Кнафе сложно перепутать с чем-то другим: горячий сыр, хрустящий слой тонкого теста, сладкий сироп и фисташки сверху. В Израиле этот ближневосточный десерт можно встретить повсюду — от старых арабских кондитерских до модных заведений, где его готовят прямо перед подачей.
Разбираемся, из чего готовят этот десерт, каким он должен быть в идеале и куда ехать в Израиле, чтобы попробовать действительно хороший кнафе.
Что такое кнафе?
Кнафе — традиционный ближневосточный десерт, который обычно готовят из тонких нитей теста кадаиф и мягкого сыра. Его запекают до золотистой корочки, а затем еще горячим поливают сладким сахарным сиропом и часто посыпают измельченными фисташками.
Главное в хорошем кнафе — контраст: сверху тесто должно оставаться хрустящим, внутри — тягучий теплый сыр, а сироп добавлять сладость, но не превращать десерт в приторный. Поэтому кнафе лучше всего есть сразу после приготовления, пока сыр еще горячий.
Откуда появился кнафе?
Точно определить, где и когда появился кнафе, непросто: разные версии этого десерта существуют во многих странах Ближнего Востока уже несколько столетий. Однако особенно тесно его история связана с Наблусом, где появился один из самых известных вариантов — кнафе набульсия.
Традиционно его готовят с местным рассольным сыром, который при нагревании становится мягким и тягучим. Именно наблусский вариант с ярко-оранжевым верхним слоем сегодня считается одним из самых узнаваемых видов кнафе.
Со временем десерт распространился далеко за пределы региона и обзавелся множеством вариаций. Например, в Турции его знают как кюнефе — его также готовят из теста кадаиф и сыра, пропитывают сладким сиропом и подают горячим. Нередко рядом кладут шарик знаменитого тягучего турецкого мороженого дондурма, а иногда к десерту подают холодное молоко — оно помогает уравновесить насыщенную сладость кюнефе.
Где попробовать кнафе в Израиле?
Yaffa Knafeh — Яффо
Одно из самых известных мест с кнафе в районе Тель-Авива находится рядом с блошиным рынком Яффо. Здесь десерт готовят порционно, а к классической версии можно добавить мороженое из козьего молока. Получается тот самый контраст, ради которого кнафе особенно хорош горячим: хрустящее тесто, расплавленный сыр и холодное мороженое сверху.
Адрес: Олей-Цион, 24, Яффо
Almahdi Sweets — Яффо
Сюда стоит заглянуть не только ради кнафе. В витринах Almahdi можно найти целую коллекцию ближневосточных сладостей — от пахлавы до десертов с фисташками и сиропом. Кнафе готовят прямо на месте, поэтому Almahdi подойдет тем, кто хочет взять несколько разных сладостей и устроить небольшую дегустацию.
Адрес: Рабби Нахман, 4, Яффо
Knaf — Иерусалим
На рынке Махане-Йехуда к традиционному десерту подошли свободнее. В Knaf классическую основу сочетают с разными вкусами и добавками, превращая кнафе скорее в современный десерт, чем в попытку строго воспроизвести традиционный рецепт. Поэтому сюда интереснее идти тем, кто классику уже пробовал и хочет посмотреть, что еще можно сделать с кнафе.
Адрес: Ха-Эгоз, 15, рынок Махане-Йехуда, Иерусалим
Mona's Kunafa — Хайфа
В Mona's Kunafa все вращается вокруг кнафе. Его можно заказать небольшой порцией для одного или взять большое блюдо на компанию, а горячий десерт дополнить турецким мороженым. Если одного кнафе окажется мало, в меню есть пахлава и другие восточные сладости.
Адрес: Дерех ха-Ям, 1, Хайфа
Knafeh Abbas Oglu — Хайфа
Небольшое и довольно простое место без попытки превратить кнафе в модный ресторанный десерт. Сюда приходят именно за привычным сочетанием горячего сыра, кадаифа и сладкого сиропа. Помимо кнафе, здесь продают и другие традиционные восточные сладости.
Адрес: Дерех Алленби, 19, Хайфа
Mahroum Sweets — Назарет
В Назарете за кнафе можно отправиться в кондитерскую Mahroum — одно из старых имен в городе, история которого насчитывает больше века. Здесь интересно не ограничиваться одной порцией: в ассортименте есть разные виды кнафе, а рядом на витринах — пахлава и множество других арабских сладостей. Это уже не столько модная точка «за одним десертом», сколько классическая кондитерская с большим выбором.
Адрес: улица Паулюс ха-Шиши, 93, Назарет
Knafeh w Bas — Исфия
Название места можно примерно перевести как «кнафе — и все», и концепцию оно передает довольно точно. Вместо огромного меню здесь сделали ставку на один десерт: кнафе из кадаифа с козьим сыром. Заведение находится в Исфии на горе Кармель, поэтому его удобно совместить с поездкой по друзским деревням и северу страны.
Адрес: Эль-Мадарес, 14, Исфия
Как понять, что кнафе хороший?
Лучше всего оценивать кнафе сразу после приготовления. Верхний слой кадаифа должен быть хрустящим, а сыр внутри — горячим, мягким и тягучим. Если десерт долго стоит, тесто постепенно впитывает сироп и теряет хруст, а остывший сыр становится плотнее.
Важен и баланс сладости. Сироп должен пропитать тесто, но не заглушить вкус сыра и фисташек. В хорошем кнафе одновременно чувствуются несколько совершенно разных вещей: хруст теста, солоноватый сыр, сладкий сироп и орехи.
Поэтому кнафе — не тот десерт, который стоит покупать сейчас, чтобы съесть через несколько часов. Лучше брать его там, где его готовят или разогревают непосредственно перед подачей, и есть горячим.
А можно приготовить кнафе дома?
Да, причем ничего особенно сложного в домашнем кнафе нет. Главный ингредиент — тесто кадаиф, которое продается в Израиле во многих супермаркетах. Сложнее выбрать сыр: для домашней версии подойдет несоленая или предварительно вымоченная моцарелла, а еще лучше — смесь моцареллы с мягким сыром.
На форму диаметром около 24 см понадобится:
300 г теста кадаиф;
100 г сливочного масла;
300–350 г моцареллы;
150 г мягкого сыра, например рикотты;
фисташки для подачи.
Для сиропа:
150 г сахара;
120 мл воды;
1 чайная ложка лимонного сока;
немного розовой или апельсиновой воды — по желанию.
Сначала приготовьте сироп: смешайте воду и сахар, доведите до кипения и варите около 5 минут. Добавьте лимонный сок, снимите с огня и оставьте остывать.
Кадаиф разберите руками на небольшие нити и тщательно перемешайте с растопленным сливочным маслом. Примерно две трети теста распределите по дну формы и хорошо прижмите. Сверху выложите сыр, не доходя немного до краев, а затем накройте оставшимся кадаифом.
Выпекайте при 180 °C около 30–35 минут, пока поверхность не станет золотистой и хрустящей. Горячий кнафе сразу полейте холодным сиропом, посыпьте измельченными фисташками и подавайте, пока сыр внутри остается мягким и тягучим.