В Израиле легко растеряться перед молочным отделом, особенно если вы недавно переехали. Полки здесь забиты десятками незнакомых упаковок: лабане, цфатит, булгарит, кашкавал, козьи сыры с Голан, выдержанные сыры из Галилеи, мягкие бри и знаменитый «Эмек», который можно найти почти в каждом израильском холодильнике.
За последние десятилетия Израиль неожиданно превратился в одну из самых интересных сырных стран региона. Здесь научились соединять европейские традиции с местным климатом и ближневосточными вкусами. В одной стране спокойно соседствуют соленые сыры друзских деревень, французские технологии выдержки, итальянская моцарелла, йеменские молочные традиции и небольшие фермерские сыроварни, спрятанные среди виноградников Галилеи и холмов Иудеи.
Некоторые продукты давно стали частью местной идентичности — как, например, цфатский сыр, израильский коттедж или свежий лабане, без которого сложно представить завтрак на Ближнем Востоке. А перед Шавуотом холодильники супермаркетов и рынков и вовсе превращаются в отдельный гастрономический мир.
Мы собрали большой гид по израильским сырам — от самых популярных и повседневных до фермерских и редких, которые действительно стоит попробовать.
Цфатит: гастрономическая визитная карточка Галилеи
Если у израильских сыров и есть собственная гастрономическая визитная карточка, то это цфатит — мягкий соленый сыр из города Цфат, который производят здесь уже несколько столетий. По легенде, рецепт привезли евреи-сефарды после изгнания из Испании, а сам сыр быстро стал частью кухни Галилеи благодаря прохладному климату и большому количеству овечьего и козьего молока в регионе.
Классический цфатит делают из коровьего, козьего или овечьего молока. У него мягкая, слегка упругая текстура, характерный солоноватый вкус и узнаваемая форма с рифлеными полосками от специальных корзин, в которых сыр стекает после приготовления. В отличие от феты или болгарской брынзы, цфатит обычно менее кислый и более сливочный.
В Израиле его едят буквально со всем. Цфатит кладут в салаты, подают с оливковым маслом и заатаром, добавляют в бурекасы, запекают в кнафе и просто едят с теплой питой, оливками и свежими овощами. Особенно хорошо он сочетается с арбузом — это одна из самых популярных летних комбинаций в стране.
Лучший цфатит обычно ищут не в больших супермаркетах, а в небольших сыроварнях Галилеи и на рынках. В самом Цфате до сих пор работают старые семейные молочные лавки, где сыр делают почти вручную и продают свежим прямо из рассола. У такого цфатита вкус обычно более насыщенный, а текстура — нежнее и менее «резиновая», чем у массовых версий из супермаркета.
Булгарит
Булгарит — один из самых популярных соленых сыров в Израиле. Многие сначала принимают его за обычную брынзу или фету, но у него есть свой характерный вкус и текстура. Этот сыр появился под влиянием балканской кухни, прежде всего болгарской, откуда и пошло название.
В отличие от классической греческой феты, булгарит обычно более плотный, соленый и менее кремовый. Он хорошо держит форму, поэтому его часто нарезают кубиками для салатов, жарят на сковороде или добавляют в выпечку. При этом хороший булгарит не должен быть «резиновым» — внутри он остается слегка влажным и мягким.
Именно этот сыр чаще всего оказывается в знаменитом израильском салате вместе с помидорами, огурцами, оливковым маслом и зеленью. Его также добавляют в бурекасы, сэндвичи, шакшуку и домашние завтраки. Во многих израильских кафе булгарит подают просто с оливками, тунцом, яйцами и свежим хлебом как часть классического «израильского завтрака».
В супермаркетах можно встретить десятки вариантов булгарита — от очень соленых и дешевых до более мягких фермерских версий из козьего или овечьего молока. Для салатов многие израильтяне предпочитают булгарит жирностью 16%–24%: он остается насыщенным по вкусу, но не перебивает остальные продукты.
Отдельная часть местной гастрономической культуры — жареный булгарит. Его обжаривают на сухой сковороде или на гриле до золотистой корочки и подают с арбузом, медом, инжиром или помидорами. Летом такое сочетание встречается в Израиле буквально повсюду — от домашних кухонь до ресторанов на побережье.
