Кажется, что о маринадах уже сказано все: оливковое масло, чеснок, лимонный сок, специи — и можно разжигать мангал. Но почти в каждой кухне мира есть свои секреты, которые делают мясо более сочным, ароматным или мягким. Где-то для этого используют фрукты, где-то — йогурт, а где-то — ферментированный рис или даже кофе.
Хороший маринад — это не только про вкус. Соль помогает мясу равномернее просолиться, специи создают насыщенный аромат, а некоторые продукты действительно способны сделать волокна мягче. Главное — знать, когда использовать необычный ингредиент и чем его заменить, если найти его в ближайшем супермаркете не получилось.
Мы собрали семь интересных маринадов из разных стран, которые вполне можно приготовить дома.
Корея: азиатская груша и соевый соус
Этот маринад используют для знаменитых корейских блюд пулькоги (тонко нарезанная маринованная говядина) и кальби (говяжьи ребрышки в сладко-соленом маринаде). Его главный ингредиент — азиатская груша (нэси). В отличие от привычных европейских сортов она круглая, хрустящая и менее сочная. Груша богата природными ферментами, которые помогают сделать мясо более мягким и придают ему легкую сладость.
На 1 кг говядины понадобится:
150 мл соевого соуса;
1 азиатская груша;
половина луковицы;
4 зубчика чеснока;
небольшой кусочек имбиря;
2 ст. л. коричневого сахара;
2 ст. л. мирина (японское сладкое рисовое кулинарное вино);
1 ст. л. кунжутного масла.
Все ингредиенты измельчите в блендере и залейте мясо на 2–6 часов.
Если не нашли азиатскую грушу. Подойдет обычная спелая груша — вкус получится очень похожим.
Нет мирина? Замените его чайной ложкой меда или сахара, разведенной в небольшом количестве воды.
Индия: йогурт и гарам масала
Так готовят знаменитую курицу тандури — индийское блюдо из курицы, которую маринуют в йогурте и специях, а затем запекают при высокой температуре. Традиционно ее готовят в глиняной печи тандур, но дома подойдет духовка или гриль.
Йогурт помогает специям равномерно покрыть мясо и не дает курице пересохнуть во время жарки.
На 1 кг курицы понадобится:
250 г натурального йогурта;
сок половины лимона;
4 зубчика чеснока;
небольшой кусочек свежего имбиря;
2 ч. л. паприки;
1 ч. л. кумина — семян зиры с теплым, слегка ореховым ароматом;
1 ч. л. молотого кориандра;
1–2 ч. л. гарам масалы;
соль.
Смешайте все ингредиенты, равномерно покройте курицу маринадом и оставьте в холодильнике на 4–8 часов.
Что такое гарам масала? Это традиционная индийская смесь пряностей. Обычно в нее входят кумин, кориандр, черный перец, корица, кардамон и гвоздика, но состав может отличаться. Готовую смесь можно найти во многих супермаркетах Израиля и магазинах специй.
Нет гарам масалы? Смешайте по половине чайной ложки кумина и кориандра, добавьте немного черного перца, корицы и кардамона. Вкус будет не совсем таким же, но по направлению получится близко.
Япония: сио кодзи
Сио кодзи — ферментированная рисовая паста с солью. Благодаря естественным ферментам она делает мясо более нежным и усиливает вкус умами — насыщенный, мясной вкус, который считают пятым основным вкусом наряду со сладким, соленым, кислым и горьким.
Для маринада вообще ничего больше не нужно.
На килограмм мяса достаточно примерно 100–120 г пасты. Ею просто натирают мясо и оставляют в холодильнике на 4–8 часов.
Где купить? В магазинах азиатских продуктов.
Не нашли сио кодзи? Полностью заменить его нельзя. Для похожего вкуса можно использовать светлую пасту мисо, смешанную с чайной ложкой меда, но размягчать мясо такой маринад будет слабее.
Такой способ особенно хорошо подходит для говядины, курицы и индейки.
Ямайка: знаменитый джерк
Если любите острое, стоит попробовать именно этот вариант. Джерк — традиционный ямайский маринад с большим количеством специй. Его характерный вкус создают душистый перец, тимьян и острый перец.
