«Сегодня» поговорили с шефом «Мамочки» о мифах русской кухни, домашних блюдах по ультрасовременной технологии и людях, которые все это создают.
Готовый праздничный стол без многочасового стояния у плиты — звучит как фантазия. Сегодня для многих израильских семей это просто значит заехать в одну из кулинарий в филиалах сети «Кешет Теамим» — «Мамочка».
Сеть «Кешет Теамим», созданная Ариэлем Лехтом за несколько лет прошла путь от нишевого магазина для репатриантов до одного из сильнейших игроков в ритейле. Отправной точкой для создания сети послужило упрямство конкурентов: сеть «Тив-Таам», в свое время, отказалась продать Ариэлю Лехту один из своих филиалов. Сегодня «Кешет Теамим» насчитывает десятки филиалов по всей стране и обеспечивает оборот, измеряемый миллиардами шекелей в год.
Сеть не зря названа «Радугой вкусов» — здесь клиенты находят впечатляющее разнообразие товаров от гурмэ и некошерных деликатесов до базовых продуктов со всего мира. Удобство клиентов здесь на первом месте, следуя этому принципу «Кешет Теамим» работает не только в будние дни до поздна, но и по субботам и в праздники.
На этом фоне собственный бренд готовой еды «Мамочка» стал естественным развитием идеи: если уж делать ставку на удобство и выбор на любой вкус, то довести это до совершенства — до продуманной до мелочей домашней кухни.
Мириам Лехт, «Мамочка» и кулинария, выросшая из семейных рецептов
Бренд «Мамочка» назван в честь Мириам Лехт — мамы владельца сети Ариэля Лехта, женщины, которая по праву считалась блестящим кулинаром. Домашние традиционные рецепты Мириам легли в основу меню: от них отталкивались, когда создавали рецептуру блюд для «Мамочки».
Сегодня «Мамочка» выросла в целую кулинарную систему:
- более 70 наименований блюд,
- акцент на европейской и североевропейской кухне,
- но при этом — огромный выбор от селедки под шубой и холодца до говядины по-сычуаньски и блюд с азиатским акцентом.
Долма, голубцы, пельмени готовятся вручную — так же, как грибы, котлеты, сырники, запеканки. Это занимает много времени, и именно поэтому «Мамочка» перетянула к себе ту аудиторию, которая еще вчера считала, что «вкусно — это только если сам». Сегодня эти же люди спокойно ставят на стол покупные голубцы и гефилте фиш — и не считают это компромиссом.
Готовые блюда «Мамочки» можно купить в кулинариях «Кешет Теамим» по всей стране и полностью накрыть стол для самых разных событий — от семейного ужина до романтического вечера или большого праздничного стола.
Как все устроено? Производство, технология и как не потерять питательную ценность
За превращением домашних рецептов в постоянный ассортимент готовых блюд, стоит крупное современное производство.
Готовая еда «Мамочка» производится на предприятии Lecht Food Industries, оснащенном передовыми системами. Ключевой элемент — технология blast-chiller: горячие, только что приготовленные блюда очень быстро охлаждают до +4°C. Это позволяет сохранить вкус, текстуру и питательную ценность без многократного «убивания» продукта нагревом.
Дальше включается полная холодовая цепочка: от завода до витрины в «Кешет Теамим» блюдо все время находится в контролируемой температуре. Упаковка спроектирована так, чтобы максимально сохранить свежесть.
Продажа построена на принципе «холодной» линии раздачи:
- в магазине блюда стоят охлажденными,
- разогревает их покупатель уже дома — и это первый раз, когда продукт после приготовления снова подвергается термической обработке.
По качеству и безопасности такая модель ближе к ресторанной кухне, чем к привычному формату «подогреваемого весь день» фастфуда.
За всем процессом следит шеф-повар бренда Шай Шмуэли.
Шай Шмуэли: шеф «Мамочки», для которого «русская кухня» — только часть кулинарной карты мира
«Меня зовут Шай Шмуэли. Я — шеф в «Мамочке». Мы занимаемся производством готовой еды, и в компании я работаю уже одиннадцать лет», — рассказывает он.
До того, как в карьере Шая наступил действительно переломный момент, Шмуэли работал шефом в одном из ресторанов.
«Я думал о развитии – как двигаться дальше. И именно в этот момент пришло предложение от Ариэля, — вспоминает Шай. — Мы решили попробовать. Кухня была заметно меньше, чем то, к чему я привык, но я решил рискнуть. Мы начали работать и в процессе постоянно учились».
Своя биография у Шая — совсем не «русская».
«Я наполовину египтянин и наполовину перс — довольно редкое сочетание, оно очень влияет на кулинарное мировоззрение. Между европейской кухней и персидской — никакой прямой связи, — говорит он. — Я вырос между этими мирами, учился и работал в них. Это формирует вкус и стиль на множестве уровней».
Русскую кухню в том виде, в каком ее привыкли видеть в Израиле — с селедкой под шубой, оливье, холодцом, — Шай до прихода в «Кешет Теамим» почти не знал.
