Сегодня пицца — одно из самых узнаваемых блюд на планете. Ее заказывают в офисы Нью-Йорка, пекут в Токио, подают в Тель-Авиве, о ней спорят в Риме и даже защищают в судах Евросоюза. Она одинаково уместна на детском празднике и в гастрономическом ресторане с дегустационным меню.
Но еще 200 лет назад пицца была признаком нищеты — уличной едой, которой брезговали обеспеченные люди. Сегодня же у пиццы даже есть собственный праздник — 9 февраля отмечается Международный день пиццы.
Как она проделала этот путь от пищи бедняков к мировой иконе? Как обычный кусок теста сумел завоевать сердца людей по всему миру и кого, в сущности, стоит благодарить за это блюдо?
Античный фастфуд: предыстория плоского хлеба
Идея выпекать начинку на лепешке стара как мир. Плоский хлеб с топпингами был известен еще в Древнем Египте, Персии, Греции и Риме. Римские легионеры, например, ели «пицею» — лепешку, на которую для вкуса добавляли оливковое масло, травы и мед. Это был удобный, сытный и дешевый формат еды для солдат, рабочих и бедноты.
Однако до главной гастрономической революции было еще далеко. Ключевые ингредиенты будущей пиццы прибыли в Европу лишь после экспедиций Колумба. Томаты, завезенные в XVI веке, долго считались декоративными и даже ядовитыми растениями. Понадобились смелость и отчаяние неаполитанских крестьян, чтобы начать употреблять эти яркие плоды в пищу.
К XVIII веку в Неаполе — одном из самых густонаселенных и бедных городов Европы — уличные торговцы уже продавали лепешки, смазанные томатным соусом, с чесноком, салом и иногда сыром. Это был быстрый, горячий и очень дешевый обед.
Как пицца покорила королевский двор
Долгое время пицца оставалась региональной едой бедняков, к которой аристократия относилась с откровенным презрением. Ее ели руками, на ходу, а запах ассоциировался с портовыми кварталами и бедностью. Все изменилось в XIX веке — на фоне масштабных политических сдвигов.
После объединения Италии в 1861 году Неаполь стал частью нового королевства. Королевская чета — Умберто I и Маргарита Савойская — часто посещала юг страны. Летом 1889 года, по легенде, королева выразила желание попробовать неаполитанскую пиццу — возможно, из любопытства, возможно, в попытке сблизиться с простыми горожанами.
Пиццайоло Раффаэле Эспозито, владелец известной пиццерии «Пьетро иль Пьетро», получил королевский заказ. Он понимал, что просто принести типичную для рабочих пиццу с чесноком, салом и анчоусами — не лучшая идея. Вместо этого он приготовил три варианта, сделав акцент на свежести и эстетике, подходящих для королевского стола:
- С салом, сыром и базиликом.
- С чесноком, оливковым маслом и томатами (прототип «Маринары»).
- С томатами, моцареллой и базиликом.
Именно третий вариант потряс королеву. Сочетание цветов — красные томаты, белая моцарелла, зеленый базилик — в точности повторяло цвета нового итальянского флага. Это был гениальный жест патриотизма и кулинарного мастерства. По легенде, пиццайоло назвал этот шедевр в честь королевы — «Пицца Маргарита».
Историки спорят, был ли визит именно таким, как его описывает легенда. Но благодарственное письмо от дворцового управляющего действительно существовало и висело в пиццерии Эспозито как лучшая реклама. Эта история стала мощным культурным мифом, который:
- Легитимизировал пиццу. Если королева ест — значит, это не еда бедняков, а национальное достояние.
- Создал «канонический» рецепт. «Маргарита» стала эталоном, образцом, от которого отталкивались все последующие вариации.
- Связал пиццу с итальянской идентичностью. В эпоху, когда Италия только становилась единой, простое блюдо в цветах национального флага стало символом нового, объединенного государства.
Но настоящий триумф пиццы случился за океаном
В конце XIX — начале XX века миллионы итальянцев эмигрируют в США. А вместе с ними в Америку приезжает и пицца. Вдали от родины пицца начала самостоятельную эволюцию, подстраиваясь под новые реалии: другие сорта муки, доступные продукты (например, обильный и дешевый сыр), иные вкусы и скорость жизни.
Так появилась глубокая пицца в Чикаго (где ее, по сути, рассматривали как сытное основное блюдо), тонкая, которую можно свернуть и есть на ходу, в Нью-Йорке и даже гавайская версия с ананасом, на самом деле рожденная в Канаде.
