В эпоху сетей общепита, множащихся как грибы после дождя, изменчивых гастрономических трендов и ресторанов именитых шеф-поваров, которые стремительно открываются и так же быстро закрываются, начинаешь особенно ценить заведения совсем другого рода. Те, на которых почти не отражаются веяния современной моды и которые существуют десятилетиями.
В таких местах может показаться, что время остановилось и законсервировалось, — но порой это лучшее из всего, что можно придумать. Ведь эти рестораны — не просто места, где можно вкусно поесть или насладиться атмосферой. Это часть культуры и коллективной памяти, кухня, в которую вкладывают душу.
О нескольких таких заведениях, за которыми стоит целая история, наполненная легендами и ароматами прошлого, решил рассказать 12 канал. Как отмечают журналисты, самим своим существованием эти рестораны доказывают: полноценной замены им нет и быть не может.
«Монка»: окно в мир
Этот ресторан в Яффо остается одним из самых популярных: здесь практически в любое время можно увидеть очередь. «Монка» — ресторан болгарской кухни, основанный евреями — выходцами из Болгарии в эпоху становления Государства Израиль.
Был период, когда ресторан переходил из рук в руки, закрывался на ремонт и некоторое время не работал. Но теперь он снова открыт и вновь находится под управлением той же семьи, которая когда-то его основала.
Казалось бы, ничего особенного: небольшое непримечательное помещение, несколько столиков. Однако в атмосфере «Монки» есть что-то особенное. Тем более что в интерьере сохранилось знаменитое… окно.
«Да, это то самое легендарное окно с кебабом, оно тут с 1948 года, — волнуясь, поясняет сын основателя, вернувшийся, чтобы снова взять дело в свои руки. Для него это гораздо больше, чем бизнес, — это возвращение к корням. — Здесь я работал с отцом, здесь я был официантом. Вернуть все это моей семье — совершенно особенное, невероятно сильное, непередаваемое чувство».
Меню «Монки» до сих пор следует заветам основателя. Гвоздь программы — настоящий болгарский кебаб, который подают в форме длинной колбаски.
В чем его особенность? «Во-первых, никакого чеснока. Мы вообще не "чесночные люди"», — признается владелец.
Здесь все делают вручную: от болгарской матбухи до маринованных с луком огурцов, а также фасоли и капусты в уксусе.
В «Монке» делают ставку на простоту. Главная цель — подать простую и вкусную еду, точно такую же, как в 1948 году, причем по доступной цене: полноценный обед стоит 55 шекелей.
Фуд-блогер Давид Гаджег, присоединившийся к дегустации, подтверждает, пробуя кебаб: «Он должен быть немного упругим и плотным. А вкус у него просто отличный».
«Ханан Маргилан»: волшебные руки Зивы и бухарская магия
Из Яффо журналисты 12 канала отправились в южный Тель-Авив, в район Шапира, где находится «Ханан Маргилан» — заведение бухарской кухни, существующее уже почти 20 лет.
Несмотря на мужское название ресторана, его суть, слава и кухня связаны прежде всего с одной женщиной — Зивой. Именно ее руками создаются блюда, ставшие одним из самых известных и при этом тщательно охраняемых секретов местной кухни.
«Ханан Маргилан» работает с 2007 года и за это время стал настоящей кулинарной достопримечательностью: сюда приезжают любители вкусно поесть со всего Израиля.
Рабочий день начинается рано: к 11 утра на гриле уже жарится мясо. Управляющий Артур поясняет, что в бухарской культуре день принято начинать с хорошей еды и напитка.
«Мы родом из холодного края, потому привыкли есть то, что согревает тело», — говорит он, подавая телячью печень и говяжий жир, присыпанный паприкой.
Секрет, позволяющий подчеркнуть вкус мяса, предельно прост — обычный уксусный спрей. «Он пробуждает аппетит и добавляет блюду вкуса».
Меню ресторана богато традиционными блюдами: лагманом — лапшой с мясом, душпарой — бухарским супом с пельменями, и бахшем — рисом с большим количеством зелени и мяса.
Самое знаменитое блюдо здесь — ош-палов, традиционное сочетание риса и мяса, которое готовят в огромных кастрюлях на протяжении всего дня.
Зива Хаминова начинала свой путь на кухне собственной матери. Теперь она ежедневно приходит в ресторан готовить и уходит только после того, как убедится, что все получилось так, как надо, — идеально.
В бухарской кухне для этого существует слово «кийевоно» — так называют опытного шеф-повара или кулинара, человека, знакомого со всеми кухонными секретами.
«Рахмо»: несколько поколений женщин
Последняя остановка кулинарного путешествия — Иерусалим, у входа на рынок Махане-Иегуда. Здесь уже 72 года работает «Рахмо» — один из старейших ресторанов израильской столицы. Он был основан в 1954 году Рахмо и Ривкой, а сегодня им с гордостью управляют их внучки.
«Наш дед вообще любил нанимать женщин, потому что говорил: когда женщина подает еду, она напоминает мать на кухне», — рассказывают они.
Однако именно Ривка настояла на создании ресторана, когда ее супруг столкнулся с финансовыми трудностями. Сегодня женская составляющая здесь сильна как никогда: внучки продолжают готовить по тем же рецептам, которые передавались из поколения в поколение.
Меню «Рахмо» — воплощение традиционной иерусалимской кухни: рис с фасолью, знаменитый хумус, воздушные котлеты и кубэ двух видов — хамуста и со свеклой.
«Мы не стали ничего усложнять, — объясняют владелицы. — Сохранили все в духе старой доброй рабочей столовой: просто, сытно и без лишних затей».
Ресторан по-прежнему хранит первоначальную концепцию: здесь подают еду, которую можно быстро съесть, насытиться и вернуться к работе. Первыми клиентами «Рахмо» были торговцы овощами, рыбаки и мясники с рынка, а сегодня сюда приезжают со всего Израиля.
Рецепт успеха
12 канал задается вопросом: в чем секрет успеха, позволяющий ресторанам и кафе, следующим своим изначальным концепциям, существовать десятилетиями и не бояться конкуренции со всевозможными новомодными заведениями?
Возможно, ответ заключается в сочетании простоты, аутентичности и дисциплины.
«Рецепт успеха — поставить будильник и следовать ему, — утверждают в "Ханан Маргилан". — Приходить сюда в шесть утра каждый день, уже 19 лет, и готовить именно так, как положено, не отклоняясь ни на шаг».
Именно за это израильтяне любят такие места. В них сохранилось то, что становится все труднее найти в современных ресторанах, — ощущение дома и вкус, способный вернуть в прошлое, в детство.
«Аутентичность, простота, доступная цена и хороший вкус — именно это переживает время», — подытоживают владельцы ресторанов, с которыми беседовали журналисты.
И невольно осознаешь: в стремительную цифровую эпоху возвращение к прошлому и эмоции, которые вызывает тарелка обычной домашней еды, остаются важной частью израильской кулинарной традиции.