Что приготовить на Суккот: рецепты со всего мира

Вы построили сукку, украсили ее гирляндами и ветвями, зажгли свет, пригласили гостей. Но чем же их угощать, спросите вы? На самом деле, у Суккота нет одного обязательного блюда — как маца на Песах или пончики на Хануку. Главное правило одно: все трапезы проходят в сукке, под открытым небом, где даже простая еда кажется особенной.

Хозяйки стараются готовить из осенних даров земли, ведь Суккот — это и праздник урожая. На столе появляются овощи, фрукты, злаки, орехи — все, чем природа делится с человеком к завершению года. Эти блюда выражают благодарность и полноту жизни. Именно поэтому на Суккот так любимы фаршированные овощи — перцы, кабачки, баклажаны, помидоры, виноградные листья.

В разных еврейских общинах эта традиция обрела свои формы и вкусы. В Турции, Греции и на Кавказе готовят долму, в Ираке — махши басаль (фаршированный лук и помидоры), в Сирии — куса махши (кабачки с рисом и мясом), в Марокко — артишоки с мясом и специями, а в Тунисе и Алжире — мафрум, картофель с начинкой, обжаренный и тушеный в пряном соусе.

Мы собрали для вас интересные рецепты со всего мира, чтобы ваш Суккот был вкусным, теплым и по-домашнему разнообразным.

Долма по-турецки, гречески и кавказски

Долма — одно из самых любимых блюд Суккота в еврейских общинах Восточного Средиземноморья и Кавказа. Эта традиция зародилась в Османской кухне и распространилась по всему региону.

В Турции и Греции долму готовят постной — с рисом, зеленью и специями, заворачивая начинку в виноградные листья и туша в оливковом масле с лимоном. На Кавказе долму делают более сытной — с мясом, рисом, чесноком и тмином. Начинку заворачивают в виноградные листья, а иногда и в капусту, баклажаны или перцы.

Ингредиенты:

• виноградные листья — около 50 штук (консервированные или свежие, отваренные в кипятке);
• рис — 1,5 стакана;
• 1–2 мелкие луковицы;
• пучок зелени (петрушка, укроп, мята);
• 300 г мясного фарша (для кавказской версии);
• ½ стакана оливкового масла;
• сок 1–2 лимонов;
• соль, перец, по желанию — кориандр, тмин или душистый перец.

Приготовление:

1. Если листья соленые, промойте и обсушите их.
2. Лук слегка обжарьте на оливковом масле, добавьте рис, немного воды, специи и доведите до полуготовности. Остудите, вмешайте зелень и (для мясной версии) фарш.
3. На каждый лист положите ложку начинки и сверните плотным рулетом.
4. Выложите долму в кастрюлю слоями, добавьте немного воды, оливковое масло и лимонный сок.
5. Прижмите сверху тарелкой, накройте крышкой и тушите на медленном огне около часа.

Подавайте долму теплой или охлажденной — с ложкой йогурта или соусом из тахини.

Мафрум по-тунисски

Если Средиземноморье дарит легкость лимона и зелени, то Северная Африка — жар, пряности и густые соусы. Одно из самых ярких блюд на Суккот у евреев Туниса и Алжира — мафрум. Его готовят из картофеля, начиненного мясом, который сначала обжаривают, а потом долго тушат в ароматном томатном соусе.

Ингредиенты:

• 4–5 крупных картофелин;
• 300–400 г говяжьего или бараньего фарша;
• 1 яйцо;
• 1 луковица;
• 2–3 зубчика чеснока;
• 1 ст. ложка томатной пасты;
• 2–3 помидора (или стакан томатного соуса);
• 1 ч. ложка паприки;
• ½ ч. ложки куркумы;
• щепотка корицы (по желанию);
• соль, перец;
• мука для панировки;
• растительное масло для обжаривания.

