На первый взгляд хумус кажется блюдом, вокруг которого невозможно устроить серьезный спор. Нут, тхина (она же — тахини), лимонный сок, чеснок, оливковое масло — простая кремовая паста, которую подают с питой, овощами или мясом. Но на Ближнем Востоке хумус давно перестал быть просто едой.
За последние десятилетия вокруг него вспыхивали дипломатические конфликты, звучали обвинения в «краже культуры», предпринимались попытки закрепить блюдо как национальное достояние, запускались громкие медийные кампании и даже происходили своеобразные «хумусные войны» между странами региона.
Давайте разберемся, откуда на самом деле взялся хумус, почему вокруг него разгорелись нешуточные страсти, чем он отличается в разных странах Ближнего Востока и есть ли вообще ответ на вопрос «чей хумус?». Сразу скажем: все не так однозначно.
Что вообще такое хумус?
Само слово «хумус» в переводе с арабского означает просто «нут» — турецкий горох, который по праву считается одной из древнейших окультуренных бобовых культур в мире. Полное же название блюда звучит как хумус би тахини, то есть «нут с тхиной».
Классический рецепт, на первый взгляд, несложен. Вареный нут растирают до состояния гладкой пасты, затем смешивают с тхиной (пастой из кунжутных семян), свежевыжатым лимонным соком, чесноком и солью. Готовое блюдо сверху поливают оливковым маслом, а иногда еще посыпают паприкой, зеленью петрушки или зирой. Подают хумус теплым или комнатной температуры — и обязательно с лепешкой, чаще всего с питой.
Читайте также: «Хумусная карта Израиля: где искать лучший и как готовить его дома»
Но если рецепт так прост, почему хумус настолько идеально вписался в кухню Ближнего Востока? Причин здесь несколько, и все они связаны с местными условиями и образом жизни.
Нут прекрасно хранится в сухом виде, богат белком и клетчаткой, а главное — он сытен и дешев. В регионе, где мясо исторически было дорогим удовольствием, именно бобовые культуры обеспечивали людей необходимым белком. Кунжутное масло и оливки — свои, местные продукты, а лимоны растут по всему Леванту. При этом само блюдо не требует ни особых условий хранения, ни сложного приготовления.
Более того, хумус удивительно универсален. Его одинаково комфортно есть и в жару, и в холод, подавать на завтрак и на ужин. А еще он легко вписывается в самые разные религиозные и пищевые традиции. Кашрутные правила иудаизма? Хумус их не нарушает: он не мясной и не молочный, его можно подавать с чем угодно. Халяльные ограничения ислама? Тоже никаких проблем. Именно эта комбинация доступности, питательности и гибкости сделала хумус настоящей кулинарной иконой Ближнего Востока.
Откуда появился хумус?
Если вы ждете точного ответа — вроде «в 1247 году повар Ахмед в Дамаске...» — мы вас сразу разочаруем. Установить родину хумуса однозначно почти невозможно. И на то есть веские причины.
Дело в том, что все ключевые ингредиенты этого блюда существовали на Ближнем Востоке с глубокой древности. Нут, один из древнейших культурных растений человечества, возделывали на территории нынешней Турции уже более 10 000 лет назад. Кунжут был известен в Месопотамии, лимоны пришли из Юго-Восточной Азии и распространились по региону благодаря арабским торговцам, а чеснок использовали в кулинарии повсеместно с незапамятных времен. Иными словами, набор продуктов для хумуса сложился здесь очень давно.
Однако письменные свидетельства появляются гораздо позже. Самое раннее известное упоминание блюда, напоминающего хумус, относится к XIII веку. Оно содержится в арабской кулинарной книге «Аль-Вусла иля аль-Хабиб», составленной историком Ибн аль-Адимом из Алеппо (современная Сирия). Правда, тот рецепт заметно отличается от современного: вместо лимона там уксус, другой набор специй, а тхина (кунжутная паста) не упоминается вовсе.
Впрочем, есть и более ранний источник — багдадская «Книга кушаний» (X век) Ибн Саййара аль-Варрака. В ней описываются блюда из нута, но опять же не в той комбинации, которая сегодня считается классической. Нутовое пюре с тхиной как самостоятельное блюдо появляется в текстах значительно позже.
Как отмечает историк из Университета Айовы Ари Ариэль, специалист по ближневосточной кухне, самые ранние достоверные рецепты, похожие на современный хумус, встречаются в египетских кулинарных книгах XIII века. Там описывается холодное пюре из нута с уксусом, маринованными лимонами и специями — но все еще без тхины. Некоторые исследователи считают это блюдо прямым предком хумуса, другие — нет, поскольку тхина кардинально меняет и вкус, и текстуру.
