Картофель фри сложно назвать полезным блюдом: во время жарки он впитывает большое количество масла, из-за чего заметно возрастает содержание жира и калорий. При этом проблема заключается не в самом картофеле, который может быть частью сбалансированного рациона, а прежде всего в способе его приготовления.
Исследователи из Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне предложили технологию, позволяющую сократить количество масла, сохранив привычную хрустящую корочку. Как сообщает портал Walla, ученые предлагают объединить обычную жарку с воздействием микроволновой энергии.
Почему картофель впитывает масло?
В начале приготовления мельчайшие поры внутри картофеля заполнены водой. Пока она остается внутри, для проникновения масла практически нет места. Однако под воздействием высокой температуры вода превращается в пар и выходит наружу. На месте испарившейся влаги образуются пустоты, а внутри картофеля возникает отрицательное давление. Оно создает эффект всасывания, благодаря которому масло проникает в освободившиеся поры.
По данным исследователей, около 90% процесса жарки проходит в условиях отрицательного давления. Иными словами, большую часть времени внутри картофеля действует механизм, буквально затягивающий масло.
Микроволновая энергия работает иначе, чем обычное нагревание. При традиционной жарке тепло распространяется снаружи внутрь, а микроволны воздействуют на молекулы воды непосредственно внутри продукта. В результате образуется больше пара и повышается внутреннее давление, что затрудняет проникновение масла.
Эксперименты показали, что применение микроволновой энергии ускоряет испарение влаги, сокращает время приготовления и уменьшает количество масла, которое впитывает картофель.
Однако у этого метода есть недостаток: при использовании только микроволн картофель получается мягким и не приобретает привычной хрустящей корочки. Поэтому исследователи предлагают объединить две технологии в одном устройстве. Обычная жарка должна отвечать за вкус и текстуру, а микроволновая энергия — за ускорение приготовления и снижение количества масла.
Можно ли применить новую технологию дома?
Пока предложенный исследователями метод предназначен главным образом для ресторанов и пищевой промышленности. Во время экспериментов использовалось специальное устройство, одновременно сочетающее обычную жарку и воздействие микроволновой энергии.
Простое нагревание картофеля в микроволновой печи перед жаркой, к сожалению, не позволит повторить результаты исследования. В домашних условиях более полезными вариантами по-прежнему остаются запекание в духовке или приготовление в аэрогриле с небольшим количеством масла.
Однако в будущем новая технология может помочь производителям сократить количество жира и калорий в готовом картофеле фри. Если метод получит широкое распространение, популярное блюдо будет впитывать меньше масла, не теряя главного качества, за которое его любят, — хрустящей корочки.
Чем опасно частое употребление картофеля фри?
В опубликованном в BMJ исследовании, охватившем более 200 тысяч человек, ученые изучили данные, собранные с 1984 по 2021 год. Выяснилось, что употребление трех порций картофеля фри в неделю было связано с повышением риска развития диабета второго типа примерно на 20%.
При этом вареный, запеченный или приготовленный в виде пюре картофель не был связан со значительным повышением риска. Замена трех еженедельных порций картофеля фри цельнозерновыми продуктами, согласно исследованию, была связана со снижением риска развития диабета второго типа примерно на 19%.
Картофель фри также обычно содержит много жира и соли. Регулярное употребление этих компонентов в больших количествах связывают с повышенным риском ожирения, гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний.