Тофу часто пробуют неправильно: достают из упаковки, нарезают влажными кубиками и сразу отправляют на сковороду. В результате кусочки разваливаются, почти не подрумяниваются и остаются пресными внутри. После такого эксперимента продукт быстро получает ярлык «безвкусной резины».
На самом деле нейтральный вкус — его главное преимущество. Тофу впитывает специи и соусы, хорошо переносит жарку, запекание и тушение, а его текстуру можно менять: сделать нежной, плотной, пористой или хрустящей. Именно поэтому он работает не только в овощных салатах, но и в шаурме, шницелях, пасте и густом рагу.
При этом тофу — полноценный источник растительного белка. Точное количество зависит от производителя, плотности и способа приготовления: в 100 граммах твердого тофу может содержаться около 17 граммов белка. В нем также могут быть кальций, железо, марганец, медь и другие минералы, однако их содержание необходимо проверять на конкретной упаковке.
*Соя входит в число распространенных пищевых аллергенов, поэтому блюда с тофу не подходят людям с подтвержденной аллергией на сою.
Какой тофу покупать для разных блюд?
На полке можно встретить несколько видов тофу, и они не всегда взаимозаменяемы.
Твердый или особо твердый тофу подходит для жарки, запекания, гриля, шаурмы, шницелей и рагу. Он лучше держит форму и легче покрывается корочкой.
Тофу средней плотности можно использовать в супах, карри и блюдах, где кусочки должны оставаться нежными.
Мягкий или шелковый тофу напоминает густой крем. Его добавляют в соусы, супы-пюре, десерты и начинки. Пожарить такой тофу обычными кубиками практически невозможно — он развалится.
Для большинства рецептов из этой подборки нужен твердый или особо твердый вариант.
Как приготовить тофу, чтобы он не был водянистым?
Сначала слейте жидкость из упаковки. Заверните брусок в чистое полотенце или несколько бумажных салфеток, положите между двумя тарелками и поставьте сверху небольшой груз. Обычно достаточно 15–30 минут. Удаление лишней влаги помогает получить более плотную текстуру и румяную корочку.
Есть и другой способ — заранее заморозить тофу прямо в закрытой упаковке, затем полностью разморозить и аккуратно отжать. При замерзании вода расширяется и меняет внутреннюю структуру продукта: тофу становится пористым, упругим и лучше впитывает маринад. Такая текстура особенно хороша для шаурмы, рагу и блюд, в которых тофу должен напоминать кусочки мяса.
Замораживать тофу для каждого блюда необязательно. Для хрустящих кубиков, шницелей и жарки на сковороде обычно достаточно хорошо его обсушить.
Хрустящий тофу в сладко-остром соусе
Это один из самых простых способов познакомиться с тофу. Снаружи кусочки покрываются корочкой, а затем быстро глазируются густым соусом. Подавать их можно с рисом, лапшой или овощами.
Ингредиенты на 2–3 порции
400 г твердого тофу;
2 столовые ложки кукурузного крахмала;
1–2 столовые ложки растительного масла;
3 столовые ложки соевого соуса;
1 столовая ложка меда, кленового сиропа или сахара;
1 столовая ложка лимонного сока или рисового уксуса;
1 чайная ложка кунжутного масла — по желанию;
1 зубчик чеснока;
немного свежего имбиря;
хлопья чили или острый соус — по вкусу.
Как приготовить?
Обсушенный тофу нарежьте кубиками или разломайте руками на неровные кусочки: выступающие края подрумянятся особенно хорошо. Добавьте крахмал и перемешайте, чтобы он покрыл поверхность тонким слоем.
Разогрейте масло на широкой сковороде. Выложите тофу одним слоем и жарьте на среднем или сильном огне около 8–10 минут, переворачивая только после появления золотистой корочки.
Отдельно смешайте соевый соус, подсластитель, лимонный сок, чеснок, имбирь и чили. Влейте смесь в сковороду и готовьте еще одну-две минуты, пока соус не загустеет и не покроет кусочки.
Важно: не добавляйте жидкий маринад в самом начале. Мокрый тофу будет тушиться, а не жариться.
