную таблетку проходит больше воды, поэтому напитка получается больше.
Но эспрессо арох — не то же самое, что американо. Американо готовят, добавляя воду к уже приготовленному эспрессо, тогда как «длинный» эспрессо получают за счет более продолжительной экстракции. Поэтому вкус у них отличается.
Если хочется большой чашки черного кофе, похожего на привычный американо, безопаснее так и попросить: американо.
Кафе шахор
Кафе шахор (קפה שחור) буквально означает «черный кофе». Это очень крепкий нефильтрованный кофе мелкого помола, после которого на дне чашки остается гуща.
Можно встретить и разговорное название боц (בוץ) — «грязь»: название как раз отсылает к густому осадку на дне. Пить последние глотки вместе с ним не предполагается. Такой кофе остается частью местной повседневной культуры, особенно дома, на работе и на природе. Есть и вариант с кардамоном.
Если кофе готовят в небольшом кофейнике, вы можете услышать слово финджан — такой способ приготовления особенно ассоциируется с поездками, пикниками и походами.
Нес
Еще одно очень израильское слово — нес (נס). Название произошло от Nescafé, но в разговорной речи давно используется шире. Обычно речь идет о растворимом кофе, который могут приготовить на воде, молоке или их смеси. В израильских меню поэтому встречаются, например, нес аль маим — на воде — и нес аль халав — на молоке. Так что, заказывая просто «нес», стоит быть готовым к уточняющему вопросу.
Главная ловушка лета: айс-кафе и кафе кар
Вот здесь туристы и новые репатрианты ошибаются особенно часто. Если заказать в Израиле айс-кафе (אייס קפה), совсем не обязательно принесут эспрессо со льдом. Очень часто это сладкий холодный кофейный напиток консистенции граниты — что-то между кофе, фраппе и кофейным десертом.
Если же хочется именно холодного кофе со льдом, искать нужно кафе кар (קפה קר) — буквально «холодный кофе». В израильских меню эти напитки действительно могут существовать одновременно как две разные позиции.
Как заказать кофе и не растеряться
Несколько слов решают большую часть проблем:
катан (קטן) — маленький
гадоль (גדול) — большой
хам (חם) — горячий
кар (קר) — холодный
хазак (חזק) — крепкий
халаш (חלש) — слабый
бли сукар (בלי סוכר) — без сахара
халав (חלב) — молоко
халав соя (חלב סויה) — соевое молоко
халав шкедим (חלב שקדים) — миндальное молоко
халав шаволет шуаль (חלב שיבולת שועל) — овсяное молоко.
Растительные альтернативы в израильских кофейнях давно не экзотика: в меню можно встретить соевое, миндальное и овсяное молоко.
Если хочется обычного капучино, можно заказать афух катан или непосредственно капучино. Для большой чашки черного кофе — американо. Для холодного кофе без превращения его в сладкий десерт — кафе кар, при необходимости уточнив «бли сукар».
Почему кофемашина еще не означает хороший кофе
Найти в Израиле кофе несложно. Найти именно хороший — уже другая задача. Большая профессиональная кофемашина за стойкой сама по себе ничего не гарантирует. На вкус влияют зерно, его свежесть и обжарка, настройка кофемолки, дозировка, время экстракции и работа бариста.
Особенно заметна разница, если пить эспрессо или американо без молока и сахара. Молоко способно смягчить горечь и скрыть часть недостатков, тогда как в чистом эспрессо они становятся очевиднее.
Есть несколько простых признаков места, которое относится к кофе серьезнее обычного. Можно посмотреть, указано ли, на каком зерне здесь работают, знают ли сотрудники, где и когда оно было обжарено, можно ли купить пачку зерна домой и предлагают ли кроме эспрессо альтернативные способы приготовления.
И вот здесь начинается мир specialty coffee.
Спешелти-кофе в Израиле есть — и его немало
Specialty coffee — это не просто красивое название маленькой кофейни с бетонными стенами и бариста в фартуке. В основе такой культуры лежит повышенное внимание к качеству самого зерна и всей цепочке — от его происхождения и обработки до обжарки и приготовления.
В хорошей спешелти-кофейне вам могут назвать страну, регион и иногда конкретную ферму, откуда приехало зерно. В меню появляются single origin — зерно одного происхождения, — а рядом с привычным эспрессо можно встретить V60, AeroPress, batch brew, pour-over или cold brew.
