Кукуруза кажется продуктом с довольно ограниченным набором сценариев: сварить початок, бросить зерна в салат или открыть банку и добавить содержимое к гарниру. Но стоит посмотреть на кухни других стран — и выясняется, что из нее можно приготовить почти все: лепешки, густую кашу, хрустящие оладьи, начинку для пирога и даже небольшие «конверты», которые готовятся прямо в кукурузных листьях.
Особенно много таких рецептов в Латинской Америке, что неудивительно, ведь именно там кукурузу начали одомашнивать тысячи лет назад, задолго до появления европейцев на континенте. В Мексике она и сегодня остается одним из базовых продуктов национальной кухни.
Ко Дню кукурузы собрали семь блюд из разных стран, которые можно приготовить дома. Где возможно, рецепты немного адаптированы под продукты, которые несложно найти в обычном израильском супермаркете.
Элоте — Мексика
Элоте — это вареный или обжаренный на гриле початок, который смазывают майонезом, посыпают сыром и чили, а затем щедро сбрызгивают лаймом. На первый взгляд сочетание может показаться странным, но устроено оно почти идеально: сладость кукурузы уравновешивают кислота лайма, соленость сыра, жирность майонеза и острота перца.
У элоте есть близкий родственник — эскитес. Это уже не целый початок, а кукурузные зерна, которые подают в стаканчике с похожими добавками. Оба блюда относятся к классике мексиканской уличной кухни. Причем сочетание кукурузы с чили появилось задолго до прихода испанцев, тогда как сыр и другие молочные продукты вошли в местную кухню уже после колонизации.
Что понадобится на четыре початка:
4 початка кукурузы;
3–4 ст. л. майонеза;
около 50 г мелко раскрошенного соленого сыра;
1 лайм;
молотый чили — по вкусу;
немного соли;
кинза — по желанию.
В Мексике для элоте традиционно используют котиху (cotija) — твердый соленый рассыпчатый сыр. Если найти его не удалось, для домашней версии можно взять любой другой достаточно сухой соленый сыр.
Как приготовить? Отварите кукурузу до готовности или обжарьте на гриле, чтобы на зернах появились небольшие подпалины. Горячие початки смажьте тонким слоем майонеза, посыпьте раскрошенным сыром и чили. Перед подачей выжмите сверху сок лайма и, если любите, добавьте немного кинзы.
Есть с початка необязательно. Срежьте готовые зерна ножом, переложите в небольшую миску или стакан и добавьте майонез, сыр, чили и лайм — получится простая домашняя версия эскитес.
Арепы — Колумбия и Венесуэла
Колумбия и Венесуэла давно спорят о том, чьим национальным блюдом следует считать арепы. Но история у них старше современных границ: лепешки из кукурузы готовили коренные народы этой части Южной Америки еще до прихода европейцев. Сегодня арепы остаются одной из самых обычных повседневных блюд в обеих странах — их едят на завтрак, подают к основным блюдам и используют вместо хлеба.
Готовят современные арепы чаще всего из предварительно приготовленной кукурузной муки. В Израиле такую муку проще искать в магазинах с импортными продуктами; на упаковке может быть написано harina de maíz precocida. Обычная кукурузная мука или крупа для поленты для классических ареп не подходят.
На 6 небольших ареп:
250 г предварительно приготовленной кукурузной муки для ареп;
около 450 мл теплой воды;
½ ч. л. соли;
немного растительного масла.
Как приготовить? Растворите соль в теплой воде, постепенно всыпьте муку и перемешайте руками до мягкого однородного теста. Оставьте его примерно на 10 минут, чтобы мука полностью впитала воду. Разделите тесто на шесть частей, скатайте шарики и расплющите их в толстые круглые лепешки. Обжарьте на слегка смазанной маслом сковороде с двух сторон до золотистой корочки.
А дальше арепа превращается почти в конструктор. Ее можно есть как хлеб или разрезать сбоку, сделав своеобразный карман, и наполнить сыром, авокадо, фасолью, яйцом, курицей или тушеным мясом. Особенно знаменит венесуэльский вариант reina pepiada — с курицей и авокадо.
