Масло после жарки необязательно сразу выливать. Во многих случаях на нем можно готовить повторно, причем иногда несколько раз. Но все зависит от того, что именно жарили, насколько сильно нагревалось масло и как его хранили после приготовления.
По данным специалистов King Arthur Baking, быстрее всего масло портят продукты в панировке. Если на нем жарили шницели, наггетсы или другие блюда в сухарях или панко, использовать его советуют не более 2–3 раз. Крошки остаются в масле, оседают на дне и при следующем нагревании начинают гореть. Об этом пишет «Исраэль хайом».
А после картофеля фри?
С продуктами без панировки ситуация другая. После картофеля фри, овощей или пончиков масло можно использовать примерно 4–6 раз — если после каждой жарки его хорошо очищать и правильно хранить.
При этом считать количество использований недостаточно. Иногда масло приходится выбрасывать гораздо раньше, например если во время приготовления его слишком сильно нагрели.
Почему масло не должно дымиться?
Если масло начало дымиться, значит, оно достигло точки дымления. При такой температуре жиры начинают разрушаться, могут образовываться вредные вещества, а само масло приобретает неприятный горький и горелый вкус.
Поэтому при повторном использовании масло не стоит нагревать до появления дыма. Продукты лучше класть на сковороду, когда оно уже достигло нужной температуры, но еще не начало дымиться.
Как очистить масло от мелких крошек?
После жарки в масле часто остаются мелкие частицы еды, которые сложно убрать обычным ситом. Повар и автор кулинарного контента Иэн Фудзимото предлагает использовать для этого кукурузный крахмал — этот способ стал популярным в TikTok.
Нужно смешать столовую ложку кукурузного крахмала со столовой ложкой воды. Маслу после жарки дают остыть до теплого состояния, добавляют получившуюся смесь и немного нагревают все на слабом огне.
Крахмал постепенно собирается в комок и захватывает оставшиеся в масле крошки и осадок. После этого его можно просто достать шумовкой. Такой способ подходит для распространенных растительных масел, в том числе канолового, подсолнечного и оливкового.
Где хранить масло до следующей жарки?
После приготовления маслу нужно дать остыть, процедить его и перелить в герметичную емкость. Лучше хранить его в прохладном, темном и сухом месте, подальше от плиты и прямых солнечных лучей. Свет, тепло и контакт с воздухом ускоряют окисление масла.
При этом использованное масло не стоит смешивать со свежим.
Как понять, что масло пора выбрасывать?
Количество жарок — только ориентир. Гораздо важнее посмотреть на само масло и обратить внимание на его запах и консистенцию.
Если оно сильно потемнело, стало густым или липким, появился кислый, затхлый или горелый запах, использовать его снова не стоит. Причем это правило действует даже в том случае, если на масле успели пожарить всего один раз.