И искать такой кофе в Израиле стоит не только в Тель-Авиве. Независимые обжарщики работают по всей стране: специализированный каталог Roasted насчитывает около 50 ростеров почти в 30 городах — от Галилеи до Негева. Конечно, особенно велика концентрация спешелти-кофеен в Тель-Авиве, но свои заметные места есть в Иерусалиме, Хайфе, Беэр-Шеве и других городах.
Где попробовать спешелти-кофе?
HOC — House of Coffee, Тель-Авив. Хороший вариант для тех, кто хочет попробовать не только напитки на основе эспрессо, но и фильтр-кофе. Здесь большое внимание уделяют самому зерну и разным способам его заваривания.
Jera Coffee Shop, Тель-Авив. Совмещает кофейню и собственную обжарку. Выбор зерна довольно большой: от более привычных шоколадно-ореховых профилей до светлой обжарки с ягодными, фруктовыми и цветочными оттенками.
Nahat Coffee, Тель-Авив. Еще одна кофейня с собственной обжаркой. Здесь работают как с блендами, так и с зерном одного происхождения, а помимо классических напитков на основе эспрессо можно попробовать фильтр и альтернативные способы приготовления.
Mae Café, Тель-Авив. Локальный обжарщик с несколькими точками в городе. Здесь можно выбирать кофе по происхождению, способу обработки и вкусовому профилю, а понравившееся зерно купить домой.
Cafelix, Тель-Авив и Яффо. Одно из хорошо известных имен современной кофейной сцены города. Проект работает с 2011 года, самостоятельно закупает зеленое зерно и занимается его обжаркой.
Origem Specialty Coffee, Тель-Авив. Работает с 2017 года, а само название origem переводится с португальского как «происхождение». Здесь используют зерно из разных кофейных регионов и готовят как привычные напитки на основе эспрессо, так и pour-over.
Coffee Shop 51, Тель-Авив. Небольшая кофейня и обжарщик для тех, кому хочется пойти дальше обычного капучино. Здесь работают с зерном разного происхождения и альтернативными способами приготовления.
Sybaris Specialty Coffee, Иерусалим. Кофейня и обжарщик в районе Рехавия, открывшиеся в 2021 году. Кофе здесь обжаривают непосредственно на месте, а зерно привозят из разных стран в зависимости от сезона урожая. Сейчас у Sybaris две точки на улице Аза.
Elijah's Coffee, Иерусалим. Небольшая спешелти-кофейня в Нахлаоте, в нескольких минутах от рынка Махане-Йегуда. Здесь предлагают зерно из разных стран, напитки на основе эспрессо, фильтр и cold brew, а также продают зерно и оборудование для приготовления кофе дома.
Birma Coffee, Иерусалим. Еще одна точка на спешелти-карте города. Здесь делают акцент на качественном зерне и разных способах приготовления кофе, поэтому Birma подойдет и тем, кто предпочитает классический эспрессо, и тем, кто хочет попробовать фильтр и познакомиться с зерном разного происхождения.
Naima Coffee, Хайфа. Кофейня и собственная обжарка в Нижнем городе. Naima специализируется именно на спешелти: здесь закупают сезонное зерно, обжаривают его в Хайфе отдельно для эспрессо и фильтра и готовят в том числе V60 и AeroPress. У проекта есть кофейня на Яффо, 49 и отдельная обжарка в Вади-Салиб.
Roasters, Беэр-Шева. Местная точка проекта, который начинался в Иерусалиме. Здесь работают более чем с 15 разновидностями и блендами, обжаривая зеленое зерно из Южной Америки, Африки и Азии. Это один из наиболее заметных вариантов спешелти-кофе на юге страны.
Конечно, этим списком израильская спешелти-сцена не ограничивается. Хороший кофе вполне можно искать и далеко от Тель-Авива: в незнакомом месте попробуйте ввести на картах не просто coffee shop, а specialty coffee или coffee roastery.
Если совсем коротко
Хочется привычного капучино — попробуйте заказать афух катан или капучино.
Хочется большой черный кофе — американо.
Хочется холодный кофе со льдом — кафе кар, а не автоматически айс-кафе.
Хочется попробовать что-то характерное для Израиля — кафе шахор или афух.
Хочется действительно интересного зерна — ищите specialty coffee, локальных обжарщиков, single origin и дату обжарки.
А главное — не бойтесь спрашивать, на каком зерне сегодня готовят кофе. Иногда этот простой вопрос расскажет о кофейне гораздо больше, чем ее интерьер.