Оливковое, подсолнечное, кокосовое, авокадо, кунжутное — бутылок с маслом в магазине десятки, а советы вокруг них часто противоречат друг другу. На одном якобы нельзя жарить, другое называют самым полезным, а третье советуют использовать исключительно для салатов.
На самом деле универсального правила здесь нет. Разные масла отличаются составом, вкусом и устойчивостью к нагреванию, поэтому и подходят для разных задач. Одни удобно использовать каждый день, другие — для жарки при высокой температуре, а некоторые стоит покупать прежде всего ради вкуса. Разбираемся, какое масло для чего подходит и действительно ли среди них есть самое полезное.
Какое масло самое полезное?
Если выбирать одно масло для повседневного использования, одним из лучших вариантов будет оливковое extra virgin. Оно универсально: подходит для салатов и готовых блюд, запекания и обычной жарки.
Оливковое масло хорошо изучено с точки зрения влияния на здоровье. В нем много ненасыщенных жиров, а в extra virgin сохраняются природные растительные соединения — полифенолы. Регулярное употребление оливкового масла связывают с пользой для сердечно-сосудистой системы.
Однако это не означает, что остальные растительные масла автоматически становятся «плохими». Подсолнечное, рапсовое, масло авокадо и другие варианты тоже могут быть частью обычного рациона. Выбирать масло лучше не по принципу «полезное или вредное», а исходя из того, что вы собираетесь с ним делать.
На каком масле лучше жарить?
Для жарки важно, чтобы масло хорошо переносило нагрев. Для обычной домашней готовки — яиц, овощей, рыбы или мяса — подойдет оливковое масло. Распространенное утверждение, что на нем вообще нельзя жарить, неверно.
Если нужен более нейтральный вкус, можно взять рафинированное подсолнечное или рапсовое масло.
Для более высоких температур удобный вариант — высокоолеиновое подсолнечное масло. На упаковке обычно можно увидеть надпись high oleic. Благодаря составу оно устойчивее к нагреванию, чем обычное подсолнечное масло.
Еще один вариант — масло авокадо, особенно рафинированное. Оно хорошо переносит высокие температуры, хотя обычно стоит заметно дороже, поэтому специально покупать его только ради жарки необязательно.
Масло виноградных косточек тоже можно использовать на сковороде. Оно почти не влияет на вкус блюда, но для очень сильного или продолжительного нагревания лучше выбирать более устойчивые масла.
При этом независимо от вида масла действует простое правило: не стоит доводить его до дыма. Если масло на сковороде заметно дымится, температура уже слишком высокая.
Какие масла лучше не нагревать?
Некоторые масла ценны именно тогда, когда их не нагревают. В первую очередь это льняное масло. Оно содержит много альфа-линоленовой кислоты — растительной формы омега-3, но при этом довольно чувствительно к нагреванию и окислению. Поэтому его лучше добавлять в салаты, соусы или уже готовую еду.
Похожий принцип работает с ароматными нерафинированными маслами — например, кунжутным или ореховым. Небольшой нагрев для некоторых из них допустим, но часто в нем просто нет смысла: высокая температура приглушает вкус и аромат, ради которых такие масла и покупают.
Какое масло лучше для салата?
Здесь все проще: поскольку сильного нагревания нет, на первый план выходит вкус. Самый универсальный вариант — оливковое extra virgin. Оно хорошо сочетается с овощами, зеленью, лимонным соком, уксусом и специями.
Льняное масло подойдет тем, кому нравится его характерный вкус. Использовать его можно самостоятельно или понемногу добавлять к другому маслу.
Кунжутное масло дает выраженный ореховый аромат, поэтому особенно хорошо работает в азиатских салатах, лапше и соусах. Обычно достаточно совсем небольшого количества.
Масло авокадо, виноградных косточек, подсолнечное и рапсовое тоже подходят для холодных блюд. Они пригодятся, если хочется более нейтрального вкуса или оливковое масло вам просто не нравится.
Рафинированное или нерафинированное — какое лучше?
Слова «рафинированное» и «нерафинированное» не означают «плохое» и «хорошее». Это прежде всего разные способы обработки масла, которые влияют на его свойства и вкус.
Нерафинированные масла сохраняют больше собственного вкуса и аромата. Хороший пример — оливковое extra virgin. Такие масла особенно интересны в салатах, соусах и готовых блюдах, где их вкус можно почувствовать.
Рафинированные масла проходят дополнительную очистку. Они обычно нейтральнее по вкусу и запаху и часто удобнее для приготовления при высоких температурах.
Поэтому выбирать между ними стоит исходя из задачи: для яркого вкуса и холодных блюд чаще интересно нерафинированное масло, а для нейтральной жарки — рафинированное.
А что насчет кокосового масла?
Кокосовое масло стоит рассматривать отдельно. Его часто преподносят как особенно полезную альтернативу, однако в нем очень много насыщенных жиров — значительно больше, чем в оливковом, подсолнечном или рапсовом масле.
Это не означает, что кокосовое масло нужно полностью исключать. Оно подходит для выпечки, карри, десертов и других блюд, где нужен характерный кокосовый вкус. Но делать его основным маслом на кухне исключительно ради пользы для здоровья особого смысла нет.
Что в итоге выбрать?
Если не хочется держать дома пять разных бутылок, можно обойтись двумя. Оливковое extra virgin подойдет для салатов, готовых блюд, запекания и большинства вариантов обычной домашней жарки. Нейтральное рафинированное масло — например, подсолнечное или рапсовое — удобно оставить для блюд, где вкус оливкового не нужен или требуется более интенсивный нагрев.
Остальные масла скорее дополняют эту базу. Льняное можно использовать ради растительных омега-3, кунжутное — ради яркого аромата, авокадо — для высоких температур, а кокосовое — для конкретных блюд и вкуса.
Иными словами, искать одно «идеальное» масло необязательно. Гораздо полезнее понимать, зачем нужна каждая бутылка и как вы собираетесь ее использовать.