Приготовление:

1. Картофель очистите и нарежьте кружками толщиной около 1,5 см. Каждый кружок разрежьте не до конца, чтобы получился «карман».
2. Для начинки смешайте фарш с мелко нарезанным луком, чесноком, яйцом, специями, солью и перцем.
3. Наполните «карманы» картофеля начинкой, слегка прижмите края.
4. Обваляйте кусочки в муке и обжарьте с двух сторон до румяной корочки.
5. В отдельной глубокой сковороде или кастрюле приготовьте соус: обжарьте ложку томатной пасты, добавьте помидоры, специи и немного воды.
6. Переложите мафрум в соус, накройте крышкой и тушите на медленном огне 40–50 минут, пока картофель не станет мягким.

Готовый мафрум подают горячим, прямо из кастрюли, с кускусом или просто с кусочком хлеба.

Артишоки по-мароккански

В Марокко Суккот — это всегда настоящий пир. Главным украшением стола здесь часто становятся артишоки, фаршированные мясом и специями, тушеные в лимонно-шафрановом соусе. У евреев Марокко это блюдо считалось символом уюта и достатка: ароматный, теплый вкус артишоков наполняет дом так же, как осенний свет наполняет сукку.

Блюдо объединяет все, что характерно для марокканской кухни, — терпкость цитрусов, пряности, оливковое масло и щедрость вкусов. Иногда вместо мяса добавляют нут и зелень, превращая его в постную версию — легкую и свежую.

Ингредиенты:

• 8–10 артишоков (можно использовать сердцевины в консервах);
• 300 г говяжьего или бараньего фарша;
• 1 луковица;
• 2–3 зубчика чеснока;
• 1 яйцо;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• 1 ч. ложка куркумы;
• щепотка шафрана (или немного куркумы для цвета);
• сок половины лимона;
• пучок петрушки или кинзы;
• соль, перец — по вкусу;
• 1,5 стакана воды или бульона.

Приготовление:

1. Если артишоки свежие, очистите их до мягких сердцевин и сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели.
2. Для начинки смешайте фарш с измельченным луком, чесноком, зеленью, яйцом, солью и специями.
3. Наполните сердцевины артишоков фаршем.
4. В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте оливковое масло, добавьте куркуму, шафран, немного соли и влейте воду или бульон.
5. Уложите артишоки плотно, начинкой вверх, накройте крышкой и тушите на медленном огне 40–45 минут, пока соус не загустеет и овощи не станут мягкими.

Подавайте артишоки прямо в соусе — горячими, с кусочком лимона и зеленью.

Голубцы по-ашкеназски (Восточная Европа)

В еврейских семьях Восточной Европы на Суккот часто подают голубцы: капустные листья, наполненные рисом и мясом, тушат в легком кисло-сладком томатном соусе. Блюдо простое по продуктам, но уютное по вкусу — то, что хочется есть длинным вечером в сукке.

Ингредиенты:

• 1 кочан белокочанной капусты (средний)
• 400 г говяжьего фарша (можно смесь с индейкой)
• 1 стакан риса (полуготовый: отварить 7–8 минут и слить)
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 1 морковь, натертая (по желанию)
• 2 ст. л. растительного масла
• 700 мл томатного сока или 500 мл томатного пюре + 200 мл воды
• 2 ст. л. томатной пасты
• 2–3 ст. л. сахара (по вкусу)
• 2–3 ст. л. уксуса 5% или сок половины лимона
• Соль, черный перец
• Изюм горсть (классический ашкеназский штрих, по желанию)

Приготовление:

1. Капуста. Снять кочан верхних листьев, вырезать кочерыжку. Опустить кочан в кипяток на 5–7 минут, снимая размягченные листья по мере готовности. Утолщенные прожилки слегка срезать ножом.
2. Начинка. На масле припустить лук (и морковь, если используете) до мягкости. Смешать фарш, полуготовый рис, лук, соль и перец; при желании добавить горсть изюма.
3. Формовка. На лист капусты выложить 1–2 ст. л. начинки, свернуть конвертом, плотно уложить в широкую кастрюлю швом вниз.
4. Соус. Смешать томатный сок (или пюре с водой) с томатной пастой, сахаром и уксусом/лимонным соком, посолить и поперчить. Соус должен быть заметно кисло-сладким — в этом характер блюда.
5. Тушение. Залить голубцы соусом почти до уровня верхнего слоя. Довести до кипения, убавить огонь и тушить под крышкой 50–70 минут до мягкости капусты и готовности начинки.