А вот Чарльз Перри, председатель Общества кулинарных историков Южной Калифорнии, называет наиболее вероятной родиной хумуса в его современном виде Дамаск. Свое мнение он объясняет так: традиция подавать хумус в глиняных мисках с характерными приподнятыми краями, где блюдо взбивается до образования горки по периметру, указывает на «избранный городской продукт, а не на древнее народное блюдо». По словам Перри, хумус, скорее всего, разрабатывался специально для турецких правителей в Дамаске.
И здесь важно сделать оговорку. Многое на Ближнем Востоке в его нынешнем виде сложилось именно в эпоху Османской империи — с XIV по начало XX века. Империя объединяла территории современных Турции, Сирии, Ливана, Иордании, Египта и многих других стран. В этих условиях кулинарные традиции активно смешивались: рецепты путешествовали вместе с торговцами, военными и паломниками. Поэтому разграничить, где «арабская кухня», где «турецкая», а где «израильская», в этом историческом контексте крайне сложно.
Почему вокруг хумуса начались настоящие войны?
Все началось в мае 2008 года в Иерусалиме. Израильский производитель хумуса Hummus Tzabar выносит прямо на улицу огромную тарелку с 400 килограммами пасты из нута и приглашает представителя Книги рекордов Гиннесса. Рекорд зафиксирован. Казалось бы, рядовое событие. Но в Ливане его воспринимают как личное оскорбление.
К тому моменту Фади Аббуд, министр туризма Ливана и по совместительству председатель Ассоциации ливанских промышленников, только что вернулся с выставки продуктов питания во Франции. Там, к его возмущению, хумус был представлен как израильское блюдо. И вот теперь — этот рекорд, который словно закрепляет за Израилем право называться «хумусной державой».
Реакция последовала незамедлительно. Ассоциация ливанских промышленников подает петицию в Министерство экономики и торговли Ливана с требованием обратиться в Европейскую комиссию. Целью было добиться международного признания хумуса как традиционного ливанского блюда.
Логика была простой и понятной: если Греция получила эксклюзивное право на название «фета», почему Ливан не может закрепить за собой хумус? Это решение сулило ливанским производителям контроль над огромным рынком. По оценкам того времени, мировой рынок хумуса составлял около миллиарда долларов, причем израильские компании доминировали в его западном сегменте.
Однако Европейская комиссия запрос отклонила, потому что Ливан не смог доказать, что хумус происходит именно и исключительно с его территории. В итоге ЕС признал блюдо региональным — общим для всего Леванта, то есть исторического региона Восточного Средиземноморья, куда входят современные Ливан, Израиль, Сирия, Иордания и палестинские территории.
Но ливанцы не собирались сдаваться. Они просто выбрали другой путь — гастрономическую дипломатию через Книгу рекордов Гиннесса.
- В октябре 2009 года триста ливанских поваров объединили усилия и приготовили тарелку хумуса весом более двух тонн. Рекорд был побит, и Ливан ненадолго вышел вперед.
- Однако Израиль не оставил вызов без ответа. В январе 2010 года в арабо-израильской деревне Абу-Гош, неподалеку от Иерусалима, 50 поваров замесили более четырех тонн хумуса — и сделали это прямо в шестиметровом спутниковом блюде для эффектности.
- Ливан, в свою очередь, тоже не остался в долгу. В мае 2010 года студенты университета Аль-Кафаат в Бейруте приготовили 23 042 килограмма хумуса — больше 23 тонн. Этот рекорд держится по сей день.
Параллельно этим баталиям разворачивался и совершенно другой фронт — академический и общественный. Арабские ученые и журналисты обвиняли Израиль в культурной апроприации. Суть претензий была в том, что израильская пищевая промышленность якобы зарабатывает деньги на блюде, которое исторически является арабским, переупаковывая его как «израильское» для западного потребителя.
Израильская сторона возражала и подчеркивала, что хумус давно стал общим культурным достоянием всего региона. Он никогда не принадлежал ни одной нации, и пытаться установить на него авторские права — занятие как минимум странное. Некоторые израильские исследователи также указывали, что нут упоминается еще в Танахе (например, в Книге пророка Исаии), а блюда из него веками были частью кухни местных народов, включая еврейские общины региона.
Были и попытки закрепить хумус за какой-либо одной страной через ЮНЕСКО, но они ни к чему не привели. В список нематериального культурного наследия блюдо так и не попало — ни как израильское, ни как ливанское.
Чем отличается хумус в разных странах Ближнего Востока?
