У итальянских евреев не было одной общей трапезы на Йом-Кипур. В разных городах и даже в разных семьях перед постом готовили свои блюда, а после его окончания на стол ставили сладкий хлеб, миндальный пирог, тыкву, рыбу и другую еду.
Как рассказывает Haaretz, среди этих традиций была и брускаделла — почти забытое блюдо из Пьемонта, похожее на хлебный пудинг с красным вином и специями. Одно из редких свидетельств о нем оставила Рита Леви-Монтальчини — итальянский нейробиолог и лауреат Нобелевской премии. В своих воспоминаниях она описала Йом-Кипур в семье, где одни дети постились, а другие считались «свободомыслящими» и могли есть.
Что ели перед постом?
У евреев Феррары и других районов Северной Италии перед началом поста подавали мясной или куриный бульон с пастой. Какой именно — зависело от семьи.
Одним из вариантов были тортеллини с начинкой из остатков жаркого. Другим — риччоли (riccioli, по-итальянски «локоны»), закрученная яичная лапша, которая тоже стала частью традиций Йом-Кипура.
Бульон с пастой был достаточно сытным, но при этом не слишком тяжелым блюдом перед долгим постом. Впрочем, единого правила не существовало: сохранились рассказы и о семьях, где похожий суп ели уже после его окончания.
Сладкий хлеб, тыква и миндальный пирог
Еще больше семейных традиций было связано с выходом из поста. В Питильяно и Сорано в Тоскане готовили болло (bollo) — сладкий хлеб с анисом и лимоном. Его подавали со сладким вермутом или макали в воду с сахаром и лимоном.
Но одним хлебом вечер не ограничивался. После него могла следовать полноценная трапеза: например, рыба в агродольче — кисло-сладком стиле, характерном для еврейской кухни, — с изюмом и кедровыми орехами. В других воспоминаниях встречаются котлеты из курицы и сельдерея, фенхель с оливковым маслом, пирожки с корицей и фрукты.
В Ферраре после поста могли есть тыквенное пюре с луком, сахаром и корицей. Еще одним вариантом был dictinobis — сладкая выпечка в форме кольца, напоминающая пончик, с изюмом, цукатами из этрога и марсалой.
В других еврейских общинах Италии встречалась bocca di dama — мягкий миндальный пирог, который после поста ели также евреи Ливии. Его не стоит путать с baci di dama — небольшим хрустящим печеньем, которым известен Пьемонт.
Большая часть сохранившихся рассказов о таких традициях связана с евреями Тосканы. Но одно из самых интересных свидетельств пришло с севера Италии — причем не из кулинарной книги, а из автобиографии будущего нобелевского лауреата.
.jpg)
Йом-Кипур в семье Риты Леви-Монтальчини
Рита Леви-Монтальчини родилась в Турине в 1909 году в обеспеченной еврейской семье. Ее отец был инженером-электриком, мать — художницей. Сама Рита стала врачом и нейробиологом, а исследования нервной системы впоследствии принесли ей Нобелевскую премию.
В 1987 году она выпустила книгу воспоминаний «Хвала несовершенству» (Elogio dell'imperfezione). Среди историй о детстве и своем пути в науку Леви-Монтальчини вспомнила и о том, как ее семья проводила Йом-Кипур.
Ее отец называл детей «свободомыслящими» и поэтому не требовал от них поститься. При этом от еврейства он не отказывался. По воспоминаниям дочери, он гордился своим происхождением и тем значением, которое евреи придавали духовным ценностям, но не принимал религиозные предписания и безоговорочное следование авторитетам.
Начало осени семья обычно проводила у родственников на вилле среди холмов Асти. Вокруг дома были большой парк, виноградник и фруктовый сад. Там же проходил и Йом-Кипур.
Двоюродные братья и сестры Риты постились, а она и ее родные братья и сестры — нет. Пока одни дети ждали окончания поста, другие могли есть фрукты прямо из сада. Постившиеся кузены, как вспоминала Леви-Монтальчини, смотрели на них за это с некоторым презрением.
Но Йом-Кипур семья все равно проводила вместе.
В ожидании трех звезд
Особенно хорошо Леви-Монтальчини запомнила последние минуты поста. Дети ждали, когда на небе появятся три звезды — знак, что наконец можно начинать есть.
Голодные дети пытались принять за звезду едва ли не любой огонек. Но постившиеся кузены не соглашались и отвергали такие «еретические звезды». Они были готовы закончить пост только после того, как сами увидят на небе нужные три.
Именно тогда на столе появлялась брускаделла.
Что такое брускаделла?
Брускаделла напоминала хлебный пудинг. Хлеб пропитывали сладким красным вином, которое предварительно готовили со специями.
Ингредиенты были совсем простыми и встречались по всей Италии, но упоминаний о самом блюде в других еврейских общинах почти не сохранилось. Судя по имеющимся свидетельствам, брускаделла была связана именно с Пьемонтом. При этом данных недостаточно, чтобы считать ее общей традицией всех евреев региона.
Рецептов тоже осталось немного. В некоторых современных вариантах для брускаделлы предлагают использовать бароло — одно из самых известных и дорогих вин Пьемонта. Однако нет оснований считать, что именно такое вино использовали в семье Леви-Монтальчини, тем более что блюдо подавали детям.
Сначала — тем, кто постился
В семье Леви-Монтальчини существовало еще одно правило, которое Рита запомнила с детства.
Первыми брускаделлу получали ее двоюродные братья и сестры, которые действительно провели день без еды. Рите и ее родным братьям и сестрам приходилось ждать, несмотря на то что блюдо стояло перед ними.
Только когда постившиеся утоляли первый голод, свою порцию разрешали взять и «свободомыслящим», которые днем ели фрукты из сада.
Так воспоминание о семейном Йом-Кипуре сохранило и след почти исчезнувшего блюда. В одной семье рядом жили две традиции: одни соблюдали пост, другие нет, но его окончания ждали вместе — и за один стол в итоге садились тоже вместе.