Послевоенный бум
После Второй мировой войны вернувшиеся из Италии американские солдаты привезли с собой страсть к итальянской еде, в том числе к пицце. Это создало в США мощный потребительский спрос и стало толчком для развития национальной индустрии пиццы.
Уже в 1950-е годы началась эра франчайзинга и сетей. Pizza Hut (1958), Domino's (1960) и другие превратили пиццу в продукт, который доставляют, сделав ее символом американского образа жизни и нового формата — «фастфуда».
Что такое «настоящая» пицца?
В 2010 году Европейский союз поставил юридическую точку в одном из самых жарких гастрономических споров, присвоив неаполитанской пицце (Pizza Napoletana) статус TSG — Traditional Speciality Guaranteed.
Важно уточнить, что это не знак качества ингредиентов — как, например, DOP для моцареллы, — а защита самого способа приготовления. Статус TSG охраняет традиционный рецепт и технологию вне зависимости от того, где именно готовят пиццу. Главное условие — строгое соблюдение канона.
Этот канон подробно описан в стандарте, разработанном Associazione Verace Pizza Napoletana. И он очень строг.
Например, в тесте допускаются только пшеничная мука типа «00», вода, морская соль и натуральные или пивные дрожжи. Масло, сахар, молоко и любые химические разрыхлители запрещены.
Замес должен происходить вручную или на низких оборотах миксера — чтобы тесто не нагревалось и не нарушалась структура клейковины. Раскатывать его скалкой не допускается. Тесто растягивают исключительно пальцами и кистями рук, от центра к краям, сохраняя пузырьки воздуха и формируя характерный высокий, пузырчатый бортик.
Печь — только дровяная, с куполом из специального огнеупорного материала. Диаметр готовой пиццы не может превышать 35 сантиметров. Центр должен быть тонким — около 4 миллиметров, бортик — высоким, от 1 до 2 сантиметров.
Канон допускает лишь две классические вариации:
- «Маринара» — томаты Сан-Марцано (протертые), чеснок, орегано, оливковое масло первого отжима и соль. Сыра в ней нет. Исторически это была еда бедных моряков — маринаров, откуда и произошло название.
- «Маргарита» — томаты Сан-Марцано, моцарелла (предпочтительно di bufala Campana DOP или fior di latte), свежий базилик, оливковое масло первого отжима и соль. Цвета — те самые, цвета итальянского флага.
Самые странные вариации пиццы в мире
Однако за пределами священных канонов пицца давно стала полем для экспериментов.
Так, в Скандинавии (особенно в Швеции) можно встретить пиццу с бананами и карри (пицца «Африкана»), что для многих итальянцев звучит как абсурд.
В Японии спокойно используют майонез, картофель, кукурузу и морепродукты вроде кальмаров или осьминогов, создавая вкусы, абсолютно далекие от средиземноморских.
В Австралии и США популярна пицца с яйцами, беконом и колбасками — по сути, полный английский или американский завтрак, поданный на пицца-основе.
В Бразилии сложился свой узнаваемый стиль, часто с очень тонким тестом и огромным количеством начинки, которая может включать все сразу: курицу, ветчину, болгарский перец, кукурузу, сердечки пальмы и... обязательный зеленый горошек. В бразильской пицце он так широко распространен, что его отсутствие вызовет у местного жителя недоумение.
А в Финляндии любят пиццу с олениной и брусникой. Почему бы и нет?
Читайте также: «Где в Израиле самая лучшая пицца?»
Интересные факты
- ~3 млрд пицц съедается в мире ежегодно.
- Самая дорогая пицца, занесенная в Книгу рекордов Гиннесса, стоила 12 000 долларов (золото, трюфели, три вида икры).
- Самая длинная пицца была приготовлена в Неаполе в 2016 году, ее длина — 1853 метра.
- 93% американцев едят пиццу как минимум раз в месяц.
- Самая популярная начинка в мире, согласно опросам, — пепперони.
*****
Так кого же, в сущности, стоит благодарить за это блюдо, отмечая 9 февраля его международный день?
Неаполитанских бедняков и уличных торговцев, которые из отчаяния и смекалки создали первый прототип. Королеву Маргариту (или красивый миф о ней), чей визит дал пицце билет в высшее общество. Миллионов итальянских эмигрантов, которые, тоскуя по дому, привезли этот рецепт в Новый Свет. Американских предпринимателей, которые упаковали идею в формат франшизы и доставки.
И, наконец, нас самих. Каждый, кто когда-либо радостно делил пиццу с друзьями, экспериментировал с начинкой или в пятницу вечером заказывал ее домой, вписал в эту историю свою строчку.