На 1 кг курицы или говядины понадобится:
4 зубчика чеснока;
небольшой кусочек свежего имбиря;
1 ст. л. молотого душистого перца;
1 ст. л. свежего или сушеного тимьяна;
2 ст. л. сока лайма;
2 ст. л. соевого соуса;
2 ст. л. растительного масла;
1 ч. л. сахара;
острый перец по вкусу.
Смешайте все ингредиенты и маринуйте мясо 4–12 часов.
Какой острый перец использовать? В оригинальном рецепте берут скотч-боннет — очень острый ямайский перец с фруктовым ароматом. В Израиле его найти непросто, поэтому смело заменяйте обычным красным чили или халапеньо.
Аргентина: чимичурри
В Аргентине чимичурри чаще всего подают к уже приготовленному мясу, но иногда используют и как короткий маринад для говядины. Он не перебивает вкус мяса, а подчеркивает его свежими травами, чесноком и легкой кислинкой.
На 1 кг говядины понадобится:
небольшой пучок петрушки;
4 зубчика чеснока;
100 мл оливкового масла;
2 ст. л. красного винного уксуса;
1 ч. л. сушеного орегано;
½ ч. л. хлопьев чили;
соль и черный перец.
Мелко нарежьте зелень и чеснок, смешайте все ингредиенты и замаринуйте мясо на 1–3 часа.
Нет красного винного уксуса? Его можно заменить яблочным или белым винным уксусом. Вкус получится немного мягче, но останется узнаваемым.
Греция: лимон, орегано и чеснок
Этот простой маринад особенно хорошо подходит для баранины, хотя с говядиной и курицей он тоже отлично сочетается. Его основа — оливковое масло, лимонный сок и большое количество орегано.
На 1 кг мяса понадобится:
сок двух лимонов;
80 мл оливкового масла;
5 зубчиков чеснока;
2 ч. л. сушеного орегано;
1 ч. л. сушеного тимьяна;
соль и свежемолотый черный перец.
Смешайте все ингредиенты и маринуйте мясо 2–6 часов.
Почему именно орегано? В греческой кухне это одна из главных приправ для мяса. Оно придает характерный средиземноморский аромат и не теряет вкус даже при приготовлении на гриле или открытом огне.
США: кофе и темный шоколад
На первый взгляд сочетание кажется необычным, но кофе и какао уже давно используют в американской кухне при приготовлении стейков и барбекю. Они не делают мясо сладким — наоборот, помогают подчеркнуть вкус жареной корочки и добавить легкую горчинку.
На 1 кг говядины понадобится:
250 мл крепкого кофе;
25–30 г темного шоколада (не менее 70% какао);
2 ст. л. коричневого сахара;
1½ ч. л. соли;
щепотка кайенского перца.
Растворите шоколад в горячем кофе, полностью остудите маринад и замаринуйте мясо на 1–3 часа. Если готовите большой кусок говядины для запекания, время можно увеличить до 6 часов.
Что такое кайенский перец? Это очень острый молотый красный перец. Если не любите острое, уменьшите его количество или замените обычной сладкой паприкой.
Не хотите использовать шоколад? Можно обойтись только крепким кофе. Вкус получится менее насыщенным, но легкий кофейный аромат сохранится.
Несколько правил, которые сделают любой маринад лучше
Маринуйте мясо только в холодильнике. Даже соль и кислота не защищают его от размножения бактерий при комнатной температуре.
Не передерживайте мясо в маринаде. Для большинства рецептов достаточно нескольких часов. Исключение — крупные куски говядины или баранины, которым требуется больше времени.
Не используйте алюминиевую посуду. Лимонный сок и уксус могут вступать в реакцию с металлом и изменить вкус блюда. Лучше выбирать стеклянные, керамические или пластиковые емкости.
Перед жаркой обсушите мясо. Если на поверхности останется слишком много жидкости, оно будет не жариться, а тушиться. Достаточно промокнуть куски бумажным полотенцем.
Не используйте маринад от сырого мяса как готовый соус. Если хотите подать его к столу, сначала прокипятите несколько минут. Еще удобнее — заранее отлить часть маринада до того, как положите в него мясо.
Необычный маринад — простой способ по-новому раскрыть вкус привычного мяса. И для этого совсем не обязательно искать редкие продукты: большинство необычных ингредиентов сегодня можно найти в обычных супермаркетах или заменить доступными аналогами. Иногда достаточно всего одной новой специи или приправы, чтобы шашлык заиграл совершенно другими вкусами.