Израильский стартап Inland Ocean научился выращивать атлантического лосося в закрытой наземной системе, где вода используется повторно, а рыбе не требуются антибиотики, лекарства и гормоны. Пилотный комплекс компании работает в кибуце Мааган-Михаэль, а выращенного в нем лосося уже начали передавать на проверку шеф-поварам и продавцам рыбы.
Как рассказывает газета «Гаарец», технология может позволить Израилю сократить зависимость от импорта. Сегодня страна считается мировым лидером по потреблению лосося за пределами Скандинавии: по данным Норвежского совета по морепродуктам, средний израильтянин съедает 3,7 килограмма этой рыбы в год.
Из Исландии в Мааган-Михаэль
Около полутора лет назад в Израиль доставили первую партию из 5000 оплодотворенных икринок лосося из Исландии. Их перевозили в контейнере с сухим льдом и датчиком, передававшим данные о температуре в реальном времени специалистам в обеих странах. Перелет с пересадкой во Франкфурте занял 16 часов.
После проверки в аэропорту «Бен-Гурион» икринки отвезли в Мааган-Михаэль. В течение 45 дней они находились в инкубаторе с водой температурой шесть градусов. Позднее поступили дополнительные партии. Примерно 10% икринок не выжили, из остальных появились около 10 тысяч мальков.
Через 21 месяц один из выращенных в Израиле лососей достиг веса пяти килограммов и длины около 60 сантиметров. Генеральный директор Inland Ocean Шнир Азария передал его известному израильскому шеф-повару Асафу Доктору, который около 12 лет назад отказался от импортных продуктов в своих тель-авивских ресторанах.
Шеф оценил свежесть, плотность, текстуру и внешний вид рыбы. По его словам, у приготовленных блюд не было постороннего привкуса, однако вкус сырого лосося еще требовал доработки. После этого стартап передал Асафу Доктору еще несколько рыб, каждый раз корректируя технологию.
«С каждым разом его вкус становится лучше, а остальные характеристики остаются очень хорошими. Они еще не достигли цели полностью, но приближаются к ней», — отметил шеф-повар. По его словам, если проект окажется успешным, это станет крупной экологической, культурной и экономической победой.
Замкнутая система вместо морских ферм
Inland Ocean была основана в 2021 году Шниром Азарией, нидерландским профессором Яапом ван Рейном и предпринимателем Нимродом Гликсманом. Компания сотрудничает с рыбоводческим хозяйством Мааган-Михаэля и специалистами по проектированию очистных сооружений.
Сейчас на пилотном предприятии находятся четыре бассейна, в которых выращивают в общей сложности около 8000 единиц лосося. После появления из икры мальков постепенно переводят в более крупные бассейны. Когда рыба достигает веса около 30 граммов, она проходит физиологическую адаптацию к переходу из пресной воды в солоноватую.
Освещение над бассейнами имитирует продолжительность дня, интенсивность света и смену сезонов в северной части Атлантического океана. Это позволяет контролировать развитие рыбы.
Главной частью системы стал биологический фильтр. Бактерии в нем перерабатывают токсичный аммиак, выделяемый рыбой, сначала в нитрат, а затем в газообразный азот, который уходит в атмосферу. Вода после очистки возвращается в бассейны, а отходы не сбрасываются в море.
Технология позволяет выращивать десятки тонн рыбы, расходуя около 40 литров воды на килограмм продукции. По словам разработчиков, это меньше, чем требуется для выращивания килограмма помидоров.
«Наша система позволяет природе делать то, что она делает уже миллионы лет. Мы видим, что рыба растет быстрее, без болезней, и нам ни разу не понадобились антибиотики, лекарства или гормоны», — рассказал Азария.
Как стартап борется с привкусом
Одной из главных проблем наземных рыбоводческих хозяйств считается характерный землистый привкус. Его вызывает геосмин — соединение, которое производят некоторые бактерии. Это же вещество отвечает за знакомый запах земли после первого дождя.
Обычно перед продажей рыбу переводят в отдельные резервуары с большим количеством проточной свежей воды. Процесс продолжается от одной до двух недель. В это время лосося не кормят, из-за чего он может потерять около 10% веса, а цвет его мяса становится менее насыщенным.
Исследователи обнаружили группу бактерий, способных расщеплять геосмин. На основе этого открытия они создали новый фильтрующий материал — жировые гранулы, имитирующие свойства донных отложений. Гранулы притягивают молекулы геосмина и создают условия, в которых бактерии разрушают соединения, отвечающие за посторонний вкус.
Разработчики признают, что вкус сырой рыбы пока необходимо улучшить. Испытания продолжатся с участием шеф-поваров и рыбных магазинов.
Альтернатива норвежскому лососю
Современное промышленное разведение лосося началось в Норвегии. Первый плавучий сетчатый садок современного типа появился в 1962 году, а с 1970 года отрасль стала быстро развиваться вдоль норвежского побережья.
Однако интенсивное производство создает экологические проблемы. Рыба в морских садках живет в условиях высокой плотности, страдает от заболеваний и паразитов, включая морских вшей. Лососи, которым удается выбраться из садков, могут заражать диких сородичей. Отходы, остатки корма и используемые на фермах вещества попадают непосредственно в море.
Численность дикого атлантического лосося в Норвегии сократилась примерно с миллиона особей в 1980-е годы до 323 тысяч в 2024 году. Это минимальный показатель за все время наблюдений, следует из последних официальных данных Норвежского научного консультативного комитета по управлению атлантическим лососем.
Inland Ocean уже продвигает проекты двух новых предприятий в Израиле. Предполагается, что каждое из них сможет выпускать несколько тысяч тонн рыбы в год. На первом этапе компания рассчитывает обеспечить около 10% потребления лосося в стране.
В дальнейшем стартап намерен выйти на рынок США. Компания уже начала сотрудничество с двумя общинами коренных американцев на восточном побережье, которые заинтересованы в создании экологичных рыбоводческих хозяйств на территории своих резерваций.