Израильтяне могут спорить о многом, особенно о хумусе. Спросите любого, где находится лучший, и вы сразу услышите несколько адресов, каждый «точно самый правильный», и пару историй в придачу. У каждого есть свое место, проверенное годами.
При этом для новичка все тарелки на первый взгляд одинаковые. Бежево-кремовая масса, немного масла, несколько цельных зерен нута. Разница проявляется через пару ложек. Один хумус оказывается воздушным и мягким, другой плотным, третий неожиданно кислым или острым.
Чтобы не потеряться в этом разнообразии, мы собрали все самое нужное: короткую хумусную карту Израиля, чек-лист качества, рабочий домашний рецепт и несколько нестандартных советов для тех, кто хочет научиться готовить хумус «как в хумусии».
Где искать хороший хумус?
Список не претендует на абсолютную истину. Здесь только места, которые много лет держатся в подборках «лучший хумус», стабильно работают десятилетиями и регулярно появляются в свежих обзорах.
Тель-Авив и Яффо
Abu Hassan (Ali Karavan), Яффо. Одна из главных хумусных страны. Первая точка на улице HaDolphin работает с 1970-х, и до сих пор с утра там стоит очередь. Меню минимальное: хумус, масабаха (теплый нут в тхине), фул (томленые бобы фава), лабане и мешулаш — это тарелка где три варианта подаются вместе. Формат очень простой, поел и сразу освобождаешь стол.
Shlomo & Doron, Тель-Авив. Семейная хумусия в Керем ха-Тейманим, существует с 1937 года. Сейчас заведением управляет четвертое поколение. Делают мягкий, кремовый хумус и несколько креативных вариантов с шакшукой, грибами, специями или сабихом.
Иерусалим
Lina, Старый город. Работает около 60 лет, находится в христианском квартале. Легкая текстура, умеренная кислинка, классические варианты с кедровыми орешками, фасолью или яйцом. Место туристическое по расположению, но хумус ориентирован на местных.
Ben Sira, центр города. Городской формат, большой выбор вариантов, удобные рабочие часы. Хороший вариант для вечернего хумуса.
Хайфа
Abu Shaker. Работает с 1930-х, возле Парижской площади. Маленькое, шумное место со стабильным качеством. Простой качественный хумус без стилизации.
Акко и север
Hummus Said, Акко. Одно из самых известных мест страны. Хумус мягкий, слегка кислый, подается с теплыми питами, маринованными овощами и иногда фалафелем. Лучшая рекомендация — приходить утром, к обеду очередь выходит за пределы рынка.
Blue Bus, Пардес-Хана-Каркур. Старый автобус, превращенный в хумусную. Хороший вариант, если проезжаете между Хайфой и Тель-Авивом и хотите вкусный хумус без городской суеты.
Нетания
Uzi Hummus Ful. Небольшая хумусия, куда идут за теплым и очень вкусным хумусом. Подача простая, без лишних специй. Один из самых популярных вариантов — хумус с яйцом, по которому хорошо чувствуется качество основы. Меню короткое, порции щедрые, место работает в формате «поел и пошел».
Как понять, что перед вами хороший хумус
1. Температура и свежесть. Хороший хумус подают теплым. Не горячим и не холодным. Признаки неудачного варианта:
- толстый слой застывшего масла;
- подсохшие края;
- кислый запах.
В арабских хумусиях хумус могут подавать ближе к комнатной температуре — это нормально, если он свежий и без признаков заветривания.
2. Текстура. Идеальный хумус гладкий и шелковистый, без крупинок и песка. Этого добиваются за счет очень мягкого нута и тщательного измельчения теплого нута с тхиной. Комочки означают, что нут недоварен или плохо пробит.
3. Вкус и баланс. В хорошем хумусе нет доминирующего вкуса. Не должно быть яркой кислоты, агрессивного чеснока, тяжелой горькой тхины, перенасыщенности маслом. Хумус — это баланс: мягкость нута, легкая кислинка лимона, кремовая тхина, немного чеснока и масла.