Израиль
Израильский хумус — пожалуй, самый известный на Западе. Он кремовый, почти воздушный, с большим количеством тхины, что придает особую гладкость текстуры. Подается, как правило, теплым, в большой глубокой тарелке — с лункой посередине, куда наливают оливковое масло. Сверху — паприка, петрушка, иногда зира. Распространенные начинки: мусабаха (целые вареные зерна нута в горячем соусе), яйца всмятку, жареные грибы, фул (тушеные бобы). Евреи-мизрахим, приехавшие из Ирака, привезли с собой традицию хумуса с жареными баклажанами. Едят обычно с питой, нередко как полноценное основное блюдо.
Ливан
Ливанский хумус отличается ярко выраженным чесночным вкусом — чеснока здесь не жалеют. Текстура плотнее, подача лаконичнее: блюдо, оливковое масло, немного паприки. Часто хумус — часть мезе, большого стола закусок, где он соседствует с табуле (салат из мелко рубленной петрушки, булгура и помидоров), мутаббалем (пюре из запеченных баклажанов с тхиной, чесноком и йогуртом, близкий родственник баба гануш), кибби (котлеты или запеканка из булгура и рубленого мяса) и десятками других блюд.
Сирия
Сирийский хумус, особенно алеппский, — один из самых богатых по специям. Зира, кориандр, иногда кайенский перец. Подача может быть более торжественной — с особым вниманием к оформлению. Дамасские хумусные традиции включают подачу в характерных глиняных мисках с приподнятыми краями.
Египет
Египетская версия — нередко в сочетании с фулем, тушеными бобами фава. Это не просто гарнир — «хумус с фулем» является самостоятельным блюдом, сытным и дешевым. Египтяне меньше акцентируют тхину, зато активнее используют специи: тмин, кориандр. Текстура иногда более грубая, менее гладкая, чем в ливанском или израильском варианте. Уличный хумус в Каире — это быстрая еда, которую едят стоя или сидя на корточках у лотка.
А что в Америке? Хумус по-американски
Когда хумус перекочевал через океан, он претерпел изменения, которые на Ближнем Востоке сочли бы кощунством. Сегодня США — крупнейший рынок хумуса за пределами самого Ближнего Востока. И американский хумус — это уже совсем отдельная гастрономическая вселенная.
Во-первых, текстура. Масс-маркет-хумус в США гораздо более гладкий и однородный, чем в Израиле или Ливане. Производители используют эмульгаторы и дополнительные масла, чтобы добиться идеальной консистенции для длительного хранения в пластиковых контейнерах. Аутентичная «шероховатость» ближневосточного хумуса считается недостатком — потребитель хочет, чтобы паста напоминала сметану или густой соус.
Во-вторых, вкусы. Классический хумус в Америке соседствует с десятками вариантов, которые ближневосточный гурман вряд ли признал бы родственными: жареный красный перец, оливки с розмарином, халапеньо-лайм, трюфель, песто. Пик абсурда — десертные версии: шоколадный хумус с клубникой, кленовый хумус на завтрак, ванильно-коричный. По сути, нутовую пасту используют как нейтральную основу, куда можно добавить что угодно.
В-третьих, культура потребления. На Ближнем Востоке хумус едят с теплой питой, макая кусок хлеба в пасту или орудуя ложкой — это полноценная еда. В США хумус стал почти исключительно дипом (соусом для макания): в него обмакивают сырые овощи (морковь, сельдерей, болгарский перец), картофельные чипсы, крендельки. Он переместился из центра стола на периферию — в раздел healthy snacks.
Кстати, американский хумус в его современном массовом виде во многом стал результатом израильского экспорта и маркетинга. В начале 2000-х израильская Strauss Group совместно с PepsiCo начала активно развивать бренд Sabra и продвигать хумус в США как полезную, вегетарианскую и «средиземноморскую» еду. И сегодня для многих американцев слово «хумус» означает прежде всего гладкую охлажденную пасту из пластикового контейнера — довольно далекую от горячего свежего хумуса, который подают в хумусиях Иерусалима или Бейрута.
Так что, можно ли вообще определить, чей хумус?
Если коротко — нет. И это не уклонение от ответа, а единственно честная позиция.
Ближний Восток — регион, который на протяжении тысячелетий был зоной торговли, миграции и смешения культур. Финикийцы, греки, персы, арабы, крестоносцы, мамлюки, турки, британцы — каждый народ оставлял свой след. Хумус не был изобретен в один момент в одном месте. Как большинство великих блюд, он складывался постепенно — из комбинации доступных ингредиентов, местных традиций и межкультурного обмена. И установить его единственную родину попросту невозможно.