Домашняя шаурма с тофу
Главный секрет вкусной шаурмы — вовсе не мясо. Аппетитную корочку создают сильный жар и правильные специи, свежесть дают овощи, а насыщенность — соус. Благодаря плотной текстуре твердый тофу отлично впитывает маринад и после обжаривания становится золотистым снаружи и нежным внутри.
Ингредиенты на 3–4 порции
400 г твердого тофу;
2 столовые ложки оливкового масла;
1 чайная ложка паприки;
½ чайной ложки копченой паприки;
½ чайной ложки кумина;
½ чайной ложки молотого кориандра;
¼ чайной ложки куркумы;
¼ чайной ложки корицы;
соль и черный перец;
1 столовая ложка лимонного сока;
питы или тонкий лаваш;
помидоры, огурцы, капуста, лук и зелень.
Для соуса смешайте тахини с лимонным соком, солью и небольшим количеством холодной воды. Воду вливайте постепенно, пока соус не станет гладким и текучим.
Как приготовить?
Отжатый тофу натрите на крупной терке или нарежьте очень тонкими полосками. Смешайте масло, специи, лимонный сок и соль, добавьте тофу и аккуратно перемешайте.
Распределите его по противню тонким слоем. Запекайте при 210 градусах около 20–25 минут, несколько раз перемешав. Края должны заметно подрумяниться.
Наполните питу овощами, горячим тофу и соусом тахини. По желанию добавьте маринованные огурцы, амбу или острую схугу.
Шницель из тофу с хрустящей панировкой
Чтобы блюдо получилось сочным, не нарезайте тофу слишком тонко. Оптимальная толщина ломтика — около полутора сантиметров.
Ингредиенты на 2–3 порции
400 г особо твердого тофу;
3 столовые ложки муки;
4–5 столовых ложек воды или несладкого растительного молока;
1 чайная ложка горчицы;
½ чайной ложки паприки;
½ чайной ложки чесночного порошка;
около 80 г панировочных сухарей;
соль и черный перец;
растительное масло.
Как приготовить?
Нарежьте отжатый тофу широкими пластинами. Посолите, поперчите и слегка смажьте горчицей.
В одной тарелке смешайте муку, воду, паприку и чеснок. Должно получиться жидкое тесто без комков. Во вторую тарелку насыпьте сухари.
Окуните каждый ломтик в мучную смесь, а затем плотно прижмите к сухарям. Обжарьте на среднем огне по три-четыре минуты с каждой стороны либо запекайте при 210 градусах около 20 минут, перевернув в середине приготовления.
Подавайте с картофельным пюре, салатом, долькой лимона и соусом на основе йогурта или тахини.
Болоньезе с крошкой из тофу
В этом рецепте тофу не пытается полностью копировать фарш. Он выполняет ту же задачу: дает блюду белок, объем и текстуру, а вкус формируют овощи, томаты, чеснок и травы.
Ингредиенты на 4 порции
400 г твердого тофу;
1 луковица;
1 морковь;
1 стебель сельдерея — по желанию;
2 зубчика чеснока;
2 столовые ложки оливкового масла;
2 столовые ложки томатной пасты;
400 г измельченных томатов;
1 чайная ложка сушеного орегано;
½ чайной ложки копченой паприки;
1 столовая ложка соевого соуса;
250–300 г пасты;
соль и черный перец.
Как приготовить?
Раскрошите тофу пальцами на кусочки размером с мясной фарш. Выложите на разогретую сковороду с одной ложкой масла и готовьте 8–10 минут, пока лишняя влага не испарится, а часть крошки не подрумянится. Переложите на тарелку.
В той же сковороде обжарьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Добавьте чеснок, томатную пасту, паприку и орегано. Через минуту положите томаты, соевый соус и обжаренный тофу.
Тушите на слабом огне около 15 минут. Если соус становится слишком густым, добавьте немного воды, в которой варилась паста.
Тофу терияки с овощами
Здесь особенно важен порядок приготовления. Если положить все продукты на сковороду одновременно, овощи пустят воду и тофу потеряет корочку.