Дать настояться 15 минут. Подавайте теплым, с ложкой сметаны сверху.

Лук, фаршированный по-иракски (махши басаль)

У иракских евреев на Суккот часто готовят мягкие сладковатые луковицы с пряной начинкой. Соус получается густой, с кисло-сладким оттенком. Это одно из тех блюд, где простые ингредиенты превращаются в настоящий праздник вкуса.

Ингредиенты:

• 8–10 средних луковиц
• 350–400 г говяжьего фарша
• 1 стакан риса, промытый и замоченный на 20 мин
• 1 крупная луковица, мелко нарезанная
• 2–3 зубчика чеснока, измельченных
• 2 ст. л. томатной пасты
• 600 мл томатного сока или пюре
• 2 ст. л. гранатового сиропа или 1,5 ст. л. сахара + 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. молотой паприки, 1/2 ч. л. тмина, щепотка корицы
• Соль, перец, 2 ст. л. масла

Приготовление:

1. Подготовка луковиц. Срезать верх, сделать продольный надрез на одной стороне. Опустить лук в кипяток на 6–8 минут, остудить, разобрать на пластины.
2. Начинка. На масле припустить мелко нарезанный лук до мягкости, добавить фарш, чеснок, специи, посолить, поперчить. Снять с огня, вмешать рис.
3. Формовка. На каждую пластину лука выложить 1–2 ч. л. начинки, свернуть рулетиком.
4. Соус. Смешать томатный сок, томатную пасту, гранатовый сироп (или сахар с лимоном), щепотку соли и перца. Вылить в широкую кастрюлю.
5. Тушение. Плотно уложить рулетики швом вниз, довести до легкого кипения, накрыть. Готовить на слабом огне 45–55 минут до мягкости лука и риса.

Подача. Дать настояться 10–15 минут. Подавать теплым, поливая соусом. Хорошо с булгуром или хлебом.

Куса махши по-сирийски (кабачки с рисом и мясом)

Классика сирийско-левантийской кухни: тонкие кабачки, начинка из риса и мяса, томатный соус с кислинкой лимона. Удобно готовить для большой компании в сукке.

Ингредиенты:

• 10–12 маленьких светлых кабачков
• 300–350 г говяжьего или бараньего фарша
• 3/4 стакана риса, промытого и замоченного на 20 мин
• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная
• 2 ст. л. томатной пасты
• 600 мл томатного сока или пюре
• Сок половины лимона
• 1 ч. л. сушеной мяты или 2 ст. л. свежей, 1/2 ч. л. молотой корицы или душистого перца
• Соль, перец, 2 ст. л. масла

Приготовление:

1. Кабачки. Срезать верхушки, специальной выемкой или ножом аккуратно удалить сердцевину, оставив стенки толщиной около 7–8 мм.
2. Начинка. Смешать фарш, рис, лук, мяту, корицу, соль и перец. Начинить кабачки не слишком плотно, рис при варке увеличится.
3. Соус. В широкой кастрюле смешать томатный сок с томатной пастой, лимонным соком, щепоткой соли и перца, добавить масло. Довести до легкого кипения.
4. Тушение. Уложить кабачки вертикально или на бок, накрыть, готовить на слабом огне 40–50 минут до мягкости кабачков и готовности риса.

Подача. Посыпать свежей мятой или петрушкой. Вкусно с йогуртом или тахини.

Кажется, Суккот — отличный повод открыть для себя кухни еврейских диаспор. Попробуйте новое, экспериментируйте со вкусами, и пусть ваш стол в сукке будет полон ароматов, тепла и хороших разговоров.