«Когда мы начинали работу, многое мы перенимали от той кухни, что была принята дома у Ариэля, в Кармиэле. Все началось с мамы Ариэля (именно она у нас на логотипе «Мамочки»)», — рассказывает он.
Молдова, СССР и миф о «чисто русской кухне»
Корни семьи Лехтов тесно связаны с культурой бывшего СССР, но сам Шай аккуратно расставляет акценты.
«Мама Ариэля приехала из Молдовы. Это важно. Ариэль тоже из Молдовы. Его фамилия — Лехт. Хотя многие воспринимают Молдову как часть “русского мира” — из-за общего советского прошлого, языка, географии, — это не Россия. Да, в период СССР большинство говорило по-русски. Но сегодня Молдова и Россия — очень разные страны».
Отсюда и отношение к ярлыку «русская кухня».
«Сегодня понятия “русская кухня” в чистом виде практически не существует, — говорит Шай. — У нас есть мотивы североевропейской кухни, есть русские мотивы, но в целом кухня у нас эклектичная. Если бы мы готовили блюда только из русской кухни, у нас не было бы говядины по-сычуаньски, курицы в азиатском стиле или блюд с ближневосточными нотами. Мы работаем в Израиле — это чувствуется в каждом блюде».
При этом базовая «классика» никуда не делась.
«Да, у нас есть шуба, оливье, холодец. Но даже холодец в каждой стране разный. У каждого народа — свои вариации, свой вкус, как свое детство. Все помнят еду своих бабушек — только название иногда меняется», — объясняет он.
70 «холодных» блюд и один простой принцип
Витрина «Мамочки» в среднем держит около 70 позиций.
«Традиционно североевропейская еда часто подается холодной, но мы также предлагаем и теплые блюда», — говорит Шай. Идею «холодной» линии, по его словам, принес сам Ариэль Лехт: однажды он увидел в Москве магазин, где вся еда стоит уже готовой, охлажденной, покупатель выбирает, что взять, чтобы разогреть дома.
С точки зрения шефа, горячая подача — не всегда плюс: «У горячей подачи есть плюсы и минусы. Я считаю, что минусов все же больше: горячая еда быстро теряет качество — она стоит четыре–пять часов и ухудшается. А холодную еду покупают один раз и разогревают дома — качество сохраняется».
Домашняя кухня с любовью
Одна из особенностей «Мамочки» — это люди, которые все это делают. «Мы занимаемся именно домашней едой. Все — грибы, курица, латкес, сырники — делается вручную. Люди это видят. Нам не нужны магазинные заготовки. У нас есть свои повара, профессиональные работники. Но, знаете, если мама делает грибы — часто она делает их лучше любого профессионала», — честно признается Шай.
Команда «Мамочки» много лет работает именно с домашней кухней и достигла очень высокого уровня. И при этом это не блестящие выпускники кулинарных школ, а в первую очередь женщины из ближайших районов.
В «Мамочке» учитывают, что многие сотрудницы — мамы с детьми.
«Мы делаем все, чтобы им было удобно, чтобы они чувствовали уважение. Около 85% нашего коллектива — женщины. Мужчин совсем немного: два-три повара и несколько рабочих. Женщины здесь — огромная сила. Они действительно любят свою работу », — говорит Шмуэли.
Интересно, что при всем акценте на «русские» вкусы, собственно русскоговорящих в производстве почти нет. «У нас всего две русскоговорящие сотрудницы: Ира — руководитель административной части, и Алена — начинала на кухне, потом перешла в управление. Это единственные русские сотрудники на всем производстве», — уточняет Шай.
От гефилте фиш до говядины по-сычуаньски
Ассортимент «Мамочки» отражает все то, о чем говорит Шай Шмуэли: уважение к традиции плюс готовность выходить далеко за ее рамки.
В блоке североевропейской кухни —
- гефилте-фиш,
- фаршированная рыба,
- рубленые котлеты,
- холодец,
- окрошка,
- оливье,
- шуба,
- винегрет.
Рядом — совсем другая кулинария:
- храйме,
- говядина по-сычуаньски,
- курица с лимоном,
- азиатская лапша,
- овощные блюда.
Под маркой «Мамочка» выходят также салаты, супы, запеканки, пироги и разнообразная выпечка.
Праздники без нервов
В преддверии праздников «Мамочка» превращается в спасательный круг для тех, кто хочет «как дома, но без суеты».
По сути, «Мамочка» предлагает не просто готовые блюда, а возможность получить вкус домашней кухни без лишних хлопот: накрыть стол на большую компанию, устроить романтический вечер или семейный обед — не жертвуя качеством и не проводя весь день у плиты.
Вместо вывода
«Мамочка» в «Кешет Теамим» — это точка, в которой сходятся несколько историй: личная история семьи Лехтов, история сети, выросшей наперекор отказу конкурента, и история шеф-повара, для которого «русская кухня» стала еще одним языком в уже многоязычной кулинарной биографии.
А для покупателей все это сводится к простому жесту: открыть холодильник, достать аккуратный контейнер с этикеткой «Мамочка», разогреть — и поставить на стол то самое «как у бабушки», только без фразы «я весь день на кухне».