Мыть овощи и зелень перед готовкой кажется совершенно естественным, поэтому многие по привычке отправляют под кран и грибы. Но с ними это правило работает не всегда. Некоторые виды вообще лучше не мочить: они быстро впитывают воду, из-за чего хуже обжариваются и меняют текстуру.
Как пишет «Исраэль хайом» со ссылкой на гонконгское издание Sing Tao Headline и рекомендации специалистов, прежде всего это касается культивируемых грибов в упаковках — например, эноки, эринги и симэдзи. Их выращивают в контролируемых условиях на специальном субстрате, поэтому перед готовкой обычно достаточно срезать основание и убрать оставшиеся загрязнения.
Что происходит с грибами под водой?
Японский специалист по сельскому хозяйству, известный как Tetsu, сравнивает грибы с губкой: они легко набирают воду. Особенно хорошо это становится заметно при жарке. Вместо того чтобы быстро подрумяниться на сковороде, влажные грибы начинают отдавать воду, а их текстура меняется.
Есть и еще одна причина не увлекаться мытьем. Вместе с водой грибы могут терять часть водорастворимых питательных веществ, в том числе витаминов группы B.
Но это не значит, что теперь любые грибы нужно есть прямо из упаковки. Все зависит от их вида и от того, насколько они грязные.
Какие грибы можно не мыть?
С эноки, симэдзи и эринги все довольно просто: нужно срезать основание, а остатки субстрата убрать сухой щеткой или бумажным полотенцем.
Шампиньоны и портобелло тоже лучше не держать под краном. Обычно достаточно пройтись по ним сухим бумажным полотенцем или мягкой щеткой. Если грязь не отходит, можно взять слегка влажное полотенце. У крупных портобелло или уже полежавших шампиньонов при необходимости можно аккуратно снять кожицу со шляпки.
Шиитаке и древесные грибы при необходимости можно быстро ополоснуть под проточной водой, чтобы убрать пыль. Главное — не оставлять их в воде и после мытья сразу приступать к готовке.
С лесными грибами ситуация немного другая. Небольшие загрязнения можно убрать влажным бумажным полотенцем, но если грибы покрыты землей, их лучше хорошо промыть непосредственно перед приготовлением.
Как понять, что грибы испортились?
Независимо от вида, перед готовкой стоит обратить внимание на внешний вид, запах и текстуру грибов. Насторожить должны несколько признаков.
Если грибы стали скользкими, липкими или покрылись слизью, заметно потемнели или изменили цвет, появился кислый, резкий или затхлый запах, их лучше не использовать. Еще более очевидный признак — плесень: такие грибы следует выбросить.
При покупке также стоит проверить упаковку. В ней не должно быть много скопившейся влаги, а сами грибы должны выглядеть свежими и сохранять характерный для своего вида цвет и плотную текстуру.
Для эноки есть дополнительные ориентиры: свежие грибы должны быть белыми, с небольшими закрытыми шляпками, без желтых или прозрачных участков.
Как хранить грибы дома?
Главный враг свежих грибов — лишняя влага. Поэтому вместо того, чтобы надолго оставлять их в пластиковой упаковке, грибы можно переложить в бумажный пакет. Бумага будет впитывать лишнюю влагу и поможет им дольше оставаться свежими.
Пакет лучше держать на средней полке холодильника, а не в закрытом ящике для овощей. Если удобнее хранить грибы в пластиковом контейнере, на дно можно положить бумажное полотенце, а крышку оставить немного приоткрытой.
И нарезать грибы заранее тоже не стоит. Целыми они лучше сохраняют влагу и дольше остаются свежими.