Многие путают джелато и мороженое, считая их одним и тем же десертом. На самом деле, как указывает «Исраэль хайом», различия кроются в деталях: составе, способе приготовления и даже температуре подачи. Издание рассказывает, в чем специфика итальянского джелато, а также как распознать по-настоящему качественный продукт и можно ли приготовить это блюдо в домашних условиях.
В чем же разница?
В основе обоих десертов — молоко, сливки и сахар, но пропорции разные:
- В классическом мороженом больше сливок и часто добавляют яичные желтки, из-за чего содержание жира составляет от 10% до 25%. В США, например, продукт должен содержать минимум 10% молочного жира, чтобы носить гордое название «ice cream»;
- Итальянское джелато, в свою очередь, готовят в основном на молоке, используют меньше сливок и, как правило, обходятся без яиц, поэтому жирность тут ниже — от 4% до 9%.
Но главное различие — не в жирности, а в количестве воздуха. Мороженое взбивают на высокой скорости, насыщая смесь воздухом. В промышленном производстве его доля может достигать 100% от объема, что делает продукт легким и воздушным. Джелато смешивают медленно, поэтому воздуха в нем гораздо меньше — около 20–35%. Отсюда плотная, бархатистая текстура.
Многие ошибочно полагают, что кремовая консистенция джелато объясняется большим количеством сливок. На самом деле все наоборот. Поскольку жира в джелато меньше, он меньше обволакивает вкусовые рецепторы, и вкусы ощущаются ярче. К тому же джелато подают при чуть более высокой температуре, чем мороженое, поэтому язык не «немеет» от холода и лучше распознает оттенки. Именно поэтому вкусы фисташки, лесного ореха, лимона, шоколада или фруктов в джелато кажутся более натуральными и интенсивными.
Как понять, что перед вами качественное джелато?
Если вы путешествуете по Италии и желаете освежиться в «джелатерии» посреди жаркого дня, стоит обращать внимание на следующие признаки действительно качественного продукта:
- цвета должны быть естественными, а не слишком яркими;
- мороженое не должно быть выложено в витрине огромными высокими горками;
- текстура должна выглядеть гладкой и шелковистой, а не твердой и ледяной;
- фруктовые вкусы должны меняться в зависимости от сезона, в соответствии со свежими ингредиентами.
Можно ли приготовить джелато дома?
В заключение «Исраэль хайом» приводит рецепт простого ванильного джелато для домашнего приготовления. Вам потребуется:
- 500 мл молока жирностью 3%;
- 250 мл жирных сливок;
- 100 г сахара;
- 2 чайные ложки качественного ванильного экстракта;
- щепотка соли;
- 2 столовые ложки сухого молока (необязательно, но оно делает текстуру более густой и бархатистой).
Необходимо нагреть молоко, сливки, сахар и соль в кастрюле до полного растворения сахара, но не доводить при этом смесь до кипения. Далее нужно добавить ванильный экстракт и охлаждать получившуюся смесь в холодильнике не менее четырех часов. После этого требуется перелить смесь в мороженицу, а за неимением оной — в неглубокую емкость и готовить согласно инструкции производителя, пока масса не станет густой и мягкой. Затем остается лишь поставить смесь в морозильник, перемешивая ее вилкой или венчиком каждые 30–40 минут в течение примерно трех часов, чтобы минимизировать образование кристаллов льда. Перед подачей стоит оставить джелато на 5–10 минут постоять при комнатной температуре, чтобы оно немного размягчилось и приобрело отличительную текстуру.
Что полезнее и вкуснее?
На этот счет издание не дает однозначного ответа. Ни обычное мороженое, ни джелато нельзя признать по-настоящему полезной пищей — и там, и там много сахара, поэтому употреблять оба лакомства нужно умеренно. Что до вкуса, то тут все зависит от того, что именно вы предпочитаете с точки зрения текстуры и температуры: свои плюсы есть как в мороженом, так и в джелато.