В декабре в Израиле миллионы суфганиет исчезают с прилавков за считанные дни. В этом году, по оценкам пекарен и сетей вроде Roladin, израильтяне съедят от 25 до 30 миллионов суфганиет за одну-единственную ханукальную неделю. При этом начинка каждый год немного меняется.
На первый взгляд это всего лишь вопрос вкуса. Но если посмотреть внимательнее, становится видно, что суфганиет давно стали зеркалом общества. На их специфике отражаются волны иммиграции, состояние экономики, мода на еду и даже отношение к здоровью.
Если воспринимать ханукальные пончики не просто как сладость, а как культурный маркер, становится понятно, как менялся Израиль — от простоты и дефицита к изобилию и выбору. Понимание этой эволюции помогает ориентироваться в сегодняшнем разнообразии начинок и видеть за витриной не только моду на фисташку и соленую карамель, но и путь, который израильская еда прошла от аскетизма 1950-х к инстаграмным десертам наших дней.
1920-е. Даешь рабочие места!
В Эрец Исраэль до создания государства у Хануки не было одного доминирующего блюда. В семьях жарили все, что было связано с маслом, от картофельных латкес до простых лепешек. Суфганиет в привычном нам виде появляются позже и становятся массовыми благодаря Гистадруту — крупнейшему профсоюзу ишува, который в 1920-е годы, еще в подмандатной Палестине, начал активно продвигать суфганиет как «официальную» ханукальную еду.
Логика была прагматичной. Латкес готовят дома, а пончики жарят в пекарнях и на фабриках. Это позволяло создавать рабочие места, продлевать сезон занятости и поддерживать новых репатриантов, стремившихся освоиться в стране.
Суфганиет с начинкой привезли в Эрец Исраэль выходцы из Польши в начале XX века. Причем раньше ханукальные пончики нередко были солеными — с мясом, грибами или сыром. Сладкий джем стал нормой позже, с удешевлением сахара и волнами массовой алии.
К 1950–1970-м годам классическая формула окончательно закрепилась. Красный джем внутри, сахарная пудра сверху, никаких изысков. Этот формат оказался настолько устойчивым, что сохраняется до сих пор. Израильская армия ежегодно закупает сотни тысяч суфганиет, и, по данным поставщиков, около 80% из них по-прежнему с джемом. Даже на фоне десятков новых начинок именно он остается самым узнаваемым вкусом Хануки.
1980-е. Латиноамериканский акцент и время кремов
В 1980-е вместе с большой алией из Аргентины и других стран Латинской Америки в Израиле появляется дульсе де лече — вареная сгущенка с карамельным вкусом. Эта начинка быстро становится второй по популярности после джема.
Карамельный крем был плотнее и сытнее привычной начинки. Он хорошо держал форму и воспринимался как более праздничный вариант. Суфганиет постепенно смещаются от простых пончиков к полноценному кремовому десерту.
2000-е. Взрыв разнообразия
В 2000-е, на фоне роста экономики и конкуренции между крупными сетями вроде Roladin и Angel Bakery, рынок суфганиет резко расширяется. К классическим начинкам добавляются шоколад, ванильный заварной крем, капучино, баваруа.
Французское и итальянское влияние приносит заварной крем, начинки на основе маскарпоне и вариации на тему тирамису. Меняется и внешний вид. Появляются глазурь, орехи и декоративные элементы сверху.
2010-е. Эпоха витрин и социальных сетей
В 2010-е суфганиет окончательно превращаются в витринный десерт. Пекарни делают ставку не только на вкус, но и на внешний вид. Начинки усложняются, появляются фисташка, пралине, соленая карамель, кремы с ореховой пастой и шоколадом.
Социальные сети усиливают этот тренд. Суфганиет начинают выбирать глазами. Ханука превращается в сезон лимитированных коллекций, где каждый год появляются новые вкусы и формы.
После 2016 года. ЗОЖ
После 2016 года, на фоне кампаний Министерства здравоохранения против джанк-фуда и избытка сахара, рынок суфганиет снова меняется. В пекарнях появляются мини-суфганиет — около 50 граммов вместо привычных 100.
Вместе с размером снижается и калорийность. Мини-версии обычно содержат 200–300 килокалорий, тогда как классические суфганиет дают 400–600. Параллельно начинают предлагать запеченные варианты как альтернативу жарке во фритюре.
2020-е. Осознанность
В 2020-е пекарни и сети делают ставку на лимитированные серии, локальные ингредиенты и нестандартные сочетания вкусов. В начинках появляются тхина, финики, халва, израильские цитрусы и специи.
Параллельно усиливается запрос на более осознанный подход. Покупатели чаще обращают внимание на размер порции, состав и происхождение ингредиентов. Мини-формат закрепляется, а классические вкусы сосуществуют с экспериментальными.
Самые популярные начинки сегодня
Согласно обзорам пекарен и данным продаж за 2025 год, вкусовые предпочтения выглядят так:
- Джем. Классика по-прежнему удерживает первое место. Его выбирают за привычный вкус, легкость и ощущение «настоящей Хануки».
- Шоколад и его вариации. От классического шоколадного крема до паст на основе какао и орехов. Универсальный выбор для тех, кто не хочет экспериментировать.
- Фисташка. Один из главных хитов последних лет. Воспринимается как более праздничная и премиальная начинка.
- Карамель и дульсе де лече. Стабильно популярны за счет плотной текстуры и насыщенного вкуса. Часто воспринимаются как более сытный вариант.
- Ваниль или без начинки. Выбор тех, кто обращает внимание на калорийность и состав. Такие суфганиет чаще берут в мини-формате или как компромиссный вариант.
Как выбрать хорошие суфганиет: 5 признаков свежести
- Внешний вид. Свежая суфгания пышная и объемная, почти шарик. Посередине у нее есть характерная светлая полоска — «поясок», который появляется при правильном подъеме теста и жарке. Если пончик плоский, сморщенный или без этой полоски, значит, он уже постоял и тесто осело.
- Цвет и блеск. Корочка должна быть ровного золотистого цвета, слегка блестящей от масла, но не выглядеть жирной. Темные подпалины, пятна или слишком бледный цвет обычно говорят о старом масле или о том, что это не свежая партия. Хорошие суфганиет не оставляют жирных следов на бумаге.
- На ощупь. Если есть возможность слегка нажать пальцем, свежая суфгания будет мягкой и упругой и быстро вернет форму. Если вмятина остается, поверхность липкая или, наоборот, слишком твердая, пончик начал черстветь.
- Пудра или глазурь. Сахарная пудра должна лежать сухим, ровным слоем и не впитываться в тесто. Если она «утонула» или слиплась, а глазурь потрескалась, суфгания не сегодняшняя. В хороших пекарнях их посыпают и декорируют прямо перед выкладкой.
- Запах и время покупки. Свежие суфганиет пахнут дрожжевым тестом, ванилью и легким жареным маслом, без кислоты и прогорклых нот. Лучше покупать их утром или днем, когда выносят новые партии. К вечеру выше шанс взять остатки.
Хаг Ханука самеах!
