В 1900 году посетитель небольшой закусочной Louis' Lunch в американском Нью-Хейвене попросил владельца приготовить еду, которую можно было бы взять с собой. Луис Лассен положил рубленую говядину между двумя ломтиками поджаренного хлеба — так, по версии семьи Лассен, появился первый гамбургер-сэндвич.
За 126 лет бургер сильно изменился: вместо тостов появились мягкие булочки, к мясу добавились сыр, овощи, соусы и десятки других начинок. Но главный принцип остался прежним — вкусный бургер не требует сложных ингредиентов или профессиональной кухни. Его вполне можно приготовить дома. Рассказываем, как сделать бургер не хуже ресторанного.
Какое мясо выбрать для бургера?
Для классического бургера лучше всего подходит говяжий фарш с содержанием жира около 20%. На упаковке такое соотношение может быть обозначено как 80/20: 80% мяса и 20% жира.
Слишком постный фарш быстрее высыхает и получается менее сочным. Жир не только придает вкус, но и помогает котлете сохранять мягкость во время жарки. Кулинарные специалисты также советуют по возможности выбирать свежесмолотое мясо и держать его холодным до самой готовки: размягченный жир начинает размазываться по фаршу, из-за чего меняется текстура котлеты.
Подойдут:
говяжья лопатка;
смесь лопатки и грудинки;
готовый говяжий фарш жирностью 15–20%;
смесь нескольких говяжьих отрубов, которую могут смолоть в мясной лавке.
Добавлять в классическую котлету яйцо, хлеб, молоко или панировочные сухари не нужно. Это уже приблизит ее к обычной домашней котлете, а не к бургеру.
Продукты на четыре бургера
Для котлет:
600 г охлажденного говяжьего фарша жирностью около 20%;
соль;
свежемолотый черный перец;
немного растительного масла, если сковорода недостаточно жирная или имеет покрытие, к которому может прилипнуть мясо.
Для сборки:
4 булочки для бургеров;
4 ломтика чеддера или другого хорошо плавящегося сыра;
1 крупный помидор;
1 небольшая красная или белая луковица;
несколько листьев салата;
маринованные огурцы.
Для быстрого соуса:
3 столовые ложки майонеза;
1 столовая ложка кетчупа;
1 чайная ложка горчицы;
1 чайная ложка рассола от огурцов — по желанию.
Как сформировать котлеты?
Разделите фарш на четыре части примерно по 150 г. Этого достаточно для сытного, но не слишком тяжелого бургера.
Скатайте каждую порцию в неплотный шар, а затем осторожно прижмите ладонью. Котлета должна быть немного шире булочки: во время жарки мясо уменьшится в диаметре.
Не месите фарш долго и не сжимайте его слишком сильно. Чем плотнее утрамбовано мясо, тем жестче получится готовая котлета.
При приготовлении толстых бургеров на гриле в центре котлеты можно сделать небольшое углубление большим пальцем. Края нагреваются и сокращаются быстрее середины, поэтому без углубления котлета иногда вздувается и становится похожей на шар. Для тонких бургеров, жарящихся на сковороде методом smash, этот прием не нужен.
Солить мясо лучше непосредственно перед тем, как положить его на сковороду. Если добавить соль заранее и перемешать ее с фаршем, структура котлеты может стать более плотной и упругой.
Как правильно пожарить бургер на сковороде?
Лучше всего подойдет тяжелая чугунная или стальная сковорода. Она хорошо удерживает тепло и позволяет получить выраженную корочку.
Достаньте сформированные котлеты из холодильника непосредственно перед приготовлением.
Хорошо разогрейте сухую сковороду на среднем или сильном огне.
Посолите и поперчите котлеты с обеих сторон.
Выложите мясо на сковороду, оставляя между котлетами свободное место.
Не двигайте их, пока снизу не появится корочка.
Переверните лопаткой и продолжайте жарить.
За минуту до готовности положите сверху сыр.
Можно добавить в сковороду чайную ложку воды и накрыть ее крышкой на 20–30 секунд — пар поможет сыру быстрее расплавиться.
Точное время зависит от толщины котлеты, температуры мяса и мощности плиты, поэтому ориентироваться только на количество минут нельзя.
Безопасная внутренняя температура котлеты из говяжьего фарша — не менее 71°C. Измерять ее нужно кухонным термометром в самой толстой части котлеты. Цвет мяса не считается надежным показателем: фарш иногда становится коричневым еще до достижения безопасной температуры или остается розовым после нее.
Для котлет из куриного или индюшиного фарша минимальная внутренняя температура выше — 74°C.
Как приготовить smash-бургер?
Smash-бургер отличается от обычного тонкой котлетой с особенно румяной корочкой.
На один бургер понадобятся два шарика фарша примерно по 70–80 г.
Очень сильно разогрейте тяжелую сковороду.
Положите на нее шарик фарша.
Сразу прижмите его широкой металлической лопаткой через лист пергамента.
Удерживайте несколько секунд, чтобы получилась тонкая котлета.
Посолите и поперчите.
Жарьте около двух минут, пока края не станут темными и хрустящими.
Аккуратно соскребите котлету лопаткой, переверните и доведите до безопасной температуры.
Положите сыр и соедините две котлеты.
Прижимать мясо нужно только в самом начале. Если давить на уже поджаренную котлету, часть сока вытечет на сковороду.
Булочку тоже нужно обжарить
Необжаренная булочка быстро впитывает мясной сок и соус, после чего бургер начинает разваливаться.
Разрежьте булочки и положите их срезом вниз на сухую сковороду либо слегка смажьте сливочным маслом. Обжаривайте от 30 секунд до минуты — поверхность должна стать золотистой, но не твердой.
Для бургера подойдут:
классические булочки с кунжутом;
бриошь;
картофельные булочки;
мягкие цельнозерновые булочки.
Слишком высокая и плотная булочка может заглушить вкус мяса. Ее диаметр должен примерно совпадать с размером приготовленной котлеты.
В каком порядке собирать бургер?
Единственно правильного порядка не существует, но устойчивее всего получается такая конструкция:
нижняя часть поджаренной булочки;
немного соуса;
лист салата;
котлета с сыром;
маринованные огурцы;
лук;
помидор;
еще немного соуса;
верхняя часть булочки.
Салат между нижней булочкой и горячей котлетой частично защищает хлеб от сока. Помидор лучше слегка промокнуть бумажным полотенцем, особенно если он очень водянистый.
Не стоит класть слишком много начинки. Высокий бургер может хорошо выглядеть на фотографии, но есть его неудобно, а вкус мяса теряется среди соусов и овощей.
Пять ошибок, которые портят домашний бургер
Слишком постный фарш. Котлета получается сухой еще до того, как внутри достигает безопасной температуры.
Долгое вымешивание мяса. Фарш становится плотным, а готовая котлета — упругой и жесткой.
Холодная сковорода. Мясо начинает медленно тушиться в собственном соку вместо того, чтобы покрываться корочкой.
Постоянное надавливание лопаткой. Из котлеты выходит жидкость, которая могла бы остаться внутри.
Слишком много соуса. Он не исправит сухое мясо, зато сделает булочку мокрой и скроет вкус остальных ингредиентов.
Что действительно делает бургер ресторанным?
Секрет не в редких соусах и дорогих добавках. Хороший домашний бургер держится на нескольких простых вещах: достаточно жирном фарше, минимальной обработке мяса, сильно разогретой сковороде, поджаренной булочке и умеренном количестве начинки.
Даже самый простой вариант — говядина, сыр, лук и огурец — получится лучше многих ресторанных бургеров, если котлета останется сочной, а булочка не развалится после первого укуса.