Замок, который стал винокурней

«Сегодня» продолжает колонку «Пить дать», в которой рассказывает истории о напитках. Началась Ханука, впереди Новый год, самое время вспомнить еще одну историю, похожую на сказку. 

Конец XIX века. В шотландском городе Дафттаун, рядом с стенами средневекового замка Бальвени, человек по имени Уильям Грант покупает старый особняк Balvenie New House и решает превратить его в винокурню. Работы начинаются в 1892-м, а уже в мае 1893 года запускается производство.

К тому моменту за плечами Гранта уже есть другой проект — Glenfiddich. The Balvenie становится «младшей сестрой» и одновременно экспериментальной площадкой: все под рукой, от источника воды Robbie Dubh до собственных полей.

Сегодня винокурня по-прежнему стоит здесь же, в Дафттауне. Каменные корпуса и солодовня, увенчанная пагодой, выглядят почти так же, как на старых фотографиях.

Кто такой Уильям Грант

Уильям Грант родился в 1839 году в Дафттауне и начал свою карьеру вовсе не в виски-индустрии: работал пастухом, сапожником, плотником. Все изменилось, когда он устроился бухгалтером на винокурню Mortlach — там он увидел процесс создания виски изнутри и решил, что однажды построит собственную дистиллерию.

В 1886 году, вместе с девятью детьми, он построил Glenfiddich. Но этого ему оказалось мало. Грант хотел экспериментировать, создать другой стиль виски, отличный от Glenfiddich. Поэтому он приобрел Balvenie New House.

Его философия — уважение к ремеслу, самостоятельность и контроль над каждым этапом — определила ДНК The Balvenie на десятилетия вперед.

Пять редких ремесел

У The Balvenie есть формула, которую они сами называют Five Rare Crafts — «пять редких ремесел». Это не маркетинговый слоган, а список вещей, от которых большинство индустрии давно отказалось.

Собственный ячмень. На ферме Balvenie Mains площадью около тысячи акров выращивают часть зерна для будущего виски.

Традиционный солодовый пол. Намоченный ячмень тонким слоем рассыпают по каменным полам и вручную переворачивают, пока зерно прорастает. Затем его сушат в печах, используя антрацит и немного торфа.

Собственные медники. Медные кубы The Balvenie почти не менялись с момента запуска. Их отличительная черта — «Balvenie Ball», выпуклость у основания «шеи» куба, дающая пару больше времени для контакта и влияющая на мягкий, медовый характер спирта.

Бондарный цех на территории. Бочки ремонтируют и обжигают прямо на месте — в то время как большинство винокурен передали эту старинную профессию на аутсорсинг.

Мастер солода. Этот пункт — про одного конкретного человека.

Человек, который придумал «второе дерево»

В 1962 году семнадцатилетний Дэвид Стюарт приходит работать в William Grant & Sons. Через несколько лет он становится мастером купажа The Balvenie и остается им на десятилетия, заработав репутацию одного из самых опытных специалистов отрасли и орден Британской империи.

В конце 1970-х Стюарт начинает экспериментировать: брать выдержанный в бурбонных бочках виски и переливать его во вторые, из-под хереса или порто. Тогда это ещё не называли «финишем в бочке», просто пробовали, что получится.

После нескольких релизов, начиная с 1984 года, в 1993-м вышел культовый релиз— The Balvenie DoubleWood 12 Years Old. Для самой винокурни это не просто новый продукт, а заявка на новую идеологию: древесина становится таким же языком самовыражения, как зерно или форма кубов.

DoubleWood 12: что такое «двойное дерево» 

DoubleWood 12 часто называют идеальным «первым знакомством» с шотландским сингл молтом. Но если убрать лозунги, за этим стоит довольно конкретная технология.

Сначала спирт проводит не менее 12 лет в бочках из американского дуба — это бочки экс-бурбон и хогсхеды.

Затем примерно на девять месяцев его переливают в бочки из испанского дуба, которые раньше наполнял херес олоросо.

Последний штрих — несколько месяцев в больших дубовых чанах, где партии «женят», выравнивая вкус.

Официальные дегустационные заметки говорят о сладких фруктах, нотах хереса, меда и ванили в аромате, ореховой сладости, корице и теплом, длинном финише.

Критики добавляют к этому свои ассоциации: от овсянки с яблоком до темного клеверного меда и тушеных фруктов.

Если смотреть со стороны, DoubleWood 12 — это история о том, как относительно молодой для виски возраст превращают в плюс: «второе дерево» добавляет глубины и слоистости там, где обычный 12-летний релиз мог бы быть проще.

Caribbean Cask 14: Спейсайд и Карибы

Следующий шаг The Balvenie в игре с древесиной — Caribbean Cask 14. Спирт тут тоже проводит годы в традиционных дубовых бочках, а затем переезжает в тару из-под рома. В результате классический спейсайдский профиль — мед, ваниль, мягкий дуб — обрастает тропическими деталями.

Официальные описания говорят о сливочной ириске в аромате, ванили и сладком дубе во вкусе, с фруктовостью, которая раскрывается со временем.

Обозреватели добавляют манго, ананас, папайю и мягкую перечную пряность в финале.

Если DoubleWood — это учебник по классическому Спейсайду, то Caribbean Cask больше похож на рассказ о путешествии: тот же герой, но в другой декорации.

Зачем столько внимания бутылке

О The Balvenie часто говорят как о «самом ремесленном» из больших брендов. Но эта идея проявляется не только в полях и бочках, а даже в стекле.

Форма бутылки — мягкая, округлая, с массивным коротким горлышком и характерным изгибом шеи, который отсылает к той самой «Balvenie Ball» на медных кубах.

Тёплый оттенок стекла подчеркивает натуральный цвет виски; официальный сайт отдельно акцентирует, что напиток создается как «handcrafted» и должен «наслаждаться ответственно» — намек на то, что перед нами не просто объект коллекций.

Этикетка — кремовая бумага с крупной типографикой и минимумом ярких красок. На версиях Single Barrel и редких релизах прописывают номер бочки и дату розлива, иногда — подпись мастера. Это уже не реклама, а почти архивная карточка: напоминание, что каждый релиз — результат конкретного набора решений людей, а не безличного процесса.

Традиция как стратегия

На рынке, где одни бренды играют в дизайн, другие — в хайп и лимитки, The Balvenie делает ставку на стабильность. Завод остается в руках семьи William Grant & Sons, сама винокурня по-прежнему контролирует почти все этапы производства — от ячменя до бочек.

DoubleWood 12 и Caribbean Cask 14 здесь работают как два рассказа в одной книге. Первый объясняет, как работает классическое «двойное дерево» и почему древесина вообще так важна для вкуса. Второй показывает, что, не изменяя принципам, можно экспериментировать: перенести аккуратный спейсайдский стиль в сторону рома и тропиков — и не потерять себя.