Лабане
Лабане — это почти отдельная категория ближневосточной еды. Его делают из йогурта, из которого убирают лишнюю сыворотку, поэтому по текстуре он находится где-то между густым крем-сыром, сметаной и мягким творожным сыром. В Израиле лабане едят буквально каждый день — дома, в кафе, на рынках и в дорогих ресторанах. Но если спросить израильтян, где искать действительно лучший лабане, ответ почти всегда будет один — в друзских деревнях Галилеи и Кармеля.
Именно друзская кухня считается эталоном этого сыра. Во многих деревнях лабане до сих пор готовят почти так же, как десятки лет назад: свежий йогурт часами отцеживают в тканевых мешках, чтобы убрать лишнюю сыворотку и добиться густой, насыщенной текстуры. В результате получается лабане с ярким сливочным вкусом, легкой кислинкой и совершенно другой глубиной по сравнению с большинством магазинных версий.
Такой лабане обычно подают очень просто — с хорошим оливковым маслом, заатаром, свежими овощами и горячей друзской питой. Но именно в этой простоте и есть весь смысл. Качественный лабане не требует сложных добавок, у него насыщенный вкус сам по себе.
Особенно ценятся версии из козьего молока. Они более ароматные, слегка терпкие и часто заметно жирнее. На рынках севера Израиля можно встретить домашний лабане в шариках, хранящийся в банках с оливковым маслом и травами — это одна из самых популярных фермерских закусок в регионе.
В шабат друзские семьи часто приезжают со своей продукцией на рынки и фермерские ярмарки в центре страны, привозя домашний лабане, сыры, оливки и свежую выпечку. Именно там можно попробовать тот самый «настоящий» лабане — густой, свежий, с легкой кислинкой и совсем не похожий на большинство магазинных версий.
Коттедж
Если существует продукт, который можно назвать настоящим символом израильского холодильника, то это именно коттедж. Его едят на завтрак, кладут в салаты и сэндвичи, намазывают на хлебцы, берут на работу и покупают буквально каждую неделю. Для многих репатриантов знакомство с израильской молочкой начинается именно с него.
Израильский коттедж заметно отличается от привычного творога из стран СНГ. Это мягкий свежий сыр с небольшими зернами в сливках, чем-то напоминающий cottage cheese в американском стиле. Он более влажный, нежный и кремовый, без выраженной кислинки и сухости.
Популярность коттеджа в Израиле настолько велика, что в какой-то момент он даже стал частью большой общественной истории. В 2011 году резкий рост цен на этот сыр вызвал массовое недовольство и стал одним из символов социальных протестов против дороговизны жизни. Тогда израильтяне начали публиковать фотографии слишком дорогих упаковок коттеджа в соцсетях, а сам продукт неожиданно превратился почти в политический символ.
Сегодня в супермаркетах можно найти десятки версий коттеджа: более жирный, диетический, с добавками, без лактозы и даже с повышенным содержанием белка. Но классикой для многих до сих пор остается обычный коттедж жирностью 5%, который едят максимально просто — с помидорами, огурцами, тунцом, яйцами или свежим хлебом.
Есть у израильтян и свои фирменные сочетания. Кто-то добавляет в коттедж заатар и оливковое масло, кто-то ест его со сладким — например, с медом или вареньем. А у студентов и солдат он давно считается едой «на все случаи жизни»: дешево, быстро, сытно и всегда есть в холодильнике.
Кашкавал
Кашкавал — один из самых популярных желтых сыров в Израиле. Многие сначала воспринимают его как обычный сыр для бутербродов, но на самом деле именно кашкавал во многом отвечает за тот самый вкус израильской пиццы, тостов, бурекасов и уличной еды.
Исторически кашкавал пришел на Ближний Восток и в Израиль с Балкан. Его название знакомо во многих странах региона — от Болгарии и Турции до Греции и Румынии. В Израиле он особенно прижился благодаря своей универсальности: этот сыр хорошо плавится, остается тягучим, но при этом имеет более яркий и солоноватый вкус, чем многие классические желтые сыры.
