Все больше и больше израильских семей отказываются от того, чтобы часами стоять на кухне и самостоятельно готовить праздничную еду. Напротив, все большей популярностью пользуются заведения, предлагающие готовое праздничное угощение — вкусное, быстрое и не слишком дорогое.
12 канал решил прогуляться по наиболее популярным кухням страны, совершить своеобразное путешествие по кипящим кастрюлям, в которых вершится израильское чудо готовки.
Шоши Адив: «Гефилте фиш не дотягивает до глубины храйме»
В кулинарном заведении «Бхор эт Шоши» пьянящие ароматы, поднимающиеся над кастрюлями, не оставляют никаких сомнений: подготовка к Рош ха-Шана идет полным ходом.
Шоши Адив, уверенно и ловко управляющая местной кухней, вспоминает времена, когда все выглядело иначе. Да-да, эта женщина работала здесь еще 15-летней девчонкой вместе со своим отцом Бхором — в период, когда понятие «промышленная кухня» представлялось бесконечно далеким от реальности.
«Отец сказал мне, что надо работать, — рассказывает Шоши о начале своего профессионального пути. — Поверьте, это был тяжелый ручной труд, без лихих миксеров и кондиционеров, спасающих от изнуряющей жары».
Сегодня с открытия «Бхор эт Шоши» прошло уже 60 лет, но традиции евреев Триполи тут по-прежнему блюдутся со всей тщательностью, несмотря на то, что объемы работы и заказов возросли многократно.
«Храйме на праздник — это святое», — таков вердикт Шоши в тот момент, когда она выкладывает кусочки рыбы в густой красный соус. По ее мнению, другие востребованные блюда на исходе года — праздничный мафрум, требующий кропотливой подготовки, а также мусака, фаршированная мясом.
В «Бхор эт Шоши» практически все столы на кухне окрашены в ярко-красный цвет соусов, повсюду можно увидеть кастрюли с кускусом. А самая сложная, самая ювелирная работа начинается поздно ночью, ближе к утру.
«Я сама здесь с пяти утра, — поясняет Шоши. — И мы до сих пор не закончили. Понимаете, настоящий кускус должен быть воздушным, как облако, крупинка к крупинке. К двум часам дня здесь не останется ни крошки».
На каверзный вопрос о том, что она думает о встрече традиций разных общин за одним столом, Шоши улыбается: «Как-то моя подруга принесла с собой на нашу трапезу гефилте фиш. И я сказала ей: милая моя, при всем уважении, это просто не дотягивает до уровня и глубины храйме».
Когда нет времени на то, чтобы думать о кастрюлях
Как констатирует 12 канал, некогда подготовка к новому еврейскому году начиналась задолго до праздника. Обсуждение таких важных тем, как нарезка, обжарка и сложное тушение, фактически выходили на всеизраильский уровень. Но в последнее время наметился серьезный, пожалуй, даже драматический сдвиг, касающийся привычек израильских семей.
Увы, во многих домах кастрюли стоят пустыми, и в то же время существенно увеличиваются очереди к кулинарным отделам и ресторанам, предлагающим праздничное меню.
Согласно объяснению профессиональных поваров, дело тут вовсе не в том, что утрачены кулинарные навыки. Скорее, таково следствие сумасшедшего ритма жизни.
«Сегодня у людей нет времени, все слишком заняты работой и повседневными делами, — так Шоши говорит об этом феномене. — Дело не в том, что люди не умеют готовить, они просто хотят домашнего качества, но без того, чтобы простаивать по пять часов у плиты».
Гефилте фиш: тоска по бабушке
Как утверждается в материале, тенденция, связанная с приобретением готовой еды, охватила все сектора израильского общества.
Журналист Лиор Шабтай, подготовивший этот кулинарный обзор, пишет: «В легендарном заведении восточноевропейской кухни “Сендер” в Тель-Авиве картина точно такая же, как и на триполитанской кухне. Количество заказов растет от праздника к празднику, поскольку люди ищут блюда, наиболее четко и прямо ассоциирующиеся со старой ашкеназской кухней. Безусловными лидерами остаются рубленая печень и традиционный гефилте фиш, подаваемый с тонким ломтиком моркови».
Замир Шрайбер из ресторана «Сендер» подтверждает, что спрос на гефилте фиш колоссальный: «К Рош ха-Шана мы делаем более тысячи порций гефилте фиш. Рыба готовится исключительно из свежего карпа со скромным набором приправ, сохраняющим изначальный вкус. Для клиентов, ожидающих в очереди, это не просто техническое решение проблемы ужина — они испытывают с блюдом глубокую эмоциональную связь».
В «Сендере» уверены: домашние вкусы прошлого сегодня трудно воспроизвести самостоятельно. А ведь такая еда — это, прежде всего, эмоции. Люди приходят, едят и вспоминают дедушку, бабушку, маму или тетю.
«Когда человек сидит здесь и ест бульон с кнейделах, он чувствует себя точно так же, как в доме своей бабушки в Бронксе или в маленьком Тель-Авиве 30 лет назад. Это тот самый вкус смальца и родного дома», — отмечает Шрайбер.
Внимание: руководство по идеальному отрубу!
Что до израильтян, которые по-прежнему готовы надеть фартук и встать к домашней плите, для них, по словам Шабтая, объявляется открытым официальный сезон долгих тушеных блюд.
Израильская «мясная культура» прошла серьезную эволюцию, и сегодня домашние кулинары предпочитают специфические отрубы и продвинутые техники приготовления.
Как подчеркивает Матан Зоар из лавки «BUTCH», главный ключ к успеху — это терпение: «Когда мы говорим о длительном тушении, будь то лопатка или баранья нога, правило простое: чем больше времени мясо проводит при низкой температуре, тем мягче и сочнее получится результат».
Кстати, один из самых популярных и любимых отрубов среди израильтян — «катэф номер 5» (говяжья лопатка). И это не случайность. Зоар поясняет: «С этим мясом удобнее всего работать, так как после тушения оно легко нарезается на ровные аккуратные ломтики, позволяя эффектную и праздничную подачу на стол».
Если речь идет о домашнем приготовлении, эксперты советуют тушить мясо за целый день до праздничного вечера. После приготовления следует оставить отруб на ночь в холодильнике, погруженным в собственный соус.
«Охлаждение позволяет мясу максимально впитать вкусы, уплотнить текстуру и сделать процесс последующей нарезки гораздо более простым и точным», — добавляет Зоар.
Шабтай заключает: «Словом, заказываете ли вы еду в пластиковых контейнерах или предпочитаете вкладываться в долгие часы работы у плиты, цель у всех кухонь одна: обеспечить богатый стол, приятную компанию и год, который будет намного слаще предыдущего.
А что же сама Шоши, кормящая во время каждого праздника тысячи людей? Главный специалист по домашней кухне предпочитает отдыхать во время отпуска.
«Я каждый год отправляюсь в отель, — улыбается она. — После всей этой работы я дома праздники не отмечаю».