4. Подача. Классическая тарелка хумуса:
- широкая тарелка, полностью покрытая хумусом;
- небольшая лужица масла в центре;
- немного цельного нута, зелень, паприка;
- теплая пита;
- маринованные овощи, иногда фалафель, масабаха или фул.
Холодная половинка питы — плохой знак.
5. Меню и оборот. Чем короче меню — тем лучше хумус. Хумусии, где готовят только хумус и пару гарниров, ежедневно заканчивают партии, а хумус не стоит часами на кухне. Если хумус — случайный пункт среди 70 позиций, вероятность посредственности выше.
Как приготовить идеальный хумус дома?
Ингредиенты (на 4 большие порции)
- сухой нут — 250 г
- сода — 1 ч. л. (пополам на замачивание и варку)
- тхина хорошего качества — 80–100 г
- чеснок — 1–2 зубчика
- лимонный сок — 3–4 ст. л.
- ледяная вода — 60–120 мл
- оливковое масло — 2–3 ст. л.
- кумин — 0,5 ч. л. (по желанию)
- соль
- петрушка, паприка, немного цельного нута — для подачи
Шаг 1. Замачивание
- Промойте нут и залейте холодной водой.
- Добавьте 0,5 ч. л. соды.
- Оставьте на ночь (8–12 часов).
Шаг 2. Варка
- Слейте воду, промойте нут.
- Залейте свежей водой, добавьте оставшуюся соду.
- Варите, пока нут не начнет буквально разваливаться — от 45 минут до 1,5 часов.
- Отлейте стакан отвара для регулировки консистенции.
Шаг 3. Лимон и чеснок
Измельчите чеснок, смешайте с лимонным соком и оставьте на 5–10 минут — вкус станет мягче.
Шаг 4. Соус из тхины
- Смешайте тхину и половину лимонного сока.
- Постепенно добавляйте ледяную воду, пока масса не станет светлой и кремовой.
- Добавьте соль и кумин.
Шаг 5. Измельчение нута
- Переложите теплый нут в блендер (оставьте ложку для украшения).
- Пробейте до состояния грубого пюре.
- Постепенно добавляйте тхинный соус, лимон, пару ложек масла и немного отвара.
- Взбивайте 3–5 минут, добиваясь гладкости.
Шаг 6. Настройка вкуса и подача
- Добавьте соль или лимон по вкусу.
- Выложите хумус на тарелку спиралью.
- Влейте в центр немного масла, посыпьте паприкой и петрушкой.
- Подавайте с теплой питой и маринованными овощами.
Хранить хумус можно 2–3 дня, но самый вкусный — в день приготовления.
Нестандартные, но рабочие советы для домашнего хумуса
Используйте ледяную воду только для тхины. Холодная вода делает тхину светлой и кремовой. Если добавить воду сразу в нут, такого эффекта не будет.
Не спешите солить нут. Соль добавляют в конце варки или уже при измельчении. Если посолить раньше, кожица размягчается хуже и хумус получается более грубым.
Оставляйте нут для украшения из середины кастрюли. Зерна сверху обычно суше, а нут из середины мягче и выглядит аккуратнее на тарелке.
Чеснок держите в лимонном соке, а не сразу в блендере. Лимон смягчает резкость, и в готовом хумусе не будет острых кусочков. Вкус становится ровнее.
Не останавливайте блендер слишком рано. Гладкость появляется только после нескольких минут работы. Можно делать короткие паузы, главное добиться состояния крема.
Отвар добавляйте ближе к концу. Если влить его сразу, легко переборщить и получить жидкий хумус. В конце проще контролировать густоту.
Дайте хумусу отдохнуть десять минут перед подачей. Тхина, масло и нут успевают соединиться, и вкус становится более цельным. Это относится только к свежему хумусу.
Подавайте хумус на теплой посуде. На холодной тарелке он быстро густеет. Достаточно прогреть тарелку горячей водой, и хумус дольше останется мягким.
Типичные ошибки
- Недоваренный нут дает песок.
- Плохая тхина дает горечь.
- Слишком много тхины утяжеляет вкус.
- Бутылочный лимонный сок лишает свежести.
- Перемалывание холодного нута ухудшает текстуру.
- Долгое хранение делает хумус густым и менее ароматным.