По текстуре кашкавал плотный и эластичный, а вкус у него сливочный, слегка острый и немного «ореховый», особенно у выдержанных версий. В супермаркетах чаще всего продаются мягкие варианты для повседневной еды, но на рынках и в сырных лавках можно найти более насыщенный фермерский кашкавал с длительной выдержкой.
Именно кашкавал чаще всего используют в израильских тостах — горячих сэндвичах, которые продаются практически в каждом кафе, киоске или на заправке. Его также кладут в бурекасы, запеканки, пиццу и шакшуку с сыром. Во многих семьях кашкавал — обязательный продукт в холодильнике «на каждый день».
Отдельная любовь израильтян — жареный кашкавал. Его обжаривают до золотистой корочки и подают с помидорами, яйцами, оливками или просто со свежим хлебом. А в некоторых кафе можно встретить и целые тарелки расплавленного кашкавала с травами и оливковым маслом — что-то среднее между балканской и ближневосточной кухней.
При этом хороший кашкавал в Израиле бывает очень разным. Более дешевые версии часто делают довольно нейтральными по вкусу, а вот фермерские и выдержанные варианты могут напоминать уже почти итальянские или балканские сыры — насыщенные, ароматные и с легкой пикантностью.
Козьи и фермерские сыры
Если массовая израильская молочка — это коттедж, цфатит и кашкавал из супермаркета, то настоящая гастрономическая гордость страны — небольшие фермерские сыроварни, разбросанные по Галилее, Голанским высотам, Кармелю и холмам Иудеи.
Именно там делают сыры, благодаря которым Израиль в последние годы все чаще появляется на международных сырных конкурсах. Многие небольшие хозяйства начинались буквально как семейные фермы с несколькими козами или овцами, а сегодня производят десятки видов выдержанных и мягких сыров по французским, итальянским и испанским технологиям.
Главная звезда этого мира — козий сыр. Израильский климат отлично подходит для козоводства, поэтому козьи сыры здесь особенно распространены. Они могут быть очень разными: мягкими и сливочными, плотными и выдержанными, покрытыми белой плесенью или выдержанными в травах, вине и золе.
Во многих фермерских сыроварнях козий сыр делают почти вручную и небольшими партиями, поэтому вкус сильно отличается от промышленной продукции. У хорошего сыра появляется сложный аромат — слегка травянистый, сливочный и иногда даже с ореховыми нотками. При этом израильские версии часто менее резкие и «острые» по запаху, чем классические французские аналоги, поэтому нравятся даже тем, кто обычно не любит козьи сыры.
Отдельная часть культуры — сами поездки на сыроварни. Многие из них находятся среди виноградников, оливковых рощ и холмов с красивыми видами, поэтому поездка туда давно стала популярным вариантом для выходных. На месте часто можно попробовать целые сырные сеты, домашний хлеб, местное вино, оливковое масло и мед.
Особенно много таких мест в Верхней Галилее и на Голанах. Некоторые сыроварни производят всего несколько голов сыра в день и продают продукцию только на месте или на фермерских рынках.
Йеменские сыры
Когда говорят об израильских сырах, чаще всего вспоминают Галилею, фермерские сыроварни или европейские технологии. Но у местной молочной культуры есть и другое направление — йеменские еврейские традиции, которые привезли в Израиль репатрианты из Йемена.
Йеменская кухня вообще сильно отличается от привычной ближневосточной гастрономии. Она более пряная, насыщенная и во многом строится вокруг домашней еды и старых семейных рецептов. Это касается и молочных продуктов. Во многих йеменских семьях до сих пор готовят мягкие домашние сыры и кисломолочные продукты почти так же, как десятки лет назад.
Такие сыры обычно делают свежими, без длительной выдержки. По текстуре они напоминают что-то среднее между мягким творожным сыром, лабане и очень нежной брынзой. Иногда в них добавляют специи, зелень и шафран, который придает сыру теплый пряный аромат и легкий золотистый оттенок.
Чаще всего йеменские сыры едят вместе с традиционной выпечкой — джахнуном, малауахом или горячим хлебом, а также с хильбе и острым соусом схуг. Вкус получается очень характерным для йеменской кухни: одновременно сливочным, пряным и немного острым.