В Колумбии есть и совсем другая версия — arepa de choclo, которую готовят из сладкой кукурузы. Она получается более мягкой и сладковатой и особенно хороша с расплавленным сыром.
Умита — Перу и другие страны Анд
В этом блюде кукуруза используется почти целиком: зерна превращаются в начинку, а листья от початков — в натуральную упаковку, в которой ее готовят.
Умиту делают из свежей кукурузы, которую измельчают в густую массу, заворачивают в кукурузные листья и затем готовят на пару или варят. Это очень старое блюдо, связанное с доколумбовыми кулинарными традициями Анд. Сегодня свои версии умиты есть в Перу, Боливии, Чили, Эквадоре и Аргентине — причем рецепты заметно различаются даже внутри одной страны.
Умита может быть соленой и сладкой, с сыром и без него, со специями, луком или другими добавками.
Для простой соленой версии понадобятся:
около 1 кг свежих кукурузных зерен;
1 небольшая луковица;
1 зубчик чеснока;
100–150 г мягкого соленого сыра;
немного сливочного или растительного масла;
соль и перец;
целые листья от кукурузных початков.
Как приготовить? Аккуратно снимите листья с початков и отложите самые крупные и целые. Кукурузные зерна измельчите в блендере до густой неоднородной пасты. Мелко нарежьте лук и чеснок, обжарьте до мягкости, добавьте кукурузную массу и несколько минут прогревайте, постоянно помешивая.
Положите два кукурузных листа внахлест, выложите в центр несколько ложек массы и кусочек сыра. Заверните листья так, чтобы получился плотный сверток, и перевяжите кулинарной нитью или тонкой полоской кукурузного листа.
Готовьте умиту на пару примерно 30–45 минут, пока кукурузная масса не станет плотнее и не будет хорошо держать форму. Есть ее лучше теплой: сверток разворачивают прямо перед едой, а кукурузный лист служит только оболочкой — его не едят.
И не стоит искать единственный «правильный» рецепт умиты. От страны к стране меняются и консистенция, и начинка, и специи, и даже способ приготовления. Поэтому под одним названием в разных частях Анд можно встретить довольно разные блюда.
Пастель-де-чокло — Чили
Название этого блюда буквально означает «кукурузный пирог», хотя никакого теста в привычном нам смысле здесь нет. Вместо него — толстый слой измельченной свежей кукурузы, под которым скрывается мясная начинка.
Основа пастель-де-чокло — пино, традиционная чилийская смесь говядины и лука. Ее выкладывают в форму, а сверху покрывают кукурузной массой и запекают до румяной корочки. В более традиционных версиях внутри можно обнаружить еще и кусок курицы, вареное яйцо, маслины и изюм. А перед запеканием верх иногда посыпают сахаром. Получается характерное для этого блюда сочетание сладкого и соленого.
Для домашней версии на четыре порции:
700–800 г свежих кукурузных зерен;
400 г говяжьего фарша;
2 луковицы;
2 вареных яйца;
несколько маслин;
100–150 мл молока;
немного сливочного масла;
кумин, паприка, соль и перец;
немного сахара — по желанию.
Как приготовить? Мелко нарежьте лук и обжарьте до мягкости. Добавьте фарш и специи и готовьте, пока мясо не подрумянится. Переложите начинку в форму для запекания, сверху разложите кусочки вареного яйца и маслины.
Кукурузу измельчите в блендере до густой массы и несколько минут прогревайте в кастрюле со сливочным маслом, постоянно помешивая. Если она получается слишком густой, понемногу добавляйте молоко.
Распределите кукурузную массу толстым слоем поверх мясной начинки. При желании слегка присыпьте сахаром и запекайте при температуре около 200 °C, пока сверху не появится золотистая корочка.
Пастель-де-чокло — не современная вариация на тему кукурузной запеканки. У блюда долгая история: рецепты и описания чилийского кукурузного пирога встречаются в источниках XIX века. Сегодня это одна из узнаваемых классических вещей чилийской кухни.
Бакван-джагунг — Индонезия
Бакван-джагунг — индонезийские кукурузные оладьи: хрустящие снаружи и сочные внутри благодаря целым зернам кукурузы. Их готовят как домашнюю закуску, продают на улице и подают в качестве дополнения к другим блюдам. При этом единственного рецепта не существует; состав и приправы меняются от региона к региону и от одной семьи к другой.
На небольшую тарелку оладий:
2 початка кукурузы или около 300 г зерен;
1 яйцо;
3–4 ст. л. муки;
1–2 ст. л. крахмала;
1 зубчик чеснока;
2 небольших шалота или немного обычного репчатого лука;
несколько перьев зеленого лука;
соль и перец;
растительное масло для жарки.
Как приготовить? Примерно половину кукурузы слегка измельчите, а остальные зерна оставьте целыми — так оладьи получатся интереснее по текстуре. Добавьте мелко нарезанные лук, чеснок и зеленый лук, затем яйцо, муку и крахмал. Перемешайте: масса должна держаться на ложке, но оставаться достаточно мягкой.
Разогрейте в сковороде растительное масло и выкладывайте кукурузную смесь небольшими порциями. Слегка прижимайте ложкой и обжаривайте с обеих сторон до насыщенной золотистой корочки. Лучше всего есть бакван-джагунг сразу после приготовления, пока края остаются хрустящими.
На этом базовом рецепте останавливаться необязательно. В Индонезии в бакван-джагунг могут добавлять кориандр, листья кафрского лайма, острый перец, орехи кемири и другие приправы. Поэтому это скорее целое семейство кукурузных оладий, чем блюдо с единственным строго установленным составом.
Угали — Кения
Здесь кукуруза превращается практически в хлеб. Всего два основных ингредиента — мука и вода, — но в результате получается один из главных повседневных гарниров Кении.
Угали — очень густая каша, которую в Кении чаще всего готовят из кукурузной муки. По консистенции она совсем не похожа на привычную кашу или кремовую поленту: готовое угали настолько плотное, что его можно брать руками. Само по себе оно имеет довольно нейтральный вкус, и в этом его смысл — угали едят вместе с мясом, рыбой, овощами, зеленью и блюдами с соусом.
На несколько порций:
500 мл воды;
около 200–250 г кукурузной муки;
щепотка соли — по желанию.
Как приготовить? Доведите воду до кипения. Постепенно всыпайте кукурузную муку, непрерывно и энергично размешивая, чтобы не образовались комки. По мере приготовления масса будет становиться все гуще. Продолжайте мешать, пока она не начнет легко отходить от стенок кастрюли и не соберется в плотный ком.
Консистенция здесь принципиальна: угали должно хорошо держать форму. Перед подачей массу обычно формируют в округлую горку и ставят на стол вместе с другими блюдами.
Есть угали тоже можно по-традиционному — руками. От общей порции отщипывают небольшой кусочек, разминают его пальцами и делают небольшое углубление. Получается своеобразная съедобная ложка, которой удобно подхватывать овощи, мясо или соус.
Полента — Италия
Современную поленту чаще всего готовят из кукурузной крупы, воды и соли. Но так было не всегда. Само блюдо гораздо старше кукурузы в Европе: до ее появления поленту и похожие каши готовили из других злаков и бобовых. Кукуруза попала в Европу после путешествий Колумба и со временем настолько прочно вошла в кухню северной Италии, что именно желтая кукурузная полента стала одной из ее гастрономических визитных карточек.
Базовая пропорция:
1 часть кукурузной крупы для поленты;
около 4 частей воды;
соль;
сливочное масло — по желанию;
пармезан или другой твердый сыр — по желанию.
Как приготовить? Доведите подсоленную воду до кипения и постепенно всыпайте крупу, постоянно размешивая венчиком, чтобы не образовались комки. Убавьте огонь и варите до готовности, регулярно помешивая. Здесь лучше ориентироваться на упаковку: в зависимости от помола и предварительной обработки полента может готовиться от нескольких минут до получаса и дольше.
Дальше есть два пути. Горячую поленту можно оставить мягкой и кремовой, вмешав в нее сливочное масло и тертый сыр, и сразу подать к мясу, грибам, овощам или соусу.
А можно распределить готовую поленту ровным слоем по форме и полностью остудить. Она застынет и станет достаточно плотной, чтобы ее можно было нарезать. Такие кусочки обжаривают на сковороде, запекают или готовят на гриле до золотистой корочки.