Ингредиенты на 3 порции
400 г твердого тофу;
1 сладкий перец;
1 небольшая брокколи;
1 морковь;
2 столовые ложки крахмала;
растительное масло;
зеленый лук и кунжут для подачи.
Для соуса:
4 столовые ложки соевого соуса;
2 столовые ложки воды;
1 столовая ложка меда, сахара или сиропа;
1 столовая ложка рисового уксуса или лимонного сока;
1 чайная ложка тертого имбиря;
1 зубчик чеснока;
1 чайная ложка крахмала.
Как приготовить?
Нарежьте тофу, обсушите и обваляйте в крахмале. Обжарьте до корочки и временно переложите на тарелку.
На той же сковороде быстро обжарьте овощи. Они должны стать ярче и немного смягчиться, но сохранить плотность.
Смешайте ингредиенты для соуса, верните тофу в сковороду и влейте смесь. Готовьте одну-две минуты, постоянно перемешивая. Как только соус станет блестящим и густым, снимайте блюдо с огня.
Острые тако с тофу
Раскрошенный и хорошо обжаренный тофу подходит для тако лучше крупных кубиков: специи распределяются равномернее, а начинку удобнее есть.
Ингредиенты на 3–4 порции
400 г твердого тофу;
1 небольшая луковица;
1 столовая ложка растительного масла;
1 чайная ложка паприки;
½ чайной ложки копченой паприки;
½ чайной ложки кумина;
½ чайной ложки сушеного чеснока;
острый перец по вкусу;
1 столовая ложка томатной пасты;
1–2 столовые ложки соевого соуса;
небольшие тортильи;
авокадо, помидоры, капуста, зелень и лайм для подачи.
Как приготовить?
Обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте раскрошенный тофу и готовьте на достаточно сильном огне, пока он не подсохнет и не начнет подрумяниваться.
Добавьте специи и томатную пасту, затем влейте соевый соус и одну-две ложки воды. Перемешивайте, пока жидкость не испарится, а начинка не станет насыщенной и слегка липкой.
Разогрейте тортильи на сухой сковороде. Выложите тофу, свежие овощи, авокадо и зелень. Перед подачей сбрызните лаймом.
Теплый сэндвич с тофу в стиле барбекю
Для этого блюда лучше использовать предварительно замороженный и размороженный тофу: после отжима его можно разбирать на волокнистые неровные кусочки.
Ингредиенты на 3 порции
400 г замороженного и размороженного тофу;
1 столовая ложка растительного масла;
½ чайной ложки копченой паприки;
½ чайной ложки чесночного порошка;
около 100 мл соуса барбекю;
булочки или толстые ломтики хлеба;
капустный салат;
маринованные огурцы.
Как приготовить?
Хорошо отожмите размороженный тофу и разберите руками на небольшие кусочки. Смешайте с маслом и специями.
Запекайте при 210 градусах около 20 минут, один раз перемешав. Когда края подсохнут и подрумянятся, добавьте соус барбекю и верните в духовку еще на пять минут.
Соберите сэндвич с горячим тофу, капустным салатом и маринованными огурцами. Кислые и хрустящие добавки здесь необходимы: они уравновешивают сладость соуса.
Почему тофу иногда получается невкусным?
Чаще всего проблема не в самом продукте, а в нескольких ошибках.
Тофу не обсушили. Вода мешает поверхности нагреваться до температуры, при которой образуется корочка.
Сковорода была холодной. Выкладывайте кусочки только после того, как масло хорошо разогрелось.
На сковороде слишком тесно. Между кусочками должно оставаться свободное место. Иначе они начнут тушиться в собственном пару.
Тофу начали постоянно переворачивать. Дайте нижней стороне спокойно подрумяниться и только потом двигайте кусочки.
Весь вкус остался снаружи. Соевый соус, специи, чеснок, имбирь, горчица, цитрусовый сок и острые приправы помогают создать более глубокий вкус. Пористый тофу после заморозки особенно хорошо впитывает жидкости.
Для рецепта выбрали неподходящий вид. Шелковый тофу хорош в кремовых соусах, но не заменит особо твердый